Пять принципов безопасного питания — основа профилактики ботулизма

Пора заготовок на зиму у хороших хозяек в разгаре. А это значит, что самое время вспомнить о главной напасти неправильной консервации — ботулизме. Эта болезнь считается наиболее тяжелым пищевым отравлением. По данным ВОЗ, встречается она нечасто, однако количество летальных случаев впечатляет: 5—10 % от общего числа пострадавших. Такая высокая смертность обусловлена тем, что распознать ботулизм весьма непросто и к тому моменту, когда будет подтвержден правильный диагноз, лечение может оказаться уже малоэффективным.

Коварные споры

Возбудитель заболевания — клостридии ботулизма, которые представляют собой круглую с закругленными концами полиморфную палочку, содержащую спору.

— В распространении ботулизма важная роль принадлежит спорообразующим свойствам возбудителя и высокой устойчивости спор, — объясняет врач профилактической медицины Минского городского клинического психиатрического диспансера Леонид Мелешко. — Установлена большая устойчивость спор к кипячению в течение нескольких часов, а также к низким температурам: споры охраняют жизнедеятельность в течение 14 месяцев при температуре минус 16 градусов по Цельсию!

Возбудитель обитает в природе — в почве, кишечнике животных и рыб, на овощах и фруктах, которые мы едим. Токсин палочки ботулизма (ботулотоксин) устойчив к различным ферментам, кислому содержимому желудка, однако слабо устойчив к щелочам и нагреванию. Этот яд вырабатывается там, где нет доступа воздуха, например в глубине больших кусков рыбы, ветчины, колбасы либо в консервах. При этом продукты по внешнему виду и запаху ничем не отличаются от качественных. Врачи отмечают, что нередко в пищевых продуктах, той же рыбе, имеет место гнездное накопление токсина. Этим объясняется, что заболевание иногда возникает только у одного-двух человек из группы сотрапезников, употреблявших один и тот же продукт.

Причиной ботулизма могут быть и консервированные овощи домашнего приготовления. Особенно опасны домашние консервы из грибов, поскольку грибы крайне сложно полностью отмыть от остатков лесной почвы.

— Токсин может образоваться на любых продуктах, которые подверглись длительному хранению и качество которых существенно снизилось, — говорит Леонид Мелешко. — Если вы употребили такие продукты в пищу, наступает инкубационный период заболевания, который обычно длится от 12 до 24 часов. Однако при тяжелых случаях отравления инкубационный период может укорачиваться до двух часов.

Фото  pexels.com

Характерные признаки

По каким симптомам можно распознать ботулизм? Первые характерные признаки болезни — тошнота и рвота, сильная утомляемость, головокружение, потеря остроты зрения из-за тумана в глазах. При прогрессировании заболевания может появиться поражение дыхательных мышц, мышц шеи и нижней части тела. Все это очень напоминает симптомы, которые часто обнаруживаются у пациентов, заразившихся ковидом. Однако есть и существенное отличие: при ботулизме, как правило, не повышается температура. В любом случае при появлении первых признаков недомогания нужно обратиться за медицинской помощью!

— Уберечься от опасной болезни вам поможет свод простых правил, которые обязательно нужно соблюдать при домашней консервации продуктов. В первую очередь следите за гигиеной ваших рук и чистотой тары. Во-вторых, не забывайте про разделение готовой и сырой пищи (не нужно резать на одной доске сырую рыбу или сырое мясо и овощи). В-третьих, проводите тщательную тепловую обработку продуктов. В-четвертых, грибы и зелень, стелющуюся по земле, например молодой укроп или петрушку, заготавливать впрок методом консервирования с герметической укупоркой нельзя: их нужно мариновать, поскольку кислота, которую полагается по рецептуре добавлять в маринад, препятствует прорастанию спор и образованию токсина. По этой же причине во все герметически консервируемые продукты, обладающие низкой кислотностью (это груши, персики, абрикосы, зеленый горошек, огурцы), добавляйте лимонную кислоту. И наконец, пятое правило: храните заготовки при безопасной температуре от 3 до 6 градусов по Цельсию и обязательно отбраковывайте банки, у которых взрываются крышки и мутнеет содержимое, — советует Леонид Мелешко.

НЕСЛАДКИЙ МЕД

Существует такое заболевание, как детский ботулизм, который чаще всего развивается у малышей в возрасте до полугода. В отличие от пищевого ботулизма, вызываемого потреблением уже выработанных токсинов в пищевых продуктах, детский ботулизм — результат того, что груднички проглатывают споры C. botulinum, из которых развиваются бактерии, колонизирующие кишечник и выделяющие токсины. У большинства взрослых и детей старше 6 месяцев этого не происходит, потому что естественные защитные механизмы кишечника, формирующиеся позже, предотвращают прорастание спор и рост бактерий.

Клинические симптомы у детей грудного возраста включают запор, потерю аппетита, слабость, измененный плач и четко выраженную утрату способности держать головку. Существует несколько вероятных источников инфицирования детским ботулизмом, но определенное количество случаев заболевания ассоциируется с медом, зараженным спорами. Поэтому, предупреждают в ВОЗ, не следует давать мед детям в возрасте до года.

НАСОБИРАЛИ НА СВОЮ ГОЛОВУ

По данным Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья, в Беларуси на начало сентября зарегистрировано свыше 10 случаев отравления грибами. Как отмечают специалисты, такое отравление имеет характерные признаки: заболевание, как правило, начинается внезапно, через 3—12 часов после употребления грибов. На начальных стадиях возникают резкая боль в животе, неукротимая рвота, понос, слабость, головная боль. В дальнейшем могут присоединяться судороги, галлюцинации.

Специалисты подчеркивают: отравление может наступить не только от употребления ядовитых по своей природе грибов, но и от так называемых условно съедобных, если пренебречь основными правилами их приготовления. Причиной острого отравления могут стать и съедобные грибы, если они долго находились без кулинарной обработки, употреблялись в сыром или недоваренном виде.

lvk@sb.by