Для засола рекомендуется использовать мелкие арбузы, даже недозрелые. Наколоть арбузы в нескольких местах, сложить их в промытую, ошпаренную кипятком бочку и залить рассолом. Рассол должен покрывать арбузы. Сверху положить чистую ткань, кружок и гнет. Через 2--3 дня бочку вынести на холод. Через три недели арбузы можно есть.
Для рассола: на ведро холодной воды 400 г соли и 1,2 кг сахара.
Если хотите, чтобы арбузы были не солено-сладкими, а просто солеными, сделайте рассол без сахара: на ведро воды -- 600--800 г солі.
Кончики кукурузы обрезать. Початки варить в несоленой воде до готовности. Затем приготовить рассол и прокипятить. Проваренную кукурузу разложить в банки (в трехлитровую банку входит восемь початков), залить горячим рассолом, накрыть крышками, не закатывая; стерилизовать в кастрюле, закатать крышки, после чего банки охладить.
При употреблении из открытой банки содержимое вместе с рассолом выложить в кастрюлю и довести до кипения.
Для рассола: на 10 л воды -- 300 г соли и 300 г сахара.
Репу очистить от кожицы и нарезать кружками, положить слоями в небольшую кадочку или стеклянную банку, пересыпая каждый слой репы солью и тмином до тех пор, пока кадочка или банка не наполнится. Потом в тару налить кипяченой воды так, чтобы она покрыла репу, сверху положить капустные листья, деревянный круг, а на него -- груз.
Кадку поставить в погреб или в сухое холодное место. Через две недели репа соленая будет готова.
Через 2--3 недели после снятия урожая оборвать с репок всю зелень и уложить их в кадку (лучше всего взять ту, в которой раньше засаливались огурцы или капуста). Дно кадки посыпать сухим песком, на него положить слой репы, опять слой песка и снова слой репы -- и так до тех пор, пока кадка не наполнится. Сверху обязательно должен быть песок.
Кадку поставить в не очень сырое и не очень сухое место, иначе репа загниет или завянет.
Нарезать морковь кусками, пробланшировать в кипящей воде 3--5 минут, охладить, снять кожицу разложить по банкам. Банки заполнить рассолом, стерилизовать в кипящей воде, закатать и охладить.
Для рассола: на ведро воды -- 200 г соли.
Морковь очистить, удаляя при этом зеленые части головок, затем опустить на несколько минут в кипящую воду. В зависимости от размера корней в кипящей воде морковь диаметром 1--2 см следует подержать 2--3 минуты, диаметром 2,5--3 см -- 3-- 4 минуты, диаметром свыше 3,5 см -- 8--10 минут.
После этого морковь охладить, нарезать столбиками, кубиками, звездочками, уложить в тару, залить маринадом.
На 10 л заливки -- 370 г уксусной эссенции, 9,6 л воды, (или 5 л 6-процентного уксуса и 4 л воды), 500 г сахара, 400 г соли, 5 г корицы, 5 г гвоздики, 3 г душистого перца, 5 г лаврового листа.
Морковь очистить, нарезать колечками. Яблоки кислых сортов разрезать на дольки, удалить сердцевину. Морковь и яблоки, чередуя, уложить в банки. Приготовить раствор для заливки с добавлением яблочного сока, растительного масла, семян кориандра.
Кипящим раствором залить банки, закатать, перевернуть вверх дном, укрыв до остывания.
Для заливки -- 500 г воды, 500 г яблочного сока, 100 г растительного масла, 1 ст. ложка семян кориандра.
Морковь вымыть, очистить, крупно нарезать, залить небольшим количеством воды, добавить сахар и варить до готовности. Сваренную морковь горячей протереть через сито, остудить и добавить пропущенный через мясорубку чеснок, облепиховый сок, соль, сахар. Все тщательно перемешать и разложить в маленькие баночки, хранить на холоде.
1 кг моркови, 300 г чеснока, 200 г облепихового сока, 100 г сахара, 5 г соли.
Свеклу очистить от ботвы, обрезать верхнюю часть головки и рассортировать по размеру, после этого промыть, опустить в кипящую воду и варить 20--45 минут в зависимости от размера свеклы. Крупные корнеплоды перед бланшировкой разрезать пополам. Затем свеклу охладить в воде или на воздухе, очистить от кожицы и разрезать на части различной формы, уложить в подготовленную тару и залить приготовленным маринадом. Мелкие корнеплоды можно мариновать целыми. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 7--8 минут, литровые -- 10--12 минут.
Острые маринады готовят в деревянной таре. Хранить свеклу в холодном месте.
Заливка для слабокислого маринада -- 500--600 г соли, 500--600 г сахара, 150--175 мл уксусной эссенции, воды до 10 л;
заливка для кислого маринада -- 500--600 г соли, 600--900 г сахара, 250 мл уксусной эссенции, воды до 10 л;
заливка для острого маринада -- 600 г соли, 900--100 г сахара, 470--530 мл уксусной эссенции, воды до 10 л;
пряности -- 5 г корицы, 5 г гвоздики, 3 г душистого перца, 5 г лаврового листа (для каждого вида заливки).
Сушеная зелень
Молодую зелень тщательно вымыть, дать стечь воде, разрезать на кусочки длиной 4--6 см, уложить на сито, сверху покрыть марлей, чтобы не терялись мелкие листочки. Из 15 кг свежего укропа получается 1 кг сушеного. Сушат в тени на воздухе или в духовке при температуре 45-- 50°С в течение 4--4,5 часа. Во время сушки зелень осторожно перемешивают, затем делают перерыв на 2--3 часа и продолжают сушку. Овощи сушат до содержания в них 13--14% влаги, затем отбраковывают поджаренные, с черными пятнами или недосушенные и отделяют мелочь с помощью сита (отверстия 5 мм). Естественную воздушную сушку (не на солнце) можно рекомендовать только для зелени петрушки, сельдерея, укропа, шпината, щавеля и др. Хранят сушеную зелень в банках, укладывая неплотно.
Сушеные белые коренья
Корнеплоды петрушки, пастернака, сельдерея промыть, очистить от корешков, сбланшировать 2--3 мин в кипящем содовом растворе (1 ч. ложка-питьевой соды на 1 л воды). Корнеплоды охладить в воде, очистить и вновь промыть, затем нарезать кружочками или столбиками и сушить при температуре 60--65°С в течение 4--5 часов. Высушенные коренья на один--два дня складывают в деревянный ящик для выравнивания влажности. Хранить в укупоренной стеклянной банке.
Сушеная морковь
Очистить морковь от кожицы, разрезать столбиками размером 3х5х20 мм либо кружочками толщиной 2--3 мм, сбланшировать (чтобы не разрушался каротин) 2--3 мин в кипящей подсоленной воде (4--5 г соли на 1 л воды) и охладить в холодной. Морковь разложить на сите тонким слоем и сушить при 70--80°С в течение 5--6 часов.
Сушеный сладкий и острый красный перец
У сладкого перца предварительно удалить плодоножку и семенное гнездо, промыть, мякоть разрезать на кусочки размером 1,5х1,5 см или 2x2 см, сбланшировать в кипящем 1%-ном растворе соли 1--2 мин, охладить, уложить на сито. Сушить при температуре 60--70°С 3--5 часов. Из 10--12 кг свежего перца получается 1 кг сушеного. Стручки красного острого перца сушат, затем удаляют плодоножку и перемалывают в порошок, который можно использовать как острую приправу.
Сушеные томаты
Небольшие красные томаты (диаметром 5--6 см), очищенные от плодоножек и промытые водой, разрезать пополам, уложить на сито срезом вверх, чтобы не вытекал сок. Сушить при температуре 50--60°С, через 5--6 часов температуру повышают до 65--70°С. При более высокой температуре томаты приобретают буровато-коричневый оттенок. Общее время сушки -- 10--11 часов с возможным перерывом на 4--5 часов. В южных районах можно сушить томаты на солнце, на ночь убирая сита под навес. Срок сушки -- 7--10 дней.
Сушеный репчатый лук
Для сушки лучше брать лук острых сортов. Очищенные и вымытые луковицы порезать кружочками толщиной 2--4 мм, разобрать на кольца. Разложить на сите и сушить при температуре 60--65°С в течение 5--6 часов. Если сушить лук при более высокой температуре, он потемнеет.
Сушеный чеснок
Чеснок очистить от чешуек и вымыть. Половинки зубков чеснока уложить срезом вверх (чтобы меньше вытекал сок) на сито или ткань. Сушить при температуре 50--55°С до хрустящего состояния. Можно перемолоть в порошок и использовать его для заправки блюд, приготовления соусов. Из 4--4,5 кг свежего чеснока получается 1 кг сушеного.
Сухая чесночная приправа
На 200 г чеснока 2 ст. ложки молотого перца и 3 ст. ложки молотой петрушки. Мелкий чеснок просушить на открытом воздухе или отопительной батарее. Размолоть в кофемолке, смешать с размолотым сухим корнем петрушки и жгучим красным перцем.
Сушеная капуста
Белокочанную капусту нашинковать на полоски шириной 0,5 см, отбланшировать в кипящей воде 1--2 мин (либо подержать 4--5 мин в воде температурой 60--65°С) и быстро охладить. Отряхнуть от воды, выложить на сито, просушить при температуре 60--70°С в течение 5--6 часов. Из 14 кг свежей капусты получается 1 кг сушеной. При сушке капусты без бланширования она быстро темнеет и становится невкусной.
Картофельный крахмал
Картофель отмачивают от грязи 10--12 мин и тщательно моют. Затем измельчают на терочной машинке или на ручной мелкой терке. Полученную кашицу помещают в решето с мелким ситом (из пластического материала) и промывают 3--4 раза водой, помешивая при этом. Через сито проходит крахмальное молочко, которое собирают в таз, отстаивают 4--6 часов, затем воду сливают, крахмал заливают чистой водой и вновь перемешивают. После отстаивания воду сливают Так повторяют 3--4 раза. При последней заливке воды верхний, несколько загрязненный слой крахмала счищают и отдельно сушат. Сырой крахмал раскладывают тонким слоем на сита, покрытые тканью. Сушат при температуре 45--50°С, а затем, когда он достаточно подсохнет, температуру повышают до 60--70°С. В зависимости от качества картофеля на 1 кг сухого крахмала расходуют от 7 до 12 кг сырья.
