Владелец кафе Александр Курусь о «золотом эликсире» может говорить бесконечно. Сам впервые попробовал настоящий китайский чай около 10 лет назад, а сегодня угощает лучшими его сортами посетителей и проводит чайные церемонии. Говорит, чай — живой организм: от первого знакомства с ним до крепкой дружбы могут пройти годы.
Нас приглашают за стол, на котором уже стоит чабань — чайная доска со всеми атрибутами церемонии: сосудом для напитка, пиалами, чашей для смешивания чая. Зажигается сандаловая пудра. Так начинается спектакль длиною в несколько часов, в котором каждая деталь имеет свой смысл.
— У современного человека в голове очень много всего — работа, машина, семья, кредиты. Тысячи мыслей каждый день. Как все успеть, куда бежать? Что важно, а что нет? В эти моменты неплохо бы остановиться, и чайная церемония тут помогает, — Александр медленно насыпает в небольшую коробочку ароматные листья. — На Востоке говорят, что чай обостряет восприятие: во время церемонии человек учится улавливать аромат, тонкие нотки вкуса и становится более восприимчивым к миру и к себе. Этого многим не хватает.
Читайте также
— Аромат — это одна из драгоценностей чая. Остальные — это его вкус, цвет настоя и форма листьев. У меня в руках черный улун — высокогорный чай с довольно необычным вкусом. Сами китайцы считают, что он появляется из–за тумана, который каждый день окутывает плантации. Присмотритесь, листья похожи на маленьких дракончиков — его название и переводится как «черный дракон». А сейчас я буду угощать вас чаем ци лань — удивительная орхидея. Считаю, это идеальный напиток для тех, кто только начинает знакомство с китайским чаем высокого класса, — начинает церемонию чайный ценитель.
Самое главное в заваривании чая — это вода: в Китае говорят, что хороший напиток на 70% складывается из нее, на 15% зависит от чайного листа и на 15% от того, как его заварить. Важно тщательно следить за кипением: если передержать, вода станет «мертвой». К слову, вскипятить ее нужно только на открытом огне и только в стеклянном чайнике: так проще увидеть, что происходит с жидкостью. Нагреть до оптимальной температуры, конечно, помогают опыт и интуиция.
— Первая заварка чая никогда не пьется. Считается, что с него смывается звездная пыль, — Александр выливает настой из чайника на чайбань и пиалы, прогревая их, и снова заливает уже раскрывшиеся листья горячей водой.
А я тем временем рассматриваю чаши: две высокие и две низкие — мужские и женские. Сначала напиток из чайника попадает в гундаобэй — чашу справедливости. Здесь перемешивается и становится одинаково насыщенным. Затем им наполняют мужские чаши, а сверху их накрывают женскими. Чай немного постоял — самое время перевернуть чаши и потихоньку приподнять мужскую — в этот момент напиток должен булькнуть 9 раз. В женской чаше остается сам чай, в мужской же сохраняется его аромат. Вот и пришел момент для первого глотка...
Некоторые сорта чая, к слову, можно заваривать до 12 раз: важно, чтобы на чайбань проливалось как можно больше воды и самого напитка — это к богатству и изобилию.
Как правильно выбрать чай?
• У большинства черных чаев цвет листиков почти черный. Если он коричнево–бурый, «ржавый» — скорее всего, перед вами чай среднего качества. У зеленого чая много оттенков, но если листья коричневатые, значит, их неправильно хранили. Во время выбора зеленого чая нужно обратить внимание и на однородность цвета. Попались белесые или светлые листочки? Это смесь разных урожаев.
• Считается, что чем сильнее скручены чаинки, тем лучше проходила ферментация. Чаинки, завитые в штопор, называются «проволочными» — такие характерны для качественного крупнолистового чая. Листья зеленого чая могут быть по–разному скручены. А если они почти прямые, значит, были засушены натуральным методом.
• В чае не должно быть посторонних включений — обломков чайных веточек, кусочков дерева. Такой часто называют «чай с дровами». Низкосортные чаи и вовсе состоят из специально измельченных отходов чайного производства, которые образуются при сортировке или просеивании. Напиток в пакетиках производится в основном из чайной крошки и пыли.
• Качественный чай не должен пахнуть гарью — это означает, что он пережарен. Другие посторонние запахи говорят о том, что чай неправильно хранили.
Из истории чайных церемоний
По легенде, впервые ритуал с чашей в V веке до нашей эры предложил мудрец Лао–цзы. При династии Сун был очень популярен листовой чай, а само чаепитие считалось изысканным времяпрепровождением. Сунскую чайную церемонию даже позаимствовали японцы. Угасать чайная культура Китая начала в XIII веке — связывают это с монгольским нашествием. Только в эпоху династии Мин началось возрождение, но про церемонии речи уже не шло: чай просто настаивали в горячей воде и пили так, как это делают сейчас европейцы. Ударили по чайной культуре и политические потрясения XVIII — XIX веков, опиумные войны, войны и революции первой половины XX века. Долгое время Китай и вовсе не экспортировал чай. А в 1950–х Культурная революция объявила чайные традиции излишеством. Только с середины 1970–х их начали возрождать, так что современной чайной культуре Китая не более 40 лет.
meleshko@sb.by
