Ясность внес заведующий отделом питания РНПЦ гигиены, кандидат медицинских наук Василий Цыганков:
— Глютен — необходимый и полезный для здоровья белок, который человечество употребляет тысячи лет. Латинское слово gluten означает “клей”, поэтому глютен часто называют клейковиной. От него зависит, какая получится мука — твердых или мягких сортов. Чем больше глютена в злаковых, тем более твердого сорта будет и мука, а именно такая идет на изготовление, например, высококачественных итальянских спагетти. Поскольку у нас выращивается пшеница мягких сортов, то хлебопеки и кондитеры, чтобы повысить белковую составляющую, добавляют в тесто муку из пшеницы твердых сортов, в которой содержание этого растительного белка превышает 80 процентов.
В традиционном питании глютен встречается сплошь и рядом — в кашах, выпечке, соусах, полуфабрикатах. Он добавляется в мясные и молочные изделия. Глютен придает жидким субстанциям вязкость, поэтому незаменим при производстве мороженого, йогуртов и многих других продуктов. И если он присутствует в такой продукции, то обозначается как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”.
Известный российский диетолог, доктор медицинских наук, профессор Алексей Ковальков объясняет, почему вдруг проснулся повышенный интерес к глютену:
— В свое время клейковину стали активно пропагандировать в США. Главным ее достоинством было то, что при ее добавлении в муку хлеб получался более пышным, упругим, долго хранился и не портился месяцами. Но со временем выяснилось, что глютен не так уж и безобиден — он не выводится из нашего организма, его переизбыток вызывает повреждение ворсинок тонкого кишечника и, как следствие, дистрофию кишки.
Такие последствия пугают сторонников безглютеновой диеты. Они исключают из своего рациона все продукты с этим растительным белком и ищут альтернативу. Употребляют рисовую и кукурузную муку, утверждая, что эффект просто впечатляющий: улучшаются цвет кожи и пищеварение, появляется больше энергии, человек сбрасывает лишний вес.
Однако отрицательное воздействие на организм возможно лишь в том случае, когда потребление глютена зашкаливает. Белорусские производители не столь активно включают в состав пищевых продуктов клейковину, как это делалось на Западе. К тому же на сегодняшний день нет исследований, которые подтвердили бы, что это вещество способствует накапливанию лишних килограммов. Возможно, это не более чем чье-то субъективное мнение, выносят вердикт ученые. Развеял некоторые мифы и Василий Цыганков:
— Тех, кто боится растолстеть от хлеба, хочу успокоить: это не так. Особенно если употреблять хлеб, изготовленный из муки с отрубями. Разумеется, не стоит съедать по буханке в день. А чтобы не растолстеть, питаться нужно разнообразно и умеренно.
Понятно, если вы откажетесь от пирогов и булочек, печенья и пирожных, макарон с жирным соусом и сыром, то действительно похудеете из-за снижения калорийности питания, но не из-за отсутствия клейковины. А сбросить вес даже с помощью большинства безглютеновых продуктов будет сложно — в них значительно больше калорий и насыщенных жиров, чем принято считать. Чтобы приготовить, например, гречневое печенье, которое похоже на изделия из пшеничной муки, производителям приходится добавлять в них большое количество сахара и жира.
И все-таки глютен — враг или друг? Для здоровых людей хлебобулочные изделия полезны. Правда, есть и те, у кого наблюдается врожденная непереносимость глютена. Эта генетическая болезнь — целиакия, при которой происходит неполное расщепление клейковины, разрушается слизистая оболочка тонкого кишечника. Но такое заболевание встречается лишь у 0,5 процента населения планеты. Симптомы: плохо переваривается пища, вздувается живот, донимает усталость, наблюдаются бледность и анемия, развивается остеопороз, страдает нервная система, а еще возникают проблемы с репродуктивной функцией. Причем люди с целиакией, употребляя продукты с глютеном, не набирают вес, а наоборот, худеют, поскольку питательные вещества не усваиваются.
Чтобы разобраться, как вы переносите глютен, надо на несколько дней исключить из рациона продукты с этим белком и прислушаться к своему организму. Если после возвращения к привычному типу питания с содержанием глютена возникнут неприятные ощущения и проблемы с пищеварением, скорее всего этот растительный белок переносится плохо. Но так ли это на самом деле, скажет только врач-гастроэнтеролог.
Если диагноз все-таки подтвердится, придется выбирать в первую очередь мясо, рыбу, яйца, рис, кукурузу, горох, прочие бобовые культуры, орехи, фрукты и овощи, молочные продукты. А здоровому человеку незачем лишать себя целого ряда продуктов, содержащих глютен. Ведь при отказе от хлеба, булок, других мучных изделий нередко выявляют дефицит витаминов и минералов — железа, кальция, витамина В и фолиевой кислоты, а также клетчатки, что нередко приводит к бессоннице и другим проблемам со здоровьем.
Каждый год появляются новомодные диеты, которыми некоторые энтузиасты чрезмерно и необоснованно увлекаются, стараясь привлечь под свои знамена массы легковерных людей. Но вместо того чтобы бросаться в крайности, нам всего-то и нужно, что беречь свой желудок, не подвергаться панике и не следовать слепо надуманным диетам, особенно если нет для этого медицинских показаний. Жизнь без глютена весьма выгодна производителям “здоровых” продуктов, зачастую далеко не дешевых. Не позволяйте на себе наживаться — вовремя включайте мозги! Я — за хлеб!
