Хорошая хозяйка всегда сумеет из ничего приготовить такие блюда, что просто ахнешь. Это умение передается из глубокой древности. Сегодня готовится техническая документация для присвоения статуса историко–культурной ценности элементу нематериального наследия «Региональная кухня Хотимщины». Особенность этой кухни в том, что кушанья готовятся быстро, просто, из небольшого количества ингредиентов. А вкусными получаются настолько, что просто пальчики оближешь.
...Сегодня заведующая сельским клубом деревни Варваровка Анна Соловьева готовит яичную драчену. Ей ассистируют сотрудницы Хотимского районного историко–краеведческого музея — старший научный сотрудник Екатерина Дербуш и главный хранитель Елена Шелганова. Вообще–то, как объяснила Анна, когда хозяйка колдует на кухне, рядом не должно быть посторонних, но все же сделала для журналиста исключение. Перед тем как приступить к работе, и «шеф–повар», и ее ученицы оделись в национальные костюмы.
В доме жарко пылает печка. Известная местная кулинарка комментирует каждое свое действие:
— Сначала ставим сковородку в печь, чтобы подогрелась, и только потом кладем туда сало. Кстати, сковородки у меня все старые, сделаны не позже 70–х годов прошлого века, стальные, чугунные.
Пока поджаривается сало, Анна взбивает яйца. Вообще–то драчена — известное блюдо славянской кухни: русской, белорусской, украинской. Изюминка лишь в том, что в каждой местности готовится по–своему. В отличие от других регионов, прежде чем взбивать яйца, на Хотимщине желток от белка не отделяют, размешивают вместе. Молоко или сливки в массу не добавляют, его разливают в кружки отдельно, чтобы запивать готовое блюдо. Местные кулинарки уверены: если налить молоко в драчену, она быстро поднимется на сковородке, но так же быстро осядет, а по их рецепту получается плотнее и сытнее.
Взбитые яйца посыпают солью по вкусу, добавляют муку и взбивают до исчезновения комочков. Главный секрет: чтобы получилось по–настоящему вкусно, надо делать с охотой, с любовью.
Анна выливает яичную смесь на поджаренное сало, как только края блюда подрумяниваются, накрывает крышкой. Пока драчена готовится, рассказывает:
— Раньше это блюдо было праздничным, иногда подавалось и по воскресеньям. Семьи были большими, к примеру, нас у мамы было пятеро, а кур держали не более десятка. И корова давала молока в лучшем случае три литра в сутки, ведь пастбища были маленькими, в основном неудобица. Поросенок тогда был на всю семью один на год: забивали, ели свеженину и потом до следующего года мясо и сало использовали очень экономно, чтобы хватило. Однако даже в то время питались мы вкусно, разнообразно и сытно.
Одно из ее фирменных блюд почти готово, хозяйка посыпает его порезанными перьями лука, петрушки, укропа. Затем берет ухват и достает из печи сковороду, на которой выше краев поднялась драчена — пышная, ярко–желтая. Сало, которое было внизу сковородки, вдруг каким–то образом поднялось, оказалось сверху. Кстати, для приготовления этого блюда годятся только «свойские» яйца, деревенские, из магазинных так не получится.
Некоторые хозяйки на Хотимщине готовят драчену не в сковороде, а в большой миске, тогда блюдо получается мягче, нежнее, потому что не то жарится, не то варится. А на сковороде оно хорошо подрумянивается, на местном диалекте «спрягается». Но это, как говорится, дело вкуса.
Анна ставит сковородку на подставку, режет блюдо на порции, через несколько минут не остается ни кусочка. Угощение получилось что надо!
...Кстати, в Варваровке живут и другие знатные кулинарки, каждая из которых бережно хранит свои рецепты. 79–летняя Мария Селиверстовна Лукашева умеет печь яичные блины по–особому, 74–летняя Ольга Васильевна Янкина — крупный специалист по постным блюдам: кулешу, просяной каше, лапше из крахмала. 65–летняя Надежда Демьяновна Котова — эксперт по кровяным блинам, клецкам из картофеля, затирке.
В деревнях Липовка и Беседовичи многие хозяйки умеют печь хлеб особым способом — его уже разрекламировали чуть ли не все газеты.
На всю Могилевщину прославились своими кулинарными рецептами пожилые женщины из деревни Клин Хотимского района, их так и называют клинскими бабулями. 79–летняя Нина Павловна Деменкова потчует каждого своего гостя фирменным ботвинником из молодой свеклы на бульоне, 78–летняя Нина Павловна Малыгина предпочитает удивлять гурманов своей картофельной дранкой. А 86–летняя Софья Савельевна Свириденко — талалуем, или кашей из крупы и тыквы, и брусничным квасом.
Директор централизованной клубной системы Хотимского района Елена Прошкина рассказала:
— Наша этнографическая фольклорная группа ездила по деревням, собирала рецепты. Мы издали несколько брошюрок и буклетов на основе собранных материалов, сейчас эта работа продолжается. Есть задумка проводить кулинарные фестивали, чтобы пропагандировать нашу кухню, чтобы рецепты не забывались, передавались молодому поколению, чтобы представители каждой деревни могли продемонстрировать свое умение. Нам досталось богатейшее наследство, и мы сделаем все возможное, чтобы оно сохранилось, не потерялось.
irina_mendeleva@mail.ru
Фото автора.
Советская Белоруссия № 181 (25063). Среда, 21 сентября 2016
