Загадки поваренной книги

Обеденный марафон Неожиданно разыгравшийся гастрит поставил четкую дилемму: хочешь жить – умей питаться. Не бутербродами на ходу и всухомятку, а три раза в день и теплой пищей. Есть кафе в непосредственной близости от офиса, но сервис слабоват. Одна официантка за час обеденного перерыва физически не успевает обслужить несколько десятков клиентов. Приходится минут по 15—20 глотать слюнки в ожидании сначала первого, потом – второго. До компота или чая черед может и не дойти: часы высвечивают 14.00. Думаю, многие задаются вопросом: почему в кафе не расширят штат персонала? Но заведению это не нужно: только лишние издержки. Клиенты нервничают — ничего, подождут. А не нравится – никто не держит, можете уходить. Вот только куда? До ближайших столовых-конкурентов, приемлемых по цене, около километра или пару остановок троллейбусом. В 2004 году в столице действовали более 1400 точек общественного питания. Четырехзначная цифра впечатляет, только город-то тоже немаленький – 256 квадратных километров. В среднем получается одна «пищевая единица» на 18 гектаров. А если учесть, что, скажем, на Комаровском рынке или улице Карла Маркса на территории одного квартала кучкуется по несколько десятков баров и ресторанчиков, то плотность предприятий питания в остальных районах вообще не радует. Хук вилкой по кошельку Впрочем, услугами кафе, ресторанов и других точек общественного питания пользуется лишь каждый пятнадцатый—двадцатый минчанин. Клиентура не так уж и мала – около 90—120 тысяч стабильных едоков. Но этого явно недостаточно для развития ресторанного бизнеса. Если спрос меньше 25 процентов от численности населения, страдает рентабельность бизнеса, падают обороты, падает конкуренция. Клиентов едва хватает, чтобы обеспечить существование предприятий. Кстати, общее число посадочных мест столичной отрасли общепита – 116 865. Воистину четкое равновесие между спросом и предложением. Почему мы не любим ходить в кафе? Причин несколько. Во-первых, психологический момент. Почти три четверти минчан (в первом или во втором поколении) родом из села или из райцентров и придерживаются патриархальной привычки: кушать надо дома, а кафе – роскошь, позволительная по праздникам. Во-вторых, питаться не на собственной, а «общественной» кухне элементарно дорого. Да, специальными распоряжениями городские власти обязали всех рестораторов, независимо от класса заведения и формы собственности, в дневное время формировать обеденное меню с наценкой не более 70 процентов. Пробежался по нескольким ресторанчикам средней руки: комплексный обед из трех блюд средней калорийности – 7—10 тысяч. Скажете, заведения надо выбирать попроще. Пожалуйста, пошел в столовую на проспекте Независимости. Там у каждого яства отдельный ценник, но сумма набегает практически та же – 6—9 тысяч. Можно, конечно, отказаться от отбивной за 2900 и ограничиться копеечным пюре. Но это не обед – только с голодным поравняешься. Как ни крути, полноценный прием пищи выливается в 3,5—4 доллара при экономном подходе. А в месяце 21—22 рабочих дня. В итоге больше трети месячного заработка проедаешь не глядя. А ведь нужно еще и позавтракать, и поужинать. Вообще, долго думал: откуда такие цены? Ну почему 100-граммовая отбивная стоит почти 3 тысячи рублей, когда закупочная цена мяса – 4—5 тысяч за килограмм! Хорошему кулинару-технологу «озолотить» кусок дешевого мяса – несложная задача. Жаркое – блюдо нехитрое, но необходимы приправы, масло и другие «мелкие» ингредиенты. Перец можно использовать заморский, щепотка которого стоит несколько тысяч, масло не подсолнечное, а оливковое или соевое… Вот и готова отбивная за 1,5 доллара. Чем дороже блюдо, тем больше заработок кафе – те самые 70 процентов наценки… Повар-калькулятор — Думаешь, кафе – это легкий бизнес? – вздыхает владелец одного из минских кафе, согласившийся поговорить по душам, но без упоминания фамилии. – А рентабельность заведения ограничили 70 процентами наценки. Если я закуплю дешевые продукты (скажем, то же мясо) напрямую у колхоза, то и цену обеда буду вынужден снизить не в полтора раза, как мне выгодно, а в два – как предписывает законодательство. И тогда этих 70 процентов не хватит с официантами расплатиться и за аренду. Не спасет даже увеличение числа клиентов – обанкрочусь. Да, парадоксально, но строгая регламентация наценки ломает основной принцип бизнеса – поиск дешевого сырья, чтобы увеличить доходность. Получается все с точностью до наоборот: дороже купишь, больше заработаешь. Правда, от этого сытнее не становится ни клиентам, ни хозяевам заведений. Да и вообще с этими наценками большая морока. Повар нынче готовит почти с калькулятором. Ведь каждую мелочь учти, взвесь, впиши в карту блюда, посчитай стоимость из расчета на порцию исходя из закупочных цен, указанных в накладных… И так почти каждый день. Купил сметану на 10 рублей дороже-дешевле и начинай вычислять стоимость тарелки борща заново. А ошибешься — какая-нибудь проверка нагрянет и на недочеты укажет вместе с протоколами и санкциями. Думаю, что жесткое регулирование цен в отрасли общепита уже потеряло актуальность. Стандартные наценки тормозят развитие, приводят к завышенным ценам, которые отпугивают клиентов. Похоже, если дать в этом вопросе свободу, общепит не заломит поднебесных цен. Наоборот, снизит, а заработает больше. Да и конкуренция не даст разгуляться произволу. А люди перестанут перекусывать драниками и булочками с чаем «без отрыва от производства», а перейдут на цивилизованное питание.