А как ее будут бить — дело второе
Распознавать бактерию по внешнему виду — это все равно что идентифицировать женщину по прическе и макияжу: сменила образ, и вот ее уже не узнать. Тем не менее именно так проводится традиционный микробиологический анализ пищевого сырья и продуктов, который должен гарантировать безопасность и высокое качество. Выделенные из пищевого продукта микроорганизмы высеваются на питательной среде, а затем специалисты смотрят, как быстро растет колония, какого она цвета и формы, как выглядит под микроскопом, и на основании этого делают вывод, к какому виду относится находка и может ли она быть потенциально опасной.
Полностью отказываться от этой классики не всегда целесообразно, но дополнить ее давно освоенными в медицине и биологии иммуноферментным и молекулярно-генетическим методами было бы разумно, предложили ученые Республиканского научно-практического центра гигиены и занялись созданием оригинальных методик. Защищенная патентами инновационная разработка, выполняемая ими по государственной программе научных исследований «Фундаментальная и прикладная медицина и фармация», позволила справиться с работой за год. Однако ученым потребуется еще некоторое время, чтобы наработать большой массив данных, сравнить их с теми, что дают эталонные технологии, и написать документ, которым будут руководствоваться контролирующие лаборатории всех ведомств.
— Переход на новые технологии необходим не только потому, что по определенным последовательностям в молекуле ДНК мы можем абсолютно точно судить о том, с какой именно бактерией имеем дело, но и в связи с тем, что классические методы испытаний недостаточно оперативны, — поясняет научный руководитель проекта, заведующая лабораторией микробиологии кандидат биологических наук Наталья Дудчик. — Микробиологические технологии требуют проведения анализа продолжительностью порой до 5 суток, тогда как сырье часто следует отправлять на переработку в день поступления. Мало того, пищевые болезнетворные микроорганизмы относятся к так называемым эмерджентным патогенам, то есть внезапно возвращающимся. В стрессовых условиях переработки они включают механизмы выживания и порой изменяются до такой степени, что их внешний вид перестает соответствовать классическому портрету. В таком случае традиционными методами возбудителя острой кишечной инфекции можно не распознать, и он вернется в технологический процесс в новом образе. А вот генетический паспорт у него измениться не может. Поэтому мы всегда можем сказать, что это не просто сальмонелла, например, а какая именно из многочисленных разновидностей этой бактерии попала в поле зрения. Знать это важно, кстати, не только технологам предприятий пищевой индустрии, но и специалистам, расследующим причины пищевых отравлений, источники происхождения инфекции и пути ее распространения.
— Может возникнуть вопрос: а в чем, собственно говоря, состоит наука, если мы взяли методологию из молекулярной биологии и применили ее принципы в санитарной микробиологии пищевых продуктов? — дополняет коллегу ответственный исполнитель проекта Татьяна Трешкова. — Дело в том, что использовать современные молекулярные методы для контроля пищевых продуктов гораздо сложнее. Например, чтобы провести ту же полимеразную цепную реакцию (ПЦР), необходимо исключить влияние многочисленных консервантов, стабилизаторов, эмульгаторов, ароматизаторов, загустителей, сахаров, солей, специй. Способы извлечения всех этих примесей надо отработать, провести аттестацию различных методов, подтвердить декларируемые свойства, проверить на воспроизводимость и сделать многое другое. И хотя сам анализ ПЦР занимает всего два часа, вместе с подготовительными операциями на проверку пищевого сырья и продуктов уходит до 18 часов. Тем не менее это несравнимо быстрее, чем при традиционных методах контроля. Затраты же по сравнению с классическими лабораторными технологиями снижаются примерно в 1,5 раза.
Предложенные технологии ученые испытали на одном из молокоперерабатывающих предприятий и убедились, что качество молекулярно-генетического контроля соответствует требованиям, а по оперативности ему нет равных.
По мнению специалистов, когда работа будет завершена, внедрение новой технологии в практику аккредитованных лабораторий качества пищевых продуктов с большими трудностями не столкнется. Ведь все необходимое лабораторное оборудование на сегодняшний день уже закуплено в достаточных количествах для определения содержания генетически модифицированных компонентов, и речь пойдет только о расширении сферы его применения.
