На свадебный каравай мастерица добавляет лебедей, для встречи делегаций — колоски и васильки.Печет караваи Нина Антоновна более 25 лет. Говорит, началось все с нескольких заказов на свадьбы. Потом желающих стало так много, что хлебозавод добавил изделие в ассортимент. Теперь пекут от небольшого каравая на семейное торжество до огромного и многоярусного на Дожинки. Столь креативной выпечкой на хлебозаводе занимается лишь она: дело уж больно тонкое.
— Любовь к тесту привила мама. Она у меня на все руки мастерица. И рисовала, и вышивала, и пекла... Время после войны было непростое, — вспоминает Нина Василевская. — Такого выбора в магазинах, как сейчас, и близко не было. Мы жили в деревне, чего говорить, даже автолавка не всегда приезжала. Но у нас благодаря маме на столе всегда были вкусные слойки, булочки, коржики...
Полученные в семье знания пекарь отточила в училище пищевиков. Поступить туда Нине Василевской посоветовала старшая сестра, которая разглядела в ней пекарский потенциал. После окончания учебы попала по распределению на хлебозавод № 3. Поначалу трудилась в пряничном цехе, затем освоила все процессы и стала тестомесом. Работа находилась далеко от дома. Чтобы больше времени уделять детям, пришлось перейти преподавателем в колледж хлебопечения. Там-то и увлеклась выпечкой караваев.
...На часах 06:30. Нина Василевская уже на рабочем месте. Весь процесс — от замеса теста до украшения каравая — на ней:
— Ставлю опару. Пока она бродит час-полтора, занимаюсь ингредиентами (сахар, молоко, яичный порошок и маргарин). Все строго по рецептуре. Перемешиваю тесто и оставляю на расстойку еще на час. Затем формовка — и снова в расстоечный шкаф. Зачем несколько раз вымешивать? Дрожжевое тесто должно набрать нужную кислотность, тогда каравай не потрескается при выпечке. Это важно, потому что есть примета, якобы трещина на каравае к расколу в семье.
Следующий этап — выпекание. Здесь многое зависит от размера каравая. Спросом пользуются изделия весом от одного до трех килограммов. Они проводят в духовом шкафу минут 40. Бывают и специфические заказы — до 50 килограммов. К таким караваям подход особый. У них может быть и два, и пять ярусов. Нижние, например, зарумяниваются чуточку больше, чтобы они не просели под весом верхних.
После того как заготовка полностью остыла, начинается самое интересное — украшение. Твори, насколько хватит умения и воображения, делится своим методом Нина Антоновна:
— Когда интернета не было, приходилось импровизировать. Все придумывала сама: цветы, завитушки, фигурки... Какой декор использую, зависит от настроения. Хотя тематика, безусловно, присутствует. На свадебный каравай добавляю лебедей, для встречи делегаций — колоски и васильки. Тестом могу «нарисовать» что угодно. Многие фигурки создаю заранее, чтобы они подсохли пару дней. Если их сделать сразу, потеряют форму и рисунок не будет считываться.
Мода на украшения меняется, но цветы и лебеди для декора до сих пор популярны. Хотя некоторые просят не украшать каравай розами с колючками — плохой знак. Некоторые мастера раскрашивают тесто, но Нина Василевская придерживается мнения, что хлеб должен быть натуральным, чистым. Считается, что молодые должны начинать жизнь с чистого листа, поэтому никаких инородных примесей в тесте быть не должно. По этой же причине начинки в свадебный каравай тоже не кладут. В былые времена в него почти не добавляли соли, чтобы молодые меньше плакали в своей жизни, а подслащивали знатно, чтобы и брак был таким. В богатых семьях в тесто клали серебряные или золотые монеты — к деньгам в доме.
Когда творчество окончено, сдоба отправляется в духовку минут на 7—10. Заливается сахарным сиропом — каравай готов! Ароматный, хрустящий, пышущий жаром, он готов украсить чью-то свадьбу. Кстати, эти изделия на заводе почти не хранятся, в день выпечки сразу же отправляются к заказчику. За лето мастер делает до 50 караваев. И при таком темпе всегда имеет заготовку про запас. На всякий случай, улыбается Нина Антоновна:
— Однажды в свадебной суматохе молодые забыли заказать каравай. Прибегают утром в панике. Конечно, выручила ребят.
Тем, кто хочет попробовать себя в выпечке каравая, Нина Василевская советует не бояться:
— Главное — подходить к делу с хорошим настроением и чистым сердцем. Это же живое тесто, оно все чувствует. Испокон веков считалось: чем выше каравай и пышнее, тем счастливее семья.
gorbatenko@sb.by
