Всему голова...

Хлеб - символ жизни. В его честь слагали гимны, совершали обряды, устраивали праздники. Слово "хлеб" стало символом материального достатка. Праздничным караваем и поныне встречают дорогих гостей.

Сначала было зерно. Какое-то время наши предки его не использовали: хлебные колосья произрастали тут и там, как сорняки. Но однажды мясо мамонтов, запеченное без соли и специй, человечеству приелось. Люди решили попробовать пшеницу. Правда, сырые зерна не понравились - и тогда пищу из них принялись готовить на огне.

Но до хлеба было еще далеко. Первоначально зерна толкли в ступе и готовили из них кашу, которая называлась "груца". Затем колосья стали предварительно обжаривать. Человечество давным-давно приобрело привычку подвергать обработке огнем любые предметы и вещества: песок, металлы, глиняные горшки. Результаты, как правило, знаменовали новый виток прогресса. В нашем случае появилась мука, из которой стали приготовлять тесто, выпекаемое в хлеб. Сначала оно не подвергалось брожению, и выпечка получалась в виде плотных пресных лепешек, у нас их называли "праснакамi". Позже научились делать квашню. С тех самых пор и до наших дней способы приготовления хлеба почти не меняются, совершенствуется только техника мукомольного и хлебопекарного дела.

У каждого народа свои традиции, своя исторически сложившаяся кухня. Национальные белорусские блюда, если судить по описанию этнографов конца XIX века, исчислялись несколькими сотнями наименований. Когда посты сменялись праздничными днями, накрывался "шчодры стол": с жареной дичью, медвежьими лапами, зайцами и перепелками, колбасой, фаршированной рыбой, квашеньями и соленьями, блинами и оладьями. И обязательно с хлебом, историю которого нам помог проследить Виктор Титов, доктор исторических наук, профессор, заведующий кафедрой этнологии и фольклористики факультета народной культуры Белорусского государственного педагогического университета им. М. Танка.

Самыми распространенными в Беларуси были различные сорта ржаного или, как его еще называют, черного хлеба, который подавали к столу в будни. Сорт его определялся способом обработки зерна. Из муки, несколько раз пропущенной через сито, получали ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Домешивая к тесту картофель, пекли сочный и вкусный картофельный каравай. Также выпекали хлеб с добавлением овсяной, пшеничной и даже гороховой муки, но такое изделие быстро портилось, а еще быстрее приедалось, поэтому можно предположить, что готовили его скорее в целях экономии, чем для получения нового вкуса. Листья лебеды, крапивы, молодого папоротника или липы добавляли в тесто в годы войн и неурожаев. "Не бяда, калi › хлебе лебяда, бяда, калi хлеба няма". Тогда же выпекали хлеб из мякины. В особо тяжелые времена она могла составлять половину всей хлебной массы. "Па такiм хлебе калi чорт прабяжыць, дык нагу заскабiць".

Хлеб пекли в домашних печах 1 - 2 раза в неделю - по 5 - 8 буханок круглой или продолговатой формы за один раз. Под выпечку стелили капустные, дубовые или кленовые листья. А иногда делали так: в печь сажали несколько больших буханок, одну поменьше (бонда), совсем маленькую (бондочка) и пару булочек в форме птиц (гусочки) для детей.

По праздникам выпекали пшеничные хлеба и так называемые крепаные пироги с начинкой из каши, протертой с луком конопли, а также грибов, яиц, мелкой рыбы.

Что касается "прысмака›" из теста, то им не было числа: коржи, пряники, крендели, блины, баранки, пампушки, вареники...

Ежедневно в магазины Минска поставляют 300 - 320 тонн (или 400.000 единиц) черного хлеба.

Главный технолог РУП "Минскхлебпром" Зинаида Пашук относится к караваю как к живому существу, и называет не иначе как МОЙ хлеб. По ее мнению, изобретать новые рецепты выпечки не нужно, потому что лучше национальной белорусской (деревенской) технологии все равно ничего придумать нельзя. Мы с вами употребляем в пищу множество различных продуктов, стараемся не забывать об овощах и фруктах и заедаем все это искусственными витаминами. А когда-то наши предки в течение длительного времени (путешествуя или по религиозным соображениям) обходились лишь хлебом и водой и оставались при этом здоровыми, сильными и психически уравновешенными людьми. Поэтому фраза Зинаиды Пашук: "Пока я являюсь главным технологом, наш хлеб будет без добавления "химикатов"!" наполнила меня оптимизмом.

Для приготовления теста берутся лишь мука, вода и дрожжи (а иногда обходятся и без них), затем, в зависимости от сорта, добавляют тмин, изюм, отруби и т.д. Всего у нас 19 наименований черного хлеба. Я поинтересовалась, есть ли нынче хлеб с добавлением картофеля. И получила ответ: "А как же! Это столь любимый многими "Нарочанский". Самым сладким (7% солода) является "Траецкi" - чисто белорусский хлеб, который приготовляют из пророщенных и смолотых зерен ржи, дающих людям силу, а выпечке - свежесть. В полной мере нашу национальную технологию возродили при выпекании "Юбилярного", который может храниться до 6 суток. Впрочем, любой белорусский хлеб при правильном хранении можно употреблять в пищу в течение года! Для этого его необходимо разрезать на кусочки, завернуть в полиэтиленовый пакет и положить в морозилку. Если у вас нет нужды делать продуктовые запасы на год вперед, то держите хлеб на нижней полке холодильника и опять же в пакете. Сейчас "Минскхлебпром" разрабатывает новый сорт хлеба, рецептура которого предусматривает использование необмолоченных зерен, проваренных в течение 8 часов. Обещают, что будет вкусно. А любимый хлеб главного технолога Зинаиды Пашук - "Водар".