История бууз в Бурятии насчитывает более четырех сотен лет. Очень популярны они и в Иркутске.Блюдо настолько понравилось и полюбилось сибирякам (и не только), что стало готовиться наравне с традиционными пельменями или кавказскими хинкали. Позы так же состоят из пресного теста, в которое заворачивают подготовленный мясной фарш. Однако поедаются горячие бурятские позы особым способом: никаких столовых приборов, только держа в руках. Из отверстия вверху выпивают сочный горячий бульон, а затем съедают и саму позу. Немного неэстетично, но зато очень вкусно.
История поз–бууз в Бурятии насчитывает более четырех сотен лет. Официально считается, что буузы — это один из вариантов китайского блюда баоцзы, но есть и те, кто убежден, что лакомство пришло из Тибета через Монголию. Существует несколько легенд, по одной из которых форма бууз символизирует подчинение монгольских племен новой религии — буддизму. Потому и защипов на них было 33, как складок на одежде лам, а отверстие наверху означало «отсутствие головы». Изначально буузы жарили в кипящем жиру и только потом научились варить.
По другой легенде буузы придумали монголы, когда занимались убранством своих юрт круглой формы и с отверстием на крыше, через которое выходил дым. И внешний вид, и процесс приготовления блюда очень напоминают бурятскую юрту с костром в центре комнаты.
Кстати, если вы посетите столицу Бурятии — Улан–Удэ — и захотите полакомиться этим блюдом, не ищите вывеску «Позная». Раньше подобные встречались в городе на каждом шагу, но теперь их заменили «Буузные»: термин «позы» стал уступать «буузам» в первую очередь из–за двусмысленности названия в русском языке.
Ни один праздник в Бурятии не проходит без поедания поз. Так, на одном из конкурсов в Улан–Удэ был поставлен рекорд — за один присест горожане съели более 20 тысяч штук. А вот чемпионат по поеданию бууз на манер американских ярмарочных состязаний не удался — горячие буузы быстро есть попросту невозможно. Да и зачем — это же не фастфуд.
Кстати, в Бурятии полакомиться позами можно недорого: в кафе экономкласса одна штука стоит от 40 до 60 рублей, классическая порция — три штуки. Как же готовится это удивительное блюдо?
Традиционно считается, что самый лучший фарш делается из трех видов мяса: баранины, говядины и конины. Тесто для бурятских поз готовится как для пельменей: вода, мука, куриное яйцо и соль. Важно: начинка для бурятских поз непременно должна рубиться ножом, а не перекручиваться на мясорубке. Примерный размер готовых поз — 5–8 сантиметров. Учтите: к позам не полагается никакого гарнира. Настоящие ценители просто запивают их горячим чаем с молоком.
Кстати
Раньше бурятские хозяйки свое традиционное блюдо готовили в специальных позницах. Однако последняя из них была продана в 2006 году, когда закрылся улан–удэнский завод «Эмальпосуда». В России начиная с 1929 года это предприятие было единственным производителем буузоварки, или позницы...
Надежда Столярчук
nad8417@yandex.ru
На Лепельщину — к теще на клецки
Слово «клецка» немецкого происхождения. Обозначает «комочек теста». Однако простейшее блюдо, которое в разных вариациях могут приготовить во многих странах мира, белорусы сделали собственным брендом. Именно оно, а не пресловутые драники — нематериальное культурное наследие страны. Тот самый кулинарный артефакт, который можно попробовать во многих деревенских домах Витебщины. Показательный момент: в этих краях тещи зовут зятьев не на блины, а именно на клецки.
Наш репортер Дмитрий Умпирович теперь знает, чем клецка с «душой» отличается от «бедной» клецки.— Белорусская вариация: тот самый комочек теста, который бросали в кипящую воду, лепили из картофеля. Если пшеничная мука в стародавние времена была дефицитом, то картофеля было хоть пруд пруди, не зря его здесь называли «вторым хлебом», — проводит экскурс в историю эксперт белорусской кухни Елена Микульчик.
Рецептов клецек примерно столько же, сколько и домов в деревне, где их умеют готовить. Свои «изюминки» есть в тесте (картошку, например, прежде чем растолочь, можно первоначально отварить, а на юго–западе Беларуси клецки и вовсе лепились из гречишной муки) и в бульоне (варили их не только на воде, еще и на курином или свином «наваре», молоке, а еще добавляли даже в борщи), в способе приготовления (перед подачей на стол их можно зажарить) и даже в подливке (самая популярная — шкварки с лучком).
Самый смак — клецка «с душой». «Душа» — это начинка. Мясная, как правило, которая добавляла блюду сытности. Такая клецка, впрочем, объясняют деревенские хозяйки, это блюдо выходного дня. Мяса ведь не напасешься. Альтернатива — «душа» грибная или овощная. Те, кто беднее, к слову, могли спрятать в картофельный комок и обыкновенный кусок сала.
— Начинку называли «душой» вот почему. Клецки первоначально — это блюдо сакральное, — объясняет Елена Микульчик. — Готовили их как дань памяти умершим предкам. Есть определенные каноны, согласно которым еда в таком случае обязательно должна быть горячей, чтобы шел пар (холодные клецки, кстати, теряют свой вкус, и восстановить его крайне трудно). Ведь только тогда усопшие могут принять участие в застолье. Так вот тесто — это «тело», фарш — «душа»... При этом замечу: во многих деревнях поминальным блюдом считались не «сытные» мясные клецки, а «бедные» — без начинки.
Классические клецки «с душой» готовятся так: натирается и отжимается картофель. Образовавшийся сок при этом должен отстояться — из него на дно миски осядет крахмал. Смешиваем его с натертым картофелем, доводим до консистенции теста. Получившееся тесто раскатываем в лепешку. Фаршируем рубленой свининой и луком, солим, приправляем подсушенным в печи, а затем растертым тмином и лавровым листом, скатываем в колобок и на сорок минут опускаем в кипящую воду. Готово!
Настоящие «бабушкины» клецки приготовить можно, конечно, только в деревенской печи с ее неповторимым ароматом, в которой картофельные комочки можно притомить. Нужны и чугунки, которые лучше всякой имеющейся у нас на каждой полке посуды держат тепло. Да и душу деревенские шеф–повара в каждое свое блюдо, приготовленное специально для гостей, вкладывают особую. Оттого получается еще вкуснее.
Дмитрий Умпирович
deu@sb.by
