В Карелию — за морошкой, на Витебщину — варить кулагу

Наши репортеры выясняли, почему «морошка любит ножки» и что такое кулага: каша или кисель?

Одна из самых традиционных лесных ягод Карелии — морошка. Это невысокое болотное растение с одним лишь цветочком. Зацветает морошка в конце мая, образуя пышное белое одеяло.
Изображение морошки используется на гербе села Глажевское Ленинградской области, есть эта ягода и на финской монете в два евро
PНOTOXPRESS

Однако далеко не из всех цветов вырастет янтарная ягода. Май в Карелии — месяц непредсказуемый. Могут случиться и заморозки. А еще самые белые цветы большей частью мужские, они не завязываются в плод.

Оставшиеся растения созревают за месяц–полтора. За это время твердая краснощекая ягода становится янтарно–прозрачной и мягкой. По вкусу она кисло–сладкая и очень сочная.

Но не каждому она попадается. От некоторых словно прячется. В народе говорят: «Морошка любит ножки». Собирать ее не так–то и просто. Чтобы добраться до ягодного места, надо отыскать топкие болота, окруженные лесными чащами. Да даже если и найдете, то не в каждом болоте отыщется «морошковый ковер», теперь уже не белый, как в мае месяце, а янтарный. Поэтому у многих ягодников есть свои заветные места, которые они держат в тайне от других. И никого туда не водят, а передают из поколения в поколение.

Есть одна старая сказка о морошке. У старика со старухой была внучка. Заболел однажды дед, никакие травы ему не помогают. И тогда рассказали соседи внучке о морошке. А возникает она так. На ягеле возникают капельки росы, солнце посветит на них, и появляется янтарная ягода морошка. Она спасает от многих недугов. Но найти ее трудно. Покажется ягода своим золотистым боком только человеку с добрым сердцем.

Пошла внучка на болото. Стала просить морошку явиться, обещала, что много не возьмет — только на лечение дедушки. Та и показалась. Набрала девушка морошки. Дома сделала отвар и вылечила старика. А потом ходила на то место за ягодами. И всегда набирала корзинку.

Кстати, морошка у ненцев — символ женского начала. Орнамент в виде морошки наносят на люльки младенцев в качестве оберега. А до революции, например, без морошки не обходилось ни одно даже царское застолье. В меню каждого московского трактира был включен морошковый морс и квас.

О важности ягоды говорит и тот факт, что изображение морошки используется на гербе сельского поселения Глажевское Ленинградской области, там издавна собирают морошку. Есть ягода и на гербе финской провинции Муураме, а еще на финской монете в два евро.

Достоинств у этой замечательной ягоды предостаточно. Полезны не только сами ягоды с повышенным содержанием витаминов группы А и С, но листья и даже корешки. Поморы Карелии обязательно брали с собой на промысел бочонок моченой морошки. Именно она спасала их от цинги. Если случались раны или ожоги, то на них клали листья, как средство противовоспалительное и останавливающее кровь.


О целебных свойствах ягоды знали не только поморы. Когда Адольф Эрик Норденшельд впервые в истории прошел Северным морским путем на барке «Вега», а было это в 1878–1879 годах, он взял с собой морошку, законсервированную в роме. Он знал о ее профилактических свойствах из норвежской народной медицины. И это была одна из немногих полярных экспедиций, участники которой не пострадали от цинги. Фритьоф Нансен, пытавшийся дойти до Северного полюса на «Фраме» в 1893 году, тоже брал с собой полтонны консервированной морошки.

В Карелии сердечные болезни, недуги почек, печени и желудка издавна лечили отварами корней и настоями листьев морошки, а чашелистики ягод использовали как мочегонное средство. Отвар из чашелистиков помогает избавиться и от кашля.

Сами же ягоды усиливают аппетит, нормализуют пищеварение. Сок, разведенный водой, сохраняет бактерицидные свойства даже в замороженном состоянии при хранении в течение шести–семи месяцев, а моченая морошка — до двух лет.

Из морошки варят ароматные варенья и джемы. Но самый популярный рецепт — моченая ягода, она при этом сохраняет все свои питательные вещества. Есть два варианта — без сахара и с сахаром.

В первом случае закладываем подготовленную морошку в чистую банку и заливаем теплой кипяченой водой. Закрываем крышкой. Так ее можно хранить несколько лет. Единственное условие — температура не должна быть выше 10 градусов.

Во втором варианте рецепта также закладываем ягоду в банку и заливаем уже сладкой теплой кипяченой водой. На один килограмм морошки используем 300–400 граммов сахара. Сладкий раствор должен покрывать ягоду. Хранить также в прохладном месте.

Знаете ли вы?

Морошка относится к семейству розовые, как земляника, яблоня, груша, абрикос, и к роду Рубус, как малина и ежевика. Эта ягода растет на верховых болотах в Скандинавии, на российском Севере, в Прибалтике и Приморье. В Беларуси ягода очень редка и занесена в Красную книгу.

В Скандинавии морошку выращивают на плантациях, а также методом клеточной инженерии — в пробирках.

Светлана Цыганкова

svetlana–tsygankova@yandex.ru

Слово «сладости» белорусы в стародавние времена не знали, хотя блюд на основе меда, ягод, фруктов было вполне достаточно. Одним из самых колоритных, пожалуй, считалась кулага.

Здоровая и совсем некалорийная пища. То ли кисель, то ли — в зависимости от технологии приготовления — каша. А в одном из словарей ее и вовсе называли «напитком». Кулагу можно было, конечно, употреблять и в будни, но прежде всего она считалась языческим деликатесом. Знатоки проводят параллели: кулага на Купалье такой же обязательный атрибут, как кутья на рождественском столе. Ведь кулага — от слова «кулагаться». Которое, как утверждают исследователи белорусской этимологии, означает «плюхаться» или «плескаться» — то есть действие, связанное с водой. А ведь многие ритуалы празднования Ивана Купалы как раз и связаны с водой.
Сегодня кулагу можно употреблять и в будни, а вот прежде она считалась языческим деликатесом
PНOTOXPRESS


— На Купалу оживает всякая нечисть, — рассказывала Людмила Ананич, руководитель клуба «Староверские стряпухи», что на белорусской Витебщине (именно здесь, в Шарковщинском районе, местные хозяюшки еще помнят традиции приготовления кулаги). — Чтобы ее от себя отвернуть, есть кулагу нужно до полуночи, перед тем как идти искать «папараць–кветку».

Почти все встречающиеся в интернете рецепты — из знаменитой поваренной книги Вильяма Похлебкина. Однако нашлись и более аутентичные. Елена Микульчик, эксперт белорусской кухни, диктует: в составе этого блюда только лесные ягоды. В первую очередь черника и земляника. Помимо того — малина, брусника, голубика. Даже калину использовали. Обязательно цельные, не перетертые. Старинный вариант приготовления таков: в чугунок нужно засыпать ягоды, залить в пропорции один к одному (по другим источникам — один к двум) водой и поставить «на легкий дух» в негорячую печь. Чтобы ягоды размягчились, протомить. Добавить ржаной муки, разведенной небольшим количеством холодной воды — чтобы она не «пошла комочками» (кстати, муку, говорят эксперты, лучше предварительно прогреть на сухой сковородке до золотистого цвета — тогда она не будет сырой, а вкус кулаги приобретет нежно–сливочный оттенок). Хорошо перемешать и поставить томиться дальше. В конце подсластить медом. Один нюанс. Блюдо в этот момент уже должно быть остывшим, иначе мед потеряет свои полезные свойства.

Есть, впрочем, и рецепты, адаптированные под нынешнюю действительность. Елена Микульчик методом проб и ошибок вывела: ягоды лучше измельчить блендером и разделить на две равные порции. Первую покрыть водой, заколотить ржаной мукой из расчета на каждые 150 граммов по столовой ложке, довести до кипения, постоянно помешивая, и дать остыть. Второй порцией свежих перетертых ягод разбавить получившееся варево. Мед добавить по вкусу.

Лесные ягоды в традиции белорусов — это, к слову, не только кулага. Это еще и всевозможные настойки и наливки. Белорусские староверы, скажем, пили «спотыкач» на черной смородине, а также «ганеболевку» (от слова «ганеболь» — пьяный человек) на голубике.

Дмитрий Умпирович.

deu@sb.by

Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Загрузка...