В начале мы переживаем: только бы в саду был урожай... А затем, когда придет время убирать яблоки и груши, теряемся в догадках — когда же время? Простота вопроса лишь кажущаяся. Рано снятые плоды хуже на вкус, недолго хранятся, да и урожай значительно ниже. В литературе я встречала информацию о том, что вес яблока перед созреванием ежедневно увеличивается на 1,2 — 1,6 процента. Но, во–первых, фрукты не могут расти до бесконечности. Во–вторых, перезревшие, они для длительного хранения не годятся. К тому же деревья зимних сортов, поздно освободившиеся от плодов, не всегда успевают подготовиться к предстоящей зимовке. И могут подмерзнуть даже не в морозные, а просто в холодные зимы.
Так когда же снимать урожай? Может ли садовод предугадать наступление съемной зрелости плодов? Представьте себе, может. И об этом наш сегодняшний разговор с Дмитрием Марцинкевичем, кандидатом сельскохозяйственных наук, заведующим отделом хранения и переработки РУП «Институт плодоводства».
— Время съема яблок и груш колеблется в зависимости от сезона и места. Так что указать точные даты невозможно. Верный признак — первая падалица здоровых созревших плодов. Фрукты, сброшенные сильным порывом ветра или подточенные плодожоркой, в счет не идут.
— Дмитрий Иосифович, по каким же признакам можно определить, когда подошло время уборки долгожданного урожая?
— Давайте начнем с того, что выделяют три степени зрелости — съемную, техническую и потребительскую. Это деление определяется особенностями биохимических процессов, происходящих в плодах при созревании. Так, яблоки и груши накапливают к съему крахмал, с переходом которого в сахара достигаются лучшие вкусовые качества. Скорость этого перехода зависит от биологических особенностей сорта, температуры, влажности и других характеристик.
При съемной зрелости плоды достигают свойственной сорту окраски кожицы, семена буреют, но по вкусовым качествам они еще полностью не дозрели и у них плотная мякоть. А вот при наступлении потребительской зрелости плоды приобретают наилучшие вкус, аромат и окраску.
У летних сортов яблок и груш обе степени зрелости совпадают. У осенних сортов промежуток между ними колеблется от 20 до 90 дней, у зимних — от 90 до 210 (в зависимости от условий хранения).
При определении сроков уборки надо учитывать и склонность плодов различных сортов к физиологическим заболеваниям во время хранения. В начале съемной зрелости убирают сорта, плоды которых при хранении поражаются водянистым разложением, побурением мякоти и сердечка, джонатановой пятнистостью. Сорта, плоды которых склонны к увяданию, поражению загаром, подкожной пятнистостью, убирают в конце периода съемной зрелости. Если же плоды поражаются несколькими из перечисленных болезней, то их собирают в середине периода съемной зрелости.
— Можно ли на глаз определить готовность?
— Можно, если знать, какой должна быть типичная для сорта окраска. На плодах летних сортов на кожице образуется восковой налет. Но визуальная оценка может осложниться, к примеру, из–за погодных условий.
— Некоторые садоводы ориентируются на цвет семян.
— Этот признак не дает 100–процентной гарантии. К тому же у каждого сорта свои особенности. Плоды могут достигать съемной зрелости в то время, когда их семена еще белые.
— Как тогда быть?
— Одним из более или менее существенных признаков для определения начала съемной зрелости является образование отделяющего слоя на плодоножке. Иначе говоря, прочность, с которой плод удерживается на дереве. Лучший способ проверки — приподнять яблоко или грушу на ладони, чуть–чуть повернуть и легонько дернуть. Если фрукт отделится от ветки вместе с плодоножкой, значит, он достаточно зрелый. Это так называемый способ оценки прочности мякоти. Но и он не аксиома. Зрелые плоды с освещенной стороны кроны могут быть прочнее по сравнению с менее зрелыми, но выросшими внутри. При одной и той же стадии зрелости мелкие плоды намного прочнее крупных и т.д.
— Сегодня широко разрекламирована йодокрахмальная проба. Как ее правильно проводить?
— Разрежьте яблоко или грушу на две половинки. Свежий разрез одной из них смажьте 1–процентным раствором йода. Оценку степени зрелости связывают с содержанием крахмала в плодах на момент определения. Именно крахмал и темнеет под воздействием йода. Если через 1 — 2 минуты разрез полностью почернел, значит, фрукты снимать рано. Если же плоды вообще не окрашиваются, то у них уже наступила потребительская зрелость. То есть для хранения они непригодны.
Почернела треть среза? Плоды отлично сохранятся 2 — 3 недели. Появление же на темном срезе незначительных светлых участков около семенного гнезда указывает на то, что наступила съемная зрелость и плоды будут хорошо храниться.
— А что за метод определения электрической проводимости мякоти плода?
— Это когда при помощи рефрактометра определяется содержание сахара в отжатом соке (вместе с остальными растворенными в клеточном соке веществами). Во время созревания в плодах наблюдается определенное соотношение нерастворимых и растворимых углеводов. Разница между содержанием сухих веществ и растворимых углеводов у незрелых плодов составляет более 6 процентов, у плодов в съемной зрелости — 1,5 — 3 процента, у перезревших — менее 1 процента.
— Какой же способ определения срока спелости самый надежный?
— По количеству дней от фазы цветения. Этот срок определен для каждого сорта и является более–менее постоянным. Но у одних и тех же сортов, привитых на разные подвои, сроки могут различаться. Так, плоды на деревьях среднерослых сортов созревают на несколько дней быстрее, чем на высокорослых. А на «карликах» еще быстрее. В целом же для каждого дерева этот срок неизменный.
— С чего начинают уборку? И как ее правильно проводить?
— С подбора падалицы. Вначале снимают плоды с нижнего яруса, начиная с периферийной части кроны. И постепенно переходят к верхушке, чтобы сократить число поврежденных фруктов.
При съеме плодов надо быть очень аккуратным: никаких царапин, ударов и повреждений. При уборке важно сохранить плодоножку и не стереть восковой налет с кожицы плодов: так лежкость будет намного лучше. Желательно даже работать в мягких перчатках. Техника же съема такова. Плод обхватите рукой так, чтобы указательный палец пришелся на плодоножку в месте прикрепления ее к плодушке, затем поднимите вверх и немного поверните в сторону. При нормальной съемной зрелости он легко отделится. Нельзя тянуть плод на себя, потому что легко можно повредить плодоножку и кожицу. Может обломаться и кольчатка.
— Все ли яблоки снимать с дерева сразу?
— Нет, лучше это сделать в несколько приемов с интервалом в 2 — 3 дня. Вначале убирайте те, что уже окрашены. Обычно первыми достигают съемной спелости плоды, полностью освещаемые солнцем, а находящиеся в глубине кроны — последними.
— Что влияет на лежкость плодов?
— В первую очередь погода во время их роста. Засуха в начале лета и повышение температуры при созревании яблок и груш снижают лежкость фруктов и ведут к быстрой утрате вкусовых качеств. Болеть и загнивать при хранении плоды начинают от излишних поливов и чрезмерного внесения азотных удобрений. Ни в коем случае нельзя поливать сады перед сбором урожая. Это не только снизит лежкость, но и усилит поражаемость физиологическими заболеваниями.
Деревья, выращенные на слаборослых подвоях, рано вступают в плодоношение и дают крупные плоды. Несмотря на то что такие фрукты созревают быстрее, хранятся они хуже, чем выращенные на сильнорослых подвоях.
Плоды с молодых насаждений хранятся плохо — они чаще подвержены всевозможным заболеваниям. Самые качественные и лежкие фрукты находятся с наружной части кроны, хорошо освещенной солнцем.
— Иногда бывает, что яблоки и груши поздних сортов попадают под первые легкие осенние заморозки. Как тут быть?
— Плоды спокойно переносят снижение температуры воздуха до минус 5 градусов и хорошо сохраняются на дереве. Снимать их надо только после полного оттаивания.
— Влияют ли внесенные удобрения на лежкость плодов?
— Конечно. Так, некоторые минеральные удобрения в определенной степени изменяют химический состав плодов, ускоряют их рост и улучшают способность к хранению. Избыток азота вреден: уменьшается плотность плодов, ухудшаются их окраска, транспортабельность, устойчивость к механическим повреждениям. Но зато если в почве в достатке калий и фосфор, то фрукты будут активно наполняться сахарами, красящими и ароматическими веществами. Увеличивается и срок хранения.
— Иногда при хранении плоды (особенно яблоки) начинают буреть.
— Причина — недостаток кальция. Также может появиться и такая физиологическая болезнь, как горькая ямчатость. Оба этих недуга ускоряют старение плода. Эффективное средство — предуборочная обработка деревьев 0,3 — 0,7–процентным раствором хлористого кальция или погружение плодов в 4–процентный раствор этой соли. Кальций в отличие от азота положительно влияет на окраску и плотность плодов.
— Какие рекомендации могут быть по самим условиям хранения?
— Плоды каждого сорта надо сразу сортировать по размеру. Дело в том, что мелкие и среднего размера фрукты хранятся лучше, чем крупные. Снятые яблоки и груши осторожно складывают в тару, перекладывая каждый слой стружкой лиственных деревьев, и отправляют в подготовленное и охлажденное хранилище. На солнце снятые фрукты ни в коем случае нельзя держать!
За 10 — 15 дней до закладки плодов на хранение хранилище (погреб, подвал) охлаждают в ночные часы и в периоды похолоданий за счет наружного воздуха. Очень важно, чтобы не менее чем за месяц до загрузки фруктов хранилище было продезинфицировано, а затем и побелено.
И еще. Нельзя хранить яблоки и груши вместе с овощами и картофелем. Во–первых, яблоки имеют свойство быстро впитывать посторонние запахи, а во–вторых, лежкость их снижается. Идеальная температура для хранения груш — плюс 1 — 2 градуса, для яблок — плюс 1 — 4.
Кстати
Категорически запрещается снимать плоды утром до схода росы и после дождя, так как это снижает лежкость плодов.
При преждевременном съеме плодов возможны:
Потери в урожае: плоды еще не достигли окончательного размера.
Качественная неполноценность плодов — недобор сухих веществ, сахаров, кислот и ароматических веществ.
Неудовлетворительная окраска: плоды остаются зелеными и во время хранения.
Фрукты сморщиваются из–за слишком большой потери воды во время хранения.
Побурение кожицы и усиление склонности к образованию подкожной пятнистости.
Совет «СБ»
Чем меньше промежуток между съемом плодов с дерева и закладкой их в охлажденное хранилище, тем дольше и лучше они сохраняются.
Минусы слишком позднего съема плодов:
Потери урожая из–за падалицы до 50 процентов и более.
Ухудшение транспортировки: с увеличением степени зрелости прочность мякоти падает.
Снижение лежкости. Яблоки и груши одних сортов могут перезреть на дереве, а у других мякоть станет мучнистой.
Склонность к побурению мякоти. Многочисленными опытами установлено, что этим физиологическим заболеванием страдают плоды, помещенные на хранение в слишком зрелом состоянии.
Сокращается период послеуборочной вегетации плодовых деревьев, когда в них идет накопление запасных продуктов фотосинтеза и других веществ, в значительной степени определяющих их морозостойкость и зимостойкость.
Из–за дождей и возможных заморозков ухудшаются условия уборки урожая.
Советская Белоруссия №163 (24300). Суббота, 31 августа 2013 года.
