Что уж тогда говорить о гурманах, которые добавляют грибы в самые разные блюда. Кроме приятного вкуса, у этих даров леса масса других достоинств. Они содержат белок, железо, фосфор, калий, цинк, марганец, йод, витамины PP, C, D. А чтобы сохранись весь “букет” полезных свойств, грибы сушат и замораживают.
Сухой — не значит бесполезный
Для сушки годятся только трубчатые грибы, поскольку пластинчатые будут горчить. Чаще всего сушат белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, лисички, осенние опята и шампиньоны.
Грибы для сушки лучше собирать в солнечный день.
Перед сушкой их не моют, а очищают мягкой щеточкой и протирают сухой тряпочкой. Шляпки отделяют от ножек, крупные грибы разрезают. Вымытые грибы могут утратить свой аромат, потерять часть полезных веществ, стать темными. Мыть нужно уже высушенные грибы, перед употреблением их в пищу.
Если позволяет погода, грибы сушат на солнце и на сквозняке, предварительно нанизав на нитки или разложив на картоне шляпками вниз.
Можно сушить грибы в духовке при температуре около 50 градусов с приоткрытой дверцей. Чтобы они не прилипали к противню — “подвяльте” на солнце или предварительно застелите противень тканью.
Если у вас есть русская печь, сушите в ней, а еще лучше — в специальной сушилке.
Помните, что недосушенные грибы плесневеют, пересушенные — теряют аромат и вкус, слегка гнутся, а при усилии — ломаются.
Из свежих грибов в среднем получается 10 процентов сухих.
Высушенные грибы лучше всего хранить в полотняных мешочках, бумажных пакетах, металлических и стеклянных банках. Помещение должно быть хорошо проветриваемым. Грибы легко впитывают посторонние запахи, от излишней влаги могут начать портиться.
Правильно высушенные грибы хорошо хранятся и используются для приготовления супов, соусов, жаркого, начинок.
Эх, мороз, мороз... заморозь меня!
Замораживать следует только свежие, молодые и здоровые грибы. И отправлять их в морозилку надо как можно скорее, потому что, немного подгнив, съедобные грибы быстро превращаются в ядовитые.
Хорошо очищенные грибы нарезаем пластинками толщиной 3—4 миллиметра (нож должен быть из нержавеющей стали).
Варим нарезанные грибы в воде примерно 5 минут, время от времени помешивая. Эта нехитрая операция позволит уменьшить объем грибов.
Откинутые на сито и просушенные грибы раскладываем в тару небольшими порциями, рассчитанными на одно использование. Постоянное размораживание-замораживание всех грибных запасов витаминов продукту не прибавит.
Укладываем грибы в полиэтиленовые пакеты тонкими ровными слоями, затем отправляем в морозильную камеру.
Отборные грибы можно до полугода сохранять при температуре минус 18 градусов.
Перед приготовлением советуем полностью разморозить грибы.
Дело вкуса
- Белые грибы хороши в любом виде: жареные, вареные, маринованные, сушеные. Из них хорошо также делать грибную муку, икру, консервы.
- Маслята лучше употреблять жареными и маринованными, можно еще сушеными и солеными. Кожицу на шляпках, как правило, снимают, иначе после маринования грибы становятся почти черными, а маринад — темным и густым. А вот для сушки нет смысла очищать шляпки.
- Подосиновики и подберезовики лучше употреблять жареными, вареными, сушеными. Молодые грибы очень вкусны в маринованном, соленом и консервированном виде.
- Лисички — образец маринованного гриба. Вкусны они и в жареном, и в соленом виде.
