Пищевые волокна снижают уровень вредного холестерина в крови, а также утилизируют ненужные продукты распада жирной пищи. Нет холестерина — нет и атеросклероза. Также к минимуму сведен риск инфарктов и инсультов.
Конечно же, не забываем о пектинах. Они в сочетании с дубильными веществами благотворно влияют на весь желудочно-кишечный тракт. Яблоки назначают больным подагрой и мочекаменной болезнью.
Но весь урожай отправить в хранилища вряд ли получится. Поэтому остро встает вопрос всевозможных заготовок. А блюд из яблок можно приготовить не меньше (а может быть, и больше), чем из картофеля.
И поможет нам в этом ведущий научный сотрудник отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства» кандидат сельскохозяйственных наук Мария Максименко.
— Чаще всего из яблок готовят варенье, — вступает в разговор Мария Григорьевна. — Лучше всего брать кисло-сладкие и упругие, не перезревшие и без повреждений фрукты. Слегка примятые лучше оставить для повидла или джема.
Можно в домашних условиях приготовить и мармелад. Принцип тот же, что и для повидла. Но для мармелада в воду, где провариваются яблоки, надо положить мешочек с кожурой и сердцевинками с семенами: именно в них больше всего пектина, который и нужен для застывания мармелада. После варки мешочек убираем, яблоки протираем, добавляем сахар и увариваем до нужной густоты.
Если говорить о компотах, то самые вкусные получаются из кисло-сладких фруктов. Очень полезным будет компот из яблок с отваром шиповника, ревенем, клюквой или облепихой. По желанию можно добавить и сухофрукты — курагу, изюм, чернослив.
— Многие хозяюшки готовят на зиму и яблочный сок. Как показали исследования, проведенные в нашем институте, — говорит Мария Григорьевна, — самый большой выход сока у таких сортов, как «Антей», «Ауксис», «Имант», «Коваленковское», «Память Коваленко», «Память Сикоры», «Поспех», «Слава победителям», «Сябрына», «Чараўнiца». Из новых сортов — «Сакавiта», «Новавiта», «Белана». Лучше всего смешивать несколько сортов яблок: у напитка будут более интересными вкус и аромат.
Хороши и маринованные, и моченые, и протертые фрукты. А чтобы зима была наполнена яблочным ароматом, осенью надо потрудиться.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА
Соус из яблок
500 — 600 г яблок помойте, очистите от кожуры и сердцевины. Нарежьте на ломтики среднего размера, влейте 600 мл воды и доведите до кипения. Проварите 10 — 15 минут и слейте воду. Но оставьте ее, чтобы при необходимости добавить в соус.
Вареные яблоки измельчите блендером. Если масса получается слишком густой, добавьте немного жидкости, в которой варились яблоки.
Затем добавьте 4 зубчика тертого чеснока, 1 ч. л. хмели-сунели, соль и острый перец по вкусу. Еще раз пробейте все блендером.
Снова доведите соус до кипения. Проварите 5 минут на медленном огне. В конце влейте 1 ст. л. яблочного уксуса. Горячий соус перелейте в стерилизованные банки и закатайте.
Шоколадное пюре
1 кг яблок помойте и очистите от кожуры. Натрите на терке с крупными отверстиями. Проварите на маленьком огне 30 минут. Добавьте 70 г сливочного масла и 2 ст. л. какао. Перемешайте. Всыпьте 250 г сахара и готовьте на медленном огне еще полчаса помешивая. Разлейте в стерилизованные банки и сразу закатайте.
Сироп из кожуры
После очистки яблок остается очень много отходов. Но выбрасывать их не стоит. Ведь именно в кожуре содержатся самые полезные микроэлементы, витамины и пектин.
1 кг кожуры выложите на противень, застеленный пергаментом, и поставьте в разогретую до плюс 100 градусов духовку на 40 — 45 минут подсушиться. Дверцу слегка приоткройте. Затем сложите кожуру в кастрюлю и залейте 800 мл воды, поставьте на огонь, доведите все до кипения и варите на среднем огне, пока не выпарится половина жидкости.
Процедите отвар через сито и слейте его обратно в кастрюлю, кожура вам больше не понадобится. Добавьте 350 г сахара и 50 мл свежевыжатого лимонного сока. Поставьте все на огонь, доведите до кипения, уменьшите пламя до среднего и варите до «вязкой капли». Готовый сироп перелейте в стерилизованные банки и закатайте.
Яблочный хлеб
Яблоки нарежьте тонкими дольками или кружочками, а потом аккуратно уложите в форму, выстеленную пергаментом, чтобы сладкий сок не подгорал. Каждый слой пересыпайте сахаром (но не увлекайтесь) и поливайте лимонным соком. Затем накройте доской и поставьте на нее нетяжелый пресс, чтобы «хлеб» не деформировался и не вздулся. Все отправьте в разогретую до плюс 180 градусов духовку на 40 — 45 минут.
Завернутый в пергамент фруктовый «хлеб» сохранится в холодильнике несколько месяцев. Он будет вкуснее, если яблочные ломтики посыпать корицей или сухим имбирем.
Яблочный релиш
200 г винного уксуса (или сидра) и 200 г воды закипятите со специями — горчичными зернышками, тмином, кориандром, кайенским перцем. Обязательно добавьте лук и чеснок. Кислым сиропом залейте 1 кг нарезанных небольшими кусочками яблок и варите до загустения. Сначала такое «повидло» будет резко пахнуть уксусом. Но если его закатать и дать ему вызреть около месяца, вкус получится сочный, фруктовый, с аккуратной остротой и кислинкой.
Яблочное масло
Очистите фрукты от кожуры и семян, нарежьте мякоть кусочками и сложите в толстостенную посуду. Уваривайте на тихом огне, не давая пригореть, чтобы объем уменьшился минимум в четыре раза. Добавьте по вкусу розмарин, корицу, немного муската или тимьяна.
Если в яблочную массу внести хорошо разваренную и измельченную в блендере кожуру тех же яблок, «масло» станет более густым и похожим на мармелад. А если соединить яблочный концентрат с грецкими орехами и подсушить в духовке — получится аналог грузинской чурчхелы.
