Повара в детских садах нынче нарасхват: объявления «требуются!» множатся и в регионах, и в столице. Причем в Минске вакансии заполнены хорошо если на треть. Впрочем, чему удивляться? Работа невероятно ответственная, а вот оклад — едва превышает... миллион рублей. В некоторых объявлениях предлагают и меньше! И когда заходит очередной разговор о повышении доходов, увы, детских поваров он чаще всего обходит стороной. Справедливо ли? Корреспонденты «СБ» понаблюдали за рабочим днем повара в одном из детских садов Минска и убедились: труд, прямо скажем, не для ленивых и не случайных в этом деле людей.
7.30. У шеф– повара Татьяны Сасункевич начинается рабочий день. Впрочем, это по часам. По факту она уже полтора часа как на кухне, помогает своей коллеге–повару Алле Шубко, которая с шести утра колдует над завтраком. Шутка ли, накормить 297 малышей! Причем 60 из них — воспитанники яслей, для которых меню особое. Например, оладьи нельзя, только блины. Особое внимание к рациону детей–диетчиков — некоторые продукты заменяют. А вот каша на завтрак обязательна для всех. Тут бы при идеальном раскладе поваров пять — семь, но, увы, приходится справляться вдвоем.
Пищеблок — особая территория. Посторонних сюда не пускают. Перчатки и халат — обязательная униформа. Под контролем все — посуда, холодильник, соседство ингредиентов будущих обедов дошколят. Работа повара в пищеблоке не только сложная, но и опасная: постоянно подвергаешься инфракрасному излучению теплового оборудования. Каждое блюдо внимательно контролирует медсестра Фаина Юркевич, снимает пробу. Признается, ее любимое — запеканка, просто пальчики оближешь. Причем, кудесничая над кастрюлями, повар должен внимательно следить, чтобы все четко соответствовало сборнику рецептур. Скажем, детям нельзя уксус, специи, маргарин, жгучий перец — список запретов достаточно длинный. А вот рыба положена только морская — хек, треска, сайда, реже минтай. Птица — исключительно цыпленок–бройлер первой категории. Татьяна Сасункевич знает все эти правила наизусть.
Уже через 10 минут после официального старта рабочего дня шеф–повара столики в столовой занимают первые малыши. На стенах — красочные обои с персонажами популярного мультфильма «Мадагаскар». В тарелке — геркулесовая каша, бутерброд с маслом и сыром. Пока один повар раздает завтрак, второй уже вовсю готовит обед: блюда–то трудоемкие, требуют много времени и сил.
11.40. Ребятишки шумной толпой спешат на обед. На родительских собраниях повара объясняют: малышам готовить нужно больше блюд из овощей, культура–то питания у нас не на высоте — мало кто варит ребенку каши, тушит овощи. Сейчас все озабочены профилактикой гриппа, поэтому в меню детсада обязательны бутерброды с чесноком.
— А вы почему в повара решили податься? — интересуюсь у Татьяны Евгеньевны. В ответ занятая работой собеседница улыбается:
— Когда свои дети были маленькими, я решила прийти в садик, чтобы желудки не портили. После домашней еды малыши приходят в детсад и ждут, что им дадут что–то вкусненькое. Так здорово видеть румяные щечки, горящие глазки! В такие моменты понимаешь, что день прожит не зря.
Дети из садика выросли, а мама осталась. Так и работает уже 30 лет, дослужилась до повара шестого разряда — выше некуда. Татьяне Евгеньевне повезло с начальством: заведующая старается по максимуму премировать поваров за их нелегкий труд, ведь в ресторанах их рядовой коллега получает минимум 5 — 7 миллионов... Вопрос с кадрами в детсадах сегодня пытаются решить по–разному, в первую очередь удерживают, как могут. Еще многие молодые мамы, как в свое время шеф–повар Татьяна, решают прийти в систему дошкольного образования: в Партизанском районе сейчас много групп по переподготовке. Начинают с помощника воспитателя, со временем становятся и преподавателями. А в соседних детсадах есть даже повара–мужчины, выпускники кулинарного училища.
Обед выглядит аппетитно. Ароматные салатики, рассольник, кнели из говядины для малышей постарше и биточки для ясельных групп... Не зря некоторые сотрудники детсада тоже просят не оставлять их «без довольствия», а дома дети то и дело уговаривают маму приготовить котлетки, «как в садике». Кстати, самим поварам из ассортимента детских блюд положено лишь первое, хлеб и компот, так что приходится, как и офисным работникам, запасаться «ссобойками». У Татьяны Евгеньевны всегда при себе пару фруктов и шоколадные батончики:
— Раньше повара не знали, что придумать из очень узкого набора продуктов, в основном это были вариации на тему картошки. Сейчас в детских садах еда куда разнообразнее. Да и техника заметно шагнул вперед — есть овощерезки, взбивальные машины. Настоящий помощник повара — пароконвектомат. Это такая печь–оркестр, в которой можно готовить практически все. Разве что оладьи жарим отдельно. Да и еда благодаря ей долго остается теплой, не подсыхает. Знаете, как это время экономит?
Да, в цене здесь каждая минута. В 12.30 последние малыши покидают столовую: кто–то отправляется спать, кто–то в бассейн. А в пищеблоке уже в разгаре работа над полдником: каждому малышу нужно приготовить яблочно–морковный салат. Очистить, вырезать в каждом яблоке сердцевину, натереть на терке — и, внимание, все только в перчатках!
15.30. Время полдника. Шеф–повар не только контролирует каждую мелочь, но еще и выдает порции через раздаточное окно. Салат, блинчики, какао с молоком и бананы.
— Когда узнают, что я повар, мужу завидуют: мол, дома у тебя первое–второе–третье и компот. А я после работы не готовлю. Только когда дети в гости приезжают. Из любимого — марокканское блюдо тажин из мяса и сухофруктов, пироги с повидлом, домашние колбаски.
Кстати, накрывать на стол, показывают нам работники столовой, — тоже целая наука. Посуда для безопасности — нержавейка. А вот чашка может ненароком упасть, поэтому ее ставят подальше от края, да еще на блюдце кладут салфетку — чтобы не скользила. И вообще, за малышами глаз да глаз! Пробежали — что–то сбросили, что–то разлили. Столовую, кстати, убирают и проветривают семь раз в день.
По графику рабочий день шеф–повара заканчивается в 16.00. На деле — намного позже. Когда хлопоты на кухне закончены, шеф–повар вместе с заведующей, медсестрой и кладовщиком составляют меню на следующие дни. Настоящей палочкой–выручалочкой стала разработка меню технологом из администрации района — остается только внести некоторые поправки. Еще одна обязанность шеф–повара — получить сырье на завтра: отвечаешь и за транспортировку, и за хранение. Это дело даже не получаса. Особый раздел — работа на компьютере: нужно вести учет сырья, следить за сроками хранения. Красным цветом отмечаются продукты, которые вот–вот придут в негодность. Но это же детский сад, поэтому до «красной метки» дело доводить нельзя. А еще об идеальном маникюре тут уж точно придется забыть: недавно обстоятельства сложились так, что пришлось разгружать вдвоем с кладовщиком... семь мешков картошки.
Вот уж правда: в столовых детских садов работают фанаты своего дела. К концу дня мы смогли наглядно убедиться в этом. Ведь за рабочими хлопотами Татьяна Евгеньевна уже по традиции успела поинтересоваться у родителей о вкусовых пристрастиях их любимых чад и даже порекомендовать меню на выходной день с орехами, медом, фруктами, ягодами, которые детсаду, увы, не по карману.
Компетентно
Галина Игнатенко, инженер–технолог управления образования, спорта и туризма администрации Партизанского района Минска:
— Только в нашем районе 30 детсадов, из них восемь — ведомственных, тракторного завода. С 17 октября денежная норма на питание выросла на 16 процентов. Теперь в ясельных группах 10,5–часового пребывания дотация составит 13.220 рублей, 12–часового пребывания — 17.220. Для групп детсада эта норма соответственно 16.760 и 20.775 рублей. Родители оплачивают 60 процентов стоимости. На плечи детсадов сегодня ложится до 80 процентов дневного рациона дошкольника. И отрадно, что некоторые талантливые повара обеспечивают даже стопроцентную норму!
Советская Белоруссия №205 (24342). Среда, 30 октября 2013 года.
