Год выдался грибным, и даже сейчас, когда на улице довольно прохладно, тихая охота может оказаться удачной. Что делать с излишками лесных даров?
Сушим
Думаешь о грибах — и перед глазами картинка: деревенская хата, на гвозде, прибитом к бревенчатой стене, висят “бусы” сушеных боровиков. Такой способ заготовки можно назвать традиционным. Кроме того, сушеные грибы удобны в хранении (по весу — 10% от свежих), легче усваиваются, а по вкусовым качествам ничуть не уступают тем, что только из леса. Правда, для сушки подойдут не все грибы. Опытный грибник из Бреста Александр Гурцев советует отдавать предпочтение трубчатым видам:
— В первую очередь — боровикам. Подойдут также подосиновики и подберезовики. Некоторые сушат лисички и даже опята, но вообще пластинчатые грибы могут несколько горчить, поэтому их лучше солить или мариновать.
Для сушки следует выбрать наиболее крепкие и неповрежденные грибы: если, к примеру, подосиновик “подъел” слизняк, лучше сразу отложить его на суп. Отобранные экземпляры следует тщательно очистить от песка, грязи, хвойных иголок, листвы. А вот мыть грибы перед сушкой Александр Гурцев не рекомендует:
— Они наберут влагу, и процесс сушки затянется надолго.
Затем грибы следует нарезать: маленькие при желании можно сушить целиком, а вот крупные нужно разделить на части.
Сейчас погода не располагает к просушке на открытом воздухе, поэтому оптимальный вариант — отправить грибы в духовку. Для этого берем решетку или застилаем противень пергаментом, на него выкладываем целые грибы или ломтики — так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Какую выставлять температуру, каждый решает сам, говорит Александр Гурцев:
— Все зависит от того, какая у вас духовка. Я, например, делаю так: разогреваю ее до 50 градусов, а когда кусочки грибов чуть подсушились, увеличиваю температуру до 60—70 градусов. Дверцу духовки следует держать немного приоткрытой. Важно, чтобы в итоге грибы не получились недосушенными — такие быстро заплесневеют, но и пересушивать их не стоит — будут ломкими, как печенье. Так что сушить грибы лучше в несколько этапов по пару часов в зависимости от объема.
Замораживаем
Еще один вариант заготовки — заморозка. Теоретически можно отправлять в морозилку и свежие грибы, однако в целях безопасности все же лучше их перед этим отварить до готовности. Затем дать грибам остыть и, разложив их в пакеты небольшими порциями, отправить в морозилку.
Засаливаем и маринуем
На засолку и маринование идут почти все виды съедобных грибов, главное, чтобы они были свежими и крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Однако очень важно правильно подготовить грибы, для каждого вида — свой способ. Например, с маслят перед маринованием снимают кожицу, валуи перед варкой вымачивают несколько часов. Так что выбирайте виды, с которыми вы уже имели дело и точно знаете, какой обработки они требуют.
Рецептов непосредственно заготовки много. К примеру, засолку можно делать сухим, горячим и холодным способом. Мы выбрали пару универсальных вариантов.
Универсальный способ
Вам понадобятся: грибы — 700 г, лавровый лист — 2 шт., вода — 1л, белый винный уксус — 1/3 стакана, соль — 1 ст. л., душистый перец горошком — 1,5 ч. л.
Грибы тщательно переберите, очистите, промойте холодной водой. Отваривайте их в течение 30 минут в подсоленной воде. После этого достаньте их и промойте под струей воды. Приготовьте маринад. Для этого добавьте в литр воды лавровый лист, уксус, соль и перец. Маринад закипятите и положите в него грибы. Варите все еще 15 минут. Влейте грибы вместе с маринадом в банки и закатайте металлическими крышками.
Соленые грузди
Вам понадобятся: грузди — 5 кг, соль крупного помола — 150 г, листья вишни и смородины — по 10 шт., сухие шляпки (зонтики) укропа — 2—3 шт., листья хрена — 2 шт.
Для начала нужно промыть и вымочить грибы, чтобы ушла горечь. На дно посуды положите листья смородины и вишни вместе с частью укропа. На них шляпками вниз — грибы в один ряд. Посолите из расчета на 1 кг грибов 30 г соли (1 ст. л. без верха). Повторяйте такие грибные слои, добавляя сухой укроп и подсаливая, пока не закончатся грузди. Затем сверху положите листья хрена и накройте чистой тряпочкой, а на нее поместите плоское блюдо и нетяжелый гнет. Уберите в прохладное место, и уже через 40 дней можно приступать к трапезе.
ВАЖНО ЗНАТЬ
Многие хозяйки боятся мариновать и солить грибы, опасаясь отравлений, в том числе токсином палочки ботулизма. И не без причины. У нас попадание этой заразы в организм человека в 85—90% случаев происходит с консервированными в домашних условиях грибами. Особенно это касается пластинчатых видов, которые растут на почве (зеленки, подзеленки, рядовки и другие): из них трудно вымыть песок, а в нем могут находиться споры палочки ботулизма. Мы собрали несколько советов, как сделать грибные заготовки безопаснее.
- При сборе грибов аккуратно срезайте их, оставляя корни в почве.
- Тщательно мойте и очищайте грибы от земли и мусора.
- Собранные грибы перерабатывайте сразу же, не оставляйте их на завтра.
- Консервируя грибы, обязательно отваривайте их длительное время, строго соблюдайте рецепт приготовления.
- Держите консервы в прохладном помещении при температуре не выше +6°C.
- Не храните домашние заготовки более одного года.
- Если все же опасаетесь ботулизма, заготавливайте грибы “дедовскими” способами — солите и сушите.
