Законсервируемся?

Пора делать запасы на зиму

Сегодня никого не удивишь домашними заготовками. Летом кухни многих из нас становятся похожими на небольшие консервные заводики. Еще светлейший князь Григорий Потемкин специально посылал нарочных за нижегородскими огурчиками «тыквенного посола». Их там солили в тыквах, отчего они приобретали неземной аромат. Немного умения и старания — и на вашем столе зимой и ранней весной будут помидоры и баклажаны, огурцы и черешня, персики и абрикосы, груши и клубника. Разумеется — заготовленные впрок. Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, заведующая отделом переработки и хранения Института плодоводства НАН подскажет, каким способом лучше перерабатывать урожай, чтобы сохранить в нем как можно больше витаминов.

Маринуем

В маринадах консервирующим средством выступает кислота: уксусная или лимонная. В зависимости от ее содержания они могут быть слабокислые — 0,2 — 0,6% кислоты, умеренно кислые — 0,6 — 0,9%, кислые — 1 — 2% и более.

При мариновании значительную часть витаминов «съедает» стерилизация. Так, витамин В2 (рибофлавин) сохраняется в зеленом горошке на 70 — 98%, в кукурузе — на 85 — 97%, витамин В (тиамин) — соответственно на 63 — 68 и 66 — 71%, а витамин С — на 30 — 40% и 60 — 89%. Самый стойкий — каротин (провитамин А): его потери минимальны.

Замораживаем

По сохранности витаминов заморозка лидирует среди всех известных способов. Здесь все основано на том, что при низкой температуре большинство микроорганизмов развиваться не может. Для длительного хранения (на 6 — 9 месяцев) продукты следует быстро охладить до температуры ниже —200C. А потому в морозильную камеру их кладут небольшими порциями. Иначе во фруктах и овощах (особенно сочных) образуются кристаллы, которые разрушат их клетки и ткани. И при размораживании у них будет совершенно иной вкус. Но и в холоде продукты продолжают терять свои свойства. После 9 месяцев хранения в «морозилке» обычного холодильника в цветной капусте и шпинате остается только 55% витаминов, а после года — 35%.

Хрен да мята

Вкусовые достоинства многих заготовок, а также их аромат зависят в значительной мере от специй — сельдерея, петрушки, пастернака, укропа, эстрагона, хрена, мяты перечной и кудрявой, лаврового, вишневого, черносмородинового листа. Содержащиеся в них эфирные масла убивают вредные бактерии, а потому тормозят развитие гнилостных процессов и увеличивают срок хранения соленых, моченых, квашеных и маринованных продуктов. К примеру, в коре и листьях вишни есть лимонная кислота, красящие и дубильные вещества, поэтому от них не стоит отказываться. Зависит от специй и витаминная ценность заготовки. Укроп, чеснок, хрен и петрушка витамина С содержат во много раз больше, чем, скажем, огурцы и помидоры, с которыми они соседствуют в банке.

Варим варенье

В старину готовили варенье без сахара, уваривая продукты до густоты в течение 6 — 8 часов, от того и произошло это название. В сваренные отдельно фрукты и ягоды добавляли мед.

Сегодня варенье — это плоды в сахарном сиропе. Сам сахар микробов не убивает, но создает такую среду, в которой они не могут развиваться. Варенье — продукт высококалорийный и маловитаминный, поскольку полезные вещества не выдерживают длительной тепловой обработки. Поэтому «пятиминутка», когда ягоды кипятят 5 — 10 минут, предпочтительнее.

Как возникли консервы?

В 1795 году во Франции был объявлен конкурс на изобретение эффективного способа предохранения продуктов от порчи. Победил парижский повар Николя Франсуа Аппер, получив в награду назначенную Наполеоном премию, золотую медаль и почетное звание «Благодетель человечества» за метод хранения пищевых продуктов путем нагревания в бутылках. Эти продукты и были названы консервами (от латинского «сonservare» — оставшийся неповрежденным). Аппер взял несколько стеклянных банок, заполнил их бульоном, жареным мясом, наглухо запаял и долго кипятил в воде. Через восемь месяцев банки вскрыли и увидели, что продукты прекрасно сохранились.

Первую консервную банку из железа и олова в 1810 году запатентовал англичанин Дюран. В России первые консервы в жестяных банках появились в 1870 году в Петербурге на заводе Ф.Азибера. До конца XIX в. банки делались вручную из белой жести: ножницами вырезали сначала корпус, а затем дно и крышку. Потом корпус сворачивали в цилиндр, запаивали по боковому шву и к нему припаивали донышко и крышку, оставляя небольшое отверстие для наполнения банки продуктами. Затем ее содержимое запаивали уже второй крышкой, а готовые консервы подвергали тепловой обработке.

С тех пор консервирование из чуда превратилось в обыденное занятие и приобрело немалый размах.

Моем–режем

Прежде чем приступить к переработке овощей и фруктов, их надо промыть в проточной воде. Если слишком грязные — замочить в небольшом количестве воды, но не более чем на 10 минут. Чем больше воды и чем дольше мокнут продукты, тем меньше витаминов, минеральных солей, сахаров и других питательных веществ в них остается. Еще быстрее витамины растворяются в очищенных и нарезанных плодах. Например, если оставить очищенный картофель в воде на 12 часов, он потеряет 9% витамина С, а нарезанный — 50%.

Больше всего полезных веществ в овощах и фруктах находится под кожурой, поэтому срезайте ее как можно тоньше. А чтобы продукты не окислялись на воздухе и не так быстро разрушались витамины А и С, нарезайте плоды непосредственно перед использованием. И желательно на деревянной доске острым ножом из нержавеющей стали. Если не получается сразу приступить к консервированию, приготовленные овощи и фрукты накройте влажной марлей или крышкой и поставьте в прохладное место. А чтобы витамин С не так быстро разрушался, слегка сбрызните их лимонным соком.

Квасим–солим

При квашении в результате биохимических процессов сахар переходит в молочную кислоту, которая губительна для гнилостных плесневых микробов. Соль же, которую мы используем, не является главным консервантом, но помогает образованию рассола и благоприятно влияет на развитие самих молочнокислых бактерий. Содержание витамина С в квашеных продуктах, в первую очередь в капусте, очень велико.

Соление же основано на обезвоживании продуктов. И вот тут–то поваренная соль играет главную роль. При ее концентрации 10% и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается.

Сушим

Сушка — один из старейших методов заготовки. Удаляя влагу из продуктов, мы тем самым значительно увеличиваем концентрацию в них сахара. Микробам это не нравится: они хоть и не гибнут, но и не развиваются.

Сушить овощи и фрукты можно на солнце, в искусственных сушилках или в домашних кухонных плитах. Для заготовки годятся только зрелые крепкие плоды, которые лучше порезать дольками или кружочками толщиной 5 — 10 мм, чтобы сохли равномерно. Витамины в сушеных фруктах сохраняются неплохо, правда, увеличивается калорийность продукта.

Наверное, у вас сложилось мнение, что пищевая ценность заготовленных овощей и плодов незначительна? Мария Григорьевна уверяет, что это не совсем так. Ведь витамины теряются и при обычном приготовлении блюд. Овощные и фруктовые заготовки содержат (даже с учетом потерь) комплекс жизненно необходимых питательных веществ и, главное, делают наше питание разнообразнее.

Фото Виталия ГИЛЯ, "СБ".