Карэспандэнта “Рэспублікі” навучылі пячы здобны велікодны хлеб

Вялікдзень без куліча ўявіць немагчыма. Ён павінен быць на стале абавязкова. Здобны, мяккі, з пругкага і порыстага цеста. На жаль, гатовыя ў крамах часта нагадваюць проста кексы з разынкамі. Сапраўдны ж велікодны куліч іншы. З вялікай колькасцю здобы, маку, з цукатамі ці падрумяненым фундуком. Педагогі і навучэнцы Мінскага дзяржаўнага прафесійна-тэхнічнага каледжа кулінарыі навучылі карэспандэнта «Рэспублікі» пячы велікодныя кулічы.

Повары Кацярына КАРПАЧ, Антон БАДЗЯЙ і Анастасія ШАРАМЕТ прапанавалі свае варыянты смачных страў для велікоднага стала

Праца на вучэбнай кухні кіпіць. Каб прыгатаваць сапраўдныя велікодныя кулічы па ўсіх правілах, патрабуецца шмат часу.

— Кулічы пякуць рознай формы і памераў: і маленькія, і вялікія. У кожнай гаспадыні свая рука. Быццам бы ўсе пякуць кулічы па адным рэцэпце, але атрымліваецца ва ўсіх па-рознаму, — сустракае мяне выкладчык спецыяльных дысцыплін па прафесіях «повар» і «кандытар» Галіна Размысловіч. — Сапраўдны куліч доўга не чарсцвее, і нават калі ён зверху трохі падсохне, то не губляе свайго смаку.

Галіна РАЗМЫСЛОВІЧ: «Каб у сярэдзіне не засталося непрапечанага цеста, гатоўнасць куліча правярайце драўлянай шпажкай».

Сёння будзем пячы куліч з макам. Хоць класічны варыянт начынкі — разынкі. Майстэрства кандытара вызначаецца менавіта ўменнем раўнамерна размеркаваць яго ў цесце і не даць «аплыць» на дно формы.

У каледжы існуе прымета: калі загадаць жаданне і павесіць фарбаванае яйка на велікоднае дрэва жаданняў, то на працягу года яно збудзецца

Пачынаем з падрыхтоўкі рошчыны. Повар-кандытар Аляксандр Семянюк трохі падаграе малако. Але тэмпература павінна быць не вышэй  за пяцьдзясят градусаў. Інакш можна загубіць дрожджы. Дадаём да малака дрожджы і прыкладна трэць ад агульнай колькасці прасеянай мукі. Старанна ўсё змешваем і накрываем харчовай плёнкай. Ставім у цёплае месца прыкладна на гадзіну.

Пакуль рошчына падыходзіць, повар-кандытар Ірына Голуб падрыхтоўвае здобу. Яйкі расцірае з цукрам так, каб маса пабялела і павялічылася ў аб'ёме разы ў два. Сюды ж Ірына дадае ваніль і размякчанае сметанковае масла пакаёвай тэмпературы. І зноў усё гэта ўзбівае.

Навучэнцы каледжа частуюць адзін аднаго духмянымі кулічамі.

— Можна яшчэ дробна нацерці цэдру апельсіна ці насенне кардамону. І не скручваць у рулет, а вымешаць і сфармаваць, — не адцягваючыся ад працэсу, пералічвае варыянты Ірына Голуб.

Тым часам навучэнец каледжа Руслан Узакоў рошчыну, якая падышла, улівае ў алейна-яечную сумесь і трохі падсольвае. Старанна вымешвае цеста да аднароднага стану, пакуль яно не перастае рвацца пры расцягванні. Па ходзе справы Руслан расказвае:

— Цеста для кулічоў не простае, а вельмі здобнае. Каб велікодная страва атрымалася не толькі смачнай і сытнай, але і лёгкай, пышнай, у цеста дадаюць шмат жаўткоў курыных яек і цукру.

Хлопцы дадаюць да малака дрожджы і прыкладна трэць ад агульнай колькасці прасеянай мукі

І, нарэшце, мая любімая частка — дадаём у цеста мак. Замест маку можна выкарыстоўваць разынкі, арэхі, нарэзаныя цукаты і іншае. Усё старанна змешваем і запаўняем цестам формы. Калі яно трохі падышло, адпраўляем у духоўку. Пажадана яго не трэсці. Бо цеста здобнае, таму можа ператварыцца ў камяк і не прапячыся.

— Гатоўнасць куліча правяраем драўлянай шпажкай, — паказвае Галіна Размысловіч, выцягваючы з духоўкі велізарны, дрыготкі, амаль «жывы» велікодны хлеб.

…Неўзабаве гатовыя духмяныя кулічы ўжо красуюцца ў нас на стале. Засталося толькі іх упрыгожыць. Для гэтага можна ўзяць цукровую памадку. Яна прадаецца ў кандытарскіх магазінах. Мы ж прыгатуем глазуру самі. Будучыя повары ўзбіваюць два бялкі з цукровай пудрай да высокіх пікаў і дадаюць трохі лімоннага соку. Пакрываем глазурай верх куліча. Можна яшчэ пасыпаць арэхамі, цукатамі, цукеркамі і іншым упрыгажэннем.

— У традыцыйных рэцэптах звычайна прапануюцца глазура, арэхі і сухафрукты, — пералічвае варыянты ўпрыгажэння куліча повар-кандытар Сямён Гусеў. — Сучасныя кандытары часта выкарыстоўваюць яркія пасыпкі. Але калі вы аддаяце перавагу аўтэнтычнаму кулічу, то можна абмежавацца глазурай.


Дарэчы, апроч сваёй дэкаратыўнай функцыі, традыцыйныя шапачкі з глазуры патрэбны яшчэ і для таго, каб павялічыць тэрмін захоўвання куліча. Яна дадаткова запячатвае вільготнасць пад скарынкай і не дае здобе чарсцвець.

— А што наконт дыетычных і бездражджавых варыянтаў? — напрыканцы цікаўлюся ад імя ўсіх дзяўчат, якія жадаюць пахудзець да лета.

— На жаль, няма, — сышліся ў меркаваннях кандытары. — У склад традыцыйнага куліча ўваходзяць дрожджы і цукар. Без іх не атрымаецца здобнае цеста. Раней нават існавала традыцыя закупляць свежыя дрожджы менавіта перад Вялікаднем, бо яны лічыліся галоўным інгрэдыентам для добрага цеста для кулічоў. І сёння якасць дражджэй і цукру вызначае тэкстуру і структуру цеста. Таму, выбіраючы рэцэпт куліча, прыміце як данасць, што дыетычным ён быць не можа.

gorbatenko_inna@mail.ru