В погоне за кавказским долголетием
— А еще в баранине содержится много лецитина, который за счет стимуляции поджелудочной железы снижает риск развития сахарного диабета, — продолжает заведующая отделом технологий мясных продуктов РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Научно-практического центра НАН по продовольствию Светлана Гордынец. — Лецитин также оказывает антисклеротическое действие и уменьшает уровень вредного холестерина в кровяном русле. Именно по этой причине у народов, которые постоянно употребляют в пищу баранину, самая высокая продолжительность жизни.
Увы, в условиях современной Беларуси баранина отчасти сродни деликатесу — ее можно найти в основном в прайс-листах фермерских хозяйств и на рынках. Промышленная же переработка осуществляется далеко не на всех предприятиях. Пока основную долю в производстве занимает мясо птицы — более 40 процентов. На втором месте — свинина, на третьем — мясо крупного рогатого скота. По данным прошлогоднего исследования рейтингового агентства BIK Ratings «Обзор рынка мяса и мясной продукции Республики Беларусь», на долю баранины в стране приходится менее процента от общего производства мяса. Однако сейчас спрос на нее увеличился.
Средняя масса взрослой овцы достигает 70 кг, а масса барана — 160 кг. Количество мяса по отношению к живому весу составляет 60 процентов.
Наверстаем упущенное
— Имеющийся ассортимент продуктов из баранины широким никак не назовешь, — констатирует Светлана Гордынец. — Но наш институт в рамках государственной научно-технической программы «Инновационные агропромышленные и продовольственные технологии», 2021—2025 годы (подпрограмма «Агропромкомплекс — инновационное развитие») работает над исправлением ситуации. Уверена, как только появится выбор, перерабатывающие предприятия проявят интерес к выпуску соответствующей продукции.В Институте мясо-молочной промышленности рассчитывают в первую очередь увеличить ассортимент консервов.
— Планируем разработать рубленые полуфабрикаты, например колбаски для гриля, котлеты, шницели, бифштексы. А также расширить ассортимент колбасных изделий — варено-копченых, полукопченых. Хотим попробовать вареные, но баранина — мясо специфическое, поэтому надо смотреть, возможно, это будет вареная колбаса с использованием в рецептуре различных видов сырья.
Чтобы будущий ассортимент продукции был конкурентоспособным, нужно изучать сочетаемость баранины со свининой, говядиной, птицей.А также собрать информацию про мясо различных пород овец, выращиваемых в нашей стране.
В прошлом году самыми распространенными породами овец в отечественных племенных хозяйствах были суффолк, тексель, прекос, мериноландшаф, романовская, иль-де-франс, литовская темноголовая, асканийская, молочная лакаюне. Из молочных пород достаточно широко представлена лакаюне. Романовская — грубошерстная, в основном выращивается для шуб, остальные — и ради мяса, и ради шерсти.
Изучение качественного показателя сырья позволит определить направления его использования. А для переработчиков важны технологические свойства сырья. Исследование мяса предполагается завершить в нынешнем году. На 2023-й запланированы изучение технологических свойств баранины и разработка продуктов из нее. Наконец, финальный этап — отработка созданных продуктов в условиях реального производства и выпуск нормативных документов.
Затраты должны окупиться
В Институте мясо-молочной промышленности отмечают: раньше разводили овец в основном из-за шерсти, теперь же упор сделан на получение мяса и молока. И неудивительно: спрос на эту продукцию в мире огромный!Баранина — хороший экспортный ресурс, ее можно поставлять в страны мусульманского мира. А также в Россию, где уровень ее потребления составляет 1,3 килограмма на душу населения — в четыре раза меньше нормы. Так что с развитием овцеводства в Беларуси не прогадали.Теперь остается ждать новостей с магазинных и рыночных прилавков. Впрочем, специалисты предупреждают: такой дешевой, как курятина, баранина никогда не будет. Но это и не так уж важно, главное — чтобы у покупателя был выбор.
ФАКТ
Бараниной не стоит злоупотреблять, особенно людям пожилого возраста. При наличии проблем с органами пищеварения от употребления этого мяса лучше отказаться. Не рекомендуют баранину и маленьким детям.
ПРАВИЛА ВЫБОРА
♦ Мясо молодого животного имеет нежно-розовый цвет, а темно-красный цвет присущ взрослой баранине. Поверхность куска должна быть блестящей, зернистой и без кровяных подтеков.
♦ У взрослых баранов кости белые, у молодых — розоватые. Тонкие ребра с небольшим расстоянием между друг другом — признак ягнятины.
♦ Для отваривания и плова лучше выбрать лопатку, грудину или шею, а для жарки и отбивных рекомендуют использовать корейку и филе. Любители пищи из духовки останавливают выбор на задней ноге и «седле».
ГОТОВИМ ВМЕСТЕ
Баранина, тушенная с томатами
Баранина (мякоть, ребра, спина) — 1 кг, помидоры — 1 кг, розмарин — несколько веточек, чеснок — 5 долек, соль, свежемолотый перец по вкусу.
Хорошо промойте мясо и высушите бумажным полотенцем. Если используете мякоть, то нарежьте достаточно крупными кусочками (примерно 3 см), а если ребра, то подготовьте их порционно граммов по 100. Удалите максимально весь жир и жилы. Помидоры можно порезать крупно. В большую жаропрочную посуду сложите помидоры и баранину, добавьте измельченный розмарин и чеснок. Посолите (обязательно сразу) и добавьте свежемолотый перец. Закройте крышкой и готовьте в разогретой духовке при 180 градусах около 2—2,5 часа. Время от времени проверяйте: мясо должно равномерно тушиться и стать сочным и нежным.
nesterov@sb.by
