Винная рапсодия

В вине каждый ищет свое. Ищет по-разному. Да и продукт-то этот для всех разный. Для дегустатора или винодела - это бесконечная вселенная. Для иных всего лишь средство забыться. Отрадно, что вину постепенно возвращают его доброе имя. Банальная фраза о том, что пора вернуть "культуру потребления", обретает новый смысл. Многие даже готовы возвести виноделие в ранг самостоятельного искусства. Об этом и многом другом мы и решили поговорить с экспертом Раисой Кушнер, которая владеет достаточно редкими для нашей страны специальностями - она профессиональный сомелье и винодел-технолог. Для нее вино - не просто жидкость с небольшим содержанием алкоголя.

- Я изучаю его всю жизнь. И могу сказать только одно: чем больше постигаю, тем яснее понимаю, что не знаю об этом удивительном напитке почти ничего!

Все же Раиса Николаевна немного поскромничала: о вине она может рассказывать часами - и здесь, смею вас уверить, есть что послушать.

О былом

- Поначалу моя специальность, которую получила в Одессе, вызывала много вопросов: зачем такая профессия, когда виноград в Беларуси не растет?

Впрочем, по словам Раисы Николаевны, когда-то и Беларусь могла гордиться собственным виноделием. Правда, не виноградным, а плодово-ягодным. Нет, ничего общего с приснопамятными "плодовыми напитками", в которых спирт смешивали с водой и ароматизаторами, оно не имело. Это были вполне приличные и даже высококачественные вина, произведенные со всей винодельческой строгостью. Между прочим, эти вина уже в ту пору вполне могли претендовать на "марочные". Производились они на основе тех фруктов и ягод, что вызревают в Беларуси. Представьте себе вино из клюквенного, брусничного сока или из сока сортовых яблок. И если бы это направление развивалось, уверена Раиса Кушнер, страна наша, быть может, могла бы даже стать "винной республикой". Впрочем, сегодня об этом остались лишь воспоминания. Многим профессионалам энологам (виноведам, если можно так выразиться) пришлось переквалифицироваться в управдомы. Когда волна битвы за трезвость схлынула, к нам вернулось уже не вино, а более крепкие напитки. Так что с белорусским виноделием после 1985 года пришлось распрощаться, кажется, навсегда. Впрочем, и виноградные вина почти ушли из нашего рациона. Если во времена СССР среднестатистический советский гражданин выпивал около 14 литров вина в год, то сейчас белорус за год еле-еле до 4 литров дотягивает (во Франции, кстати, на душу населения приходится около 90 литров в год).

Что такое сомелье?

В скором времени на базе одного из крупнейших минских ресторанов появится первая школа профессиональных сомелье. В Европе, да и в Новом Свете, ни один приличный ресторан не обходится без этого специалиста. Единственным профессионалом в нашей стране можно назвать разве что саму Раису Владимировну. Правда, она говорит, что ее специальность несколько шире

: - Сомелье - это соединительное звено между виноделом и потребителем. Все знать о вине невозможно, но сомелье должен к этому стремиться. Его задача - отлично ориентироваться в винах, в их классификации, в винодельческих регионах. Кроме того, он должен знать, как вино сочетается с едой. И уметь увидеть все тонкости. Скажем, если классически приготовленный кусок мяса сочетается с конкретным сортом вина, то если мясо чуть жирнее или приготовлено с соусом - они станут несовместимы. В этом и заключается искусство сомелье: удачно подобрать вино из собственной энотеки - коллекции вин. Обычно в ресторане, который может себе позволить содержать сомелье (подобные специалисты достаточно дорогие), есть и собственный винный погребок. У вина множество тонкостей. И если урожай, почва, климат, способ уборки - стандартный набор винной биографии, то сомелье должен знать еще и миллезимы. Такое название носят года, в которые урожай винограда определенного сорта был не просто хороший, а выдающийся. Скажем, в 1989 году выдались идеальные климатические условия для максимального вызревания и "налива" винограда сорта пино нуар. Во Франции, где виноделие возведено в ранг государственного приоритета, у каждого сомелье всегда под рукой таблица миллезимов всех регионов начиная с XIX века.

Что пили наши предки

Вино для нас - приобретение относительно недавнее. Предкам нашим сей напиток был неведом. Но они по этому поводу не сильно расстраивались. И если сравнивать напитки, которые обожали наши предки, с сегодняшними винными подделками, то здоровее будет обратиться "к истокам". Хотя средневековые напитки были весьма незатейливыми. Традиционно еще в средние века на территории Беларуси было очень популярно медовое вино. Просьба не путать этот напиток с медовухой. Готовилось оно на основе меда и фруктового сока: яблочный сок просто бродил с медом. Позже в этот напиток стали добавлять клюквенный сок, а напиток прозвали клюквенным медом. По нынешней классификации его можно отнести к слабоалкогольному продукту. Объемная доля спирта там была не более 5 - 6 процентов. Большей крепости достичь было попросту невозможно - фрукты и ягоды в наших широтах обладают достаточно высокой кислотностью, а кислота подавляет развитие бактерий, вызывающих спиртовое брожение. Едва ли не в каждой более-менее зажиточной крестьянской избе стояла кадка с медовым вином. После того как брожение прекращалось, вино разливали по бутылкам и хранили.

Еще был очень популярен "житний" квас - его можно назвать "прадедушкой" современного пива. Для приготовления этого напитка использовали ячмень или рожь. Зерна дробили и обжаривали. Также все лето пили березовик и кленовик - березовый и кленовый соки выстаивались с хлебными корками, жареным ячменем, медом. Получались слабоалкогольные и достаточно вкусные напитки. Впрочем, они не были повседневными - пили их только по праздникам. Во всех городских корчмах, кстати, тоже потчевали медовым вином или квасом. Крепче напитков у наших предков не было. Самогон, который многие считают едва ли не исконным напитком, появился всего лишь в позапрошлом веке!

- В это сегодня сложно поверить, но по своей генетике белорусы никогда не были склонны к употреблению крепких напитков, - утверждает Раиса Николаевна. - Никогда у нас не пили "по-черному". Это, к сожалению, к нам пришло с востока. И, увы, неплохо прижилось...

Культура потребления

- У нас изначально сформировано неправильное потребление вина, - считает Раиса Кушнер. - Пьем-то мы как? Сначала - выпиваем, после - закусываем. А надо наоборот. Во всяком случае, так это делается во всех винодельческих регионах.

Да и сочетать между собой продукты мы не умеем. Классический пример: к рыбе подается белое легкое вино. Но только если эта рыба не слишком соленая, жирная и некопченая. К слишком насыщенной пище вино - бесполезная добавка, ее резкий вкус раздражает вкусовые рецепторы, после нее любое вино покажется водой. Продукты не должны подавлять друг друга. Скажем, традиционное сочетание - шампанское и шоколад - изначально взаимоисключающее. Это два продукта, достаточно сильно раздражающих вкусовые рецепторы.

Существует множество продуктов, способных "убить" вкус вина, но есть и те, что вкус этот усиливают. И номер один здесь - сыр. Сочетание определенных сортов сыра и вина дает потрясающий вкус! Можно обойтись более простыми решениями. К примеру - белое экстрактивное грузинское вино и сыр сулугуни. Красные кахетинские вина великолепно "звучат" с жирной брынзой. Вообще, угадать сочетание сыра с вином - целая наука. Впрочем, основополагающие принципы просты: более легкое вино подается с низкожирными сортами сыров, а жирные лучше идут с экстрактивным красным.

- Когда вы выбрали наконец вино и сыр, - рассказывает Раиса Николаевна, - можно начинать священнодействие. Для начала порежьте сыр тонко-тонко. Лучше сделать это горячим ножом. Скушайте пластинку сыра, подождите минуту и выпейте глоток вина. Я гарантирую - вы будете очарованы!

Здесь надо сделать уточнение - если вы изначально дегустируете качественное вино. А вот выбрать сегодня качественный напиток едва ли не сложнее, чем грамотно его продегустировать. Многое из того, что разливается в винную бутылку и носит гордое имя "вино", таковым зваться, по мнению Раисы Кушнер, не имеет права. Банальный пример: знаменитая грузинская "Хванчкара". Оно производится только из знаменитого сорта винограда (его, кстати, считают настоящим достоянием Грузии) александроули. Если посчитать то количество бутылок "Хванчкары", которое продается на просторах СНГ, то вина получится примерно в 15 раз больше, чем под него собрано винограда. И это касается не только "Хванчкары", но и почти всех известных винных брэндов.

Некоторые основы "винного" этикета, которым следуют профессиональные сомелье и вам советуют

: Вино пьется из фужеров бесцветного стекла, никакого хрусталя - как же вы тогда оцените его чистоту.

Красное вино подается 16 - 18 градусов, белое - охлажденное до 8 градусов (но не больше, иначе оно покажется кислым). Бокал следует держать только за ножку - иначе вы изменяете температуру вина и нарушаете восприятие.

Лучше открыть вино за час-полтора до прихода гостей - оно должно подышать.

В бокал наливается не более половины, но не менее одной трети его размера.

После того как вино разлито, его смотрят на свет. Это не намек на то, что вы сомневаетесь в том, достаточно ли хорошо хозяйка вымыла бокалы. Просто так грамотные люди определяют прозрачность, блеск.

О качестве напитка говорит еще и такой признак: поставьте на сухом чистом бокале отпечаток пальца. Он не должен быть виден. Но через хорошее вино или коньяк этот отпечаток проявится, словно под лупой.

- Вино, - считает Раиса Кушнер, - как человек: молодое - игривое, старое - мудрое. Молодое каберне, к примеру, может пахнуть листьями смородины и фиалкой, а более выдержанное - сафьяном. У хорошего вина всегда есть "тело": выпили глоток, ощутили вкус, а потом долго еще остается приятное чувство напитка, так называемое послевкусие - не воду все же пили...