Нататкі пра тое, як вясковыя гаспадыні на Вушаччыне ўмеюць рабіць свята ў хаце сваімі рукамі

У клёцках вушацкіх – душа

У пару, калі набліжаецца Масленіца, самы час узгадаць пра клёцкі. А што гэта такое? Бадай, кожны на пытанне адкажа па-свойму. На пачатку 60-х я вучыўся ў Мінскім палітэхнікуме, і мае аднакурснікі былі амаль з усіх куткоў Беларусі. Гаварылі мы й пра тое, хто што любіць паесці. Тое смакоцце, якое на роднай мне Вушаччыне (хто не ведае: азёрны край на Віцебшчыне) называюць клёцкамі, у іншых месцах — гэта зразы (рэцэпт амаль той жа, толькі клёцкі не вараць, а смажаць), калдуны, хтосьці казаў і пра цэпеліны... Таму вернемся на маю малую радзіму ды пагаворым якраз пра вушацкія клёцкі.

Аляксандра Рудзёнак — добрая гаспадыня

У інтэрнэце можна цяпер знайсці відэаматэрыял “Абрадавая ежа. Клёцкi з душамі”: ён здымаўся камандай з Ушацкага райаддзела культуры. Галоўная гераіня сюжэту — мая сястра, Аляксандра Іванаўна Рудзёнак. Яна ж і вядучая спявачка гурта “Матырынская спадчына”, пра які я пісаў (ГР, 26.08.2015). У відэароліку добра паказана, як гатуюцца клёцкі з душамі. Пазней спатрэбіліся яшчэ й фотаздымкі. То Шурачка мая паўторна гатавала страву “ў святочным рэжыме”, а я ўсё зазняў.

Нагадаю: клёцкі — ежа не штодзённая. У 50-60-х, а пэўна ж і раней, гатавалі клёцкі з душамі ў асноўным як святочны пачастунак. Гэта ў нас і рытуальная ежа: на памінальным стале клёцкі падаюць разам з куццёю і поліўкай. А калі на пост памінкі прыпадалі, то душы ў клёцкі гатавалі з фаршу рыбы (шчупакі ды судакі) альбо грыбоў. А з 70-х, калі землякі мае зрабіліся больш заможнымі, клёцкі варылі таксама і ў будзень. Душы ў іх часцей робяць мясныя, чым вегетарыянскія, хоць здараўся, так бы мовіць, і посны кампанент. Часам душы робяць толькі з дробна парэзанага сала, дадаюць туды соль, кмен, цыбулю, і тады тлушч ад душы насычае амаль усю вялікую клёцку.

Між тым клёцкі бываюць на Вушаччыне і без душ. Гатуюцца як і вялікія клёцкі: 2-3 кг бульбы ачышчаем ад лупіны, тром на дробнай тарцы, адціскаем сок. У цеста дадаецца соль, робім шарыкі з дыяметрам да 3 см і — у кіпень. (А ў вёсцы Яцкаўшчына, Ляхавіцкі раён, якраз такія клёцкі варылі часам на вячэру ў малацэ. Таксама смачна! — Рэд.). “Малыя клёцкі” ядуць, як і вялікія: з малаком, смятанай ды смажанымі скваркамі з цыбулькаю. Заўважу: такія клёцкі гатаваліся ў нас, як правіла, у летні час, калі ў вёсцы 50-60-х мяса не было: старое з’едзена, а свежанiна будзе ўвосень. Ну хацелася ж чагосьці такога-гэтакага... Малыя клёцкі былі своеасаблівым разнасолам да сціплага паўсядзённага стала.

У вясковай печы

І яшчэ. Раней клёцкі ў нас гатавалі раніцою, падавалі на сняданак. А тыя, што заставаліся, клалі на патэльню, як правіла, з тлушчам-скваркамі ды — у печ, за засланку. Да абеду яны абсыхаюць зверху, за тую скарыначку можна брацца пальцамі, а знізу — мяккія, з тлушчам. У наш час клёцкі могуць гатавацца і да абеду, і на вячэру: былі б толькі жаданне, час і патрэбныя кампаненты.

Вельмі важна: хто клёцкі гатуе. Бо гэта, можна сказаць моваю мастацтвазнаўцаў, заўсёды твор аўтарскі. У маім дзяцінстве тое рабіла мама, Гануля Якутаўна (Ганна Якаўлеўна). Сям’я наша вялікая была, мама нават “Медаль мацярынства” ІІ ступені мела, і дастатку асаблівага хата не знала, таму клёцкі былі ў нас звычайна да свята. Мама родам з вёскі Матырына Ушацкага раёна, які называюць: Вушаччына. Дарэчы, вёска з такою назвай ёсць і ў Лепельскім, і калі на пачатку 60-х наш раён уліўся ў Лепельскі, то бывала блытаніна з паштовымі адпраўленнямі. Кулінарнае мастацтва, у тым ліку і ў “жанры” клёцак, мама пераняла ад сваёй маці, Марыі Мікалаеўны Алексяёнак. Апошняй было калі падзяліцца досведам, бо пражыла 100 гадоў: 1883—1983. Вядома ж, навучала гатаваць, калі сама была ў сілах. Потым ад Ганны традыцыі пераймалі яе дочкі, мае сястрыцы Кацярына і Аляксандра. І ўжо Шура дзялілася майстэрствам з нявесткаю Галінай Сяргееўнай Рудзёнак: яна жыла раней у Шаркаўшчынскім раёне Віцебшчыны, дзе, наколькі мне вядома, клёцкі не гатавалі.

Раскажу больш пра маю сястру Аляксандру. Цяпер ёй 79-ы год (дзень нараджэння 8 верасня). Гэта мая нянька і выхавальніца, хоць розніца ў нас 11 гадоў. Мама працавала ў калгасе, а я быў на руках сястры. Карміць немаўлятка насіла яна ў поле да мамы, якая жала жыта, пшаніцу за паўтара-два кіламетры ад дома. Сама Шурачка, расказвала, была маленькая, тоненькая, а я кілаграмаў на 5-6. Нясе-нясе, пакладзе на ўзбочыну, адпачывае. Потым працягвае шлях. А потым гэтаксама і назад.

Сястра вучылася ў школе вышэй добрага, паступіла ў веттэхнікум, ды забрала дакументы: прыхварэла мама. Потым — замужжа, дзеці... З 17 гадоў яна працавала на ферме: даглядала цялят, была даяркай. Яе выбіралі нявызваленым сакратаром камсамольскай арганізацыі калгаса (камсамольцаў было звыш 200!). Часта праводзіліся суботнікі, нядзельнікі. Моладзь, напрыклад, абсталёўвала спортпляцоўкі. Помніць, як заменьвалі падлогі ў клубе: трэба было спілаваць сосны, прывезці на пілараму, распусціць бярвёны на дошкі, падсушыць-пагабляваць, дэмантаваць старую падлогу ды пакласці новую. І ўсё — на ініцыятыве. А яшчэ камсамольцы азелянялі вёску: саджалі дрэвы, кусты. Была ў Матырына, ды ёсць і цяпер мастацкая самадзейнасць. Для некаторых з цяперашніх артыстаў “Матырынскай спадчыны”, у тым ліку й самой Аляксандры Іванаўны, яе стрыечнай сястры Валянціны Канстанцінаўны Шнітко, Марыі Андрэеўны Пракаповіч шлях на сцэну пачынаўся з той самадзейнасці: яны спявалі, танцавалі, дэкламавалі вершы, ставілі спектаклі. Выступалі нават у іншых вёсках калгаса, у суседзяў.

А ў 1957-м летам мая Аляксандра была дэлегатам ад раёна на VI Сусветным фестывалі моладзі і студэнтаў у Маскве: ад Віцебшчыны паслалі туды ўсяго 4 чалавекі. Уступіла ў КПСС. Потым яе паслалі на адсталы ўчастак жывёлагадоўлі: стала свінаркаю. Адпрацавала чатыры гады, да нараджэння сына-першынца Васі, майго пляменніка. Былі поспехі, якія заўважала начальства, і ў табелі ставілі дадатковыя “палачкі” працадзён. А што на іх можна было атрымаць — тое ведаюць людзі старэйшага ўзросту. Потом нарадзіўся сын Уладзімір, і пасля выхаду з дэкрэтнага адпачынку Шура працавала тры гады ў школьным буфеце. Яе кароннымі стравамі там былі смажаныя пончыкі ды журавінавы кісель. Вельмі любілі іх як школьнікі, так і настаўнікі. Многія, бывала, ішлі дадому з мяшочкам: неслі па дзясятку пончыкаў. На працу ў буфеце адводзілася дзве гадзіны, а ёй даводзілася працаваць і па чатыры: заказы выконвала. Затым паўтара дзясятка гадоў, да пенсіі, працавала ў вясковай краме райпо.

Ад нашай мамы Шура навучылася гатаваць і блінчыкі. Бывае, іх начыняюць тварагом. Такую страву ў Матырына гатуюць іншыя гаспадыні, ды не ва ўсіх атрымліваецца гэтак смачна. Калі “Матырынская спадчына” адзначае важную дату, калі свята якое ці сустракае гасцей з раёна, вобласці, этнаэкспедыцыю з Мінска, то артысткі накрываюць багаты стол. Кожная нешта прыносіць з ежы: варэнне, сала, каўбасу, тушаную бульбу, кансерваваныя салаты, клёцкі... Шуру ж просяць прынесці блінчыкі з тварагом. І калі ў Матырына праходзяць тэлездымкі нейкіх абрадаў, то, як правіла, у хаце Аляксандры Іванаўны. Прычым там жа каманда тэлевізійшчыкаў звычайна і смакуе знакамітыя матырынскія клёцкі, ёю ж прыгатаваныя.

Згадваю: а дзе ж я ласаваўся клёцкамі? У хаце матулі, у сясцёр і шматлікіх сваякоў па Беларусі... Часам клёцкі з’яўляюцца і ў нашай сям’і, у Санкт-Пецярбурзе: іх рыхтуюць мае жонка і дачка. Мой старэйшы брат Іван 50 гадоў жыве ў Архангельскай вобласці. Калі прыязджаю да яго ў госці, ён абавязкова запрашае да сябе на вячэру ці абед з нагоды прыезду брата тамтэйшых сваякоў па лініі жонкі сына і сяброў. Як правіла, заказваюць яны Івану Іванавічу клёцкі. Дарэчы, ён сам іх гатуе. І клёцкі ў яго атрымліваюцца такія ж, як былі ў мамы ці цяпер у нашай Шуры. На стол Іван выстаўляе клёцкі на любы густ, з рознымі душамі: мясныя (свініна, ялавічына, трусяціна), грыбныя, рыбныя. Каб не блытаць, па форме розныя: круглыя, плоскія, даўгаватыя... Варыць брат Іван клёцкі й тады, калі адзначае нейкае свята, ці ёсць падзея: скажам, на прыезд з Мурманскай вобласці сына, ці ўнука з жонкаю. Для сябе ж, прызнаваўся, гатаваць клёцкі яму бывае проста лянотна.

Так нараджаюцца клёцкі

А колькі клёцак можна з’есці? З улікам таго, што адна клёцка, пра якія ідзе гаворка, важыць грамаў да 150, то іх з’ядаюць 2-3, ну 4... А былі ў Матырына й такія майстры, што з’ядалі й па 12. Праўда, такія волаты ў нас у вёсцы і працавалі адпаведна: скажам, спакойна, без бачных высілкаў пераносілі на сабе ссечаную пяціметровую алешыну прама з галлём.

Клёцкі, можа, і не ўсім падабаюцца: што ж, як кажуць, на густ і колер няма сяброў… Зрэшты, чужым языком смаку не спазнаеш — трэба клёцкі абавязкова самому паспрабаваць! А рэцэпт вушацкі — не догма: можна ўдасканальваць. Так што, паважаныя супляменнікі, раю і вам паспрабаваць хоць раз прыгатаваць клёцкі ды пачаставаць імі таго, хто па вартасці ацэніць вашыя старанні. Ну а тады, як асвоіцеся ў гэтым старадаўнім беларускім кулінарным майстэрстве, то запрашайце “на клёцкі” сяброў. Дарэчы, Масленіца не за гарамі...

Як гатуюцца вушацкія клёцкі

Спачатку возьмем кілаграмы тры бульбы. Ачысцім яе і патром на дробнай тарцы. Атрыманую масу адціснем праз марлю. Каб смачней было, дададзім у яе з паўкіля варанай бульбы: таксама працёртай ці расцёртай. Атрыманае цеста солім па гусце.

Далей гатуем душы для клёцак. Лепш за ўсё ўзяць свініну. Колькі? Тое залежаць ад апетыту гасцей ды гасціннасці гаспадара... Мяса наразаем нажом ці іншай прыладай: толькі не мясасечка! Гэтак жа наразаюцца і грыбы, рыба ці сала, калі хочаце гэтыя варыянты паспрабаваць. Увогуле для гатавання душ падыдзе свініна, ялавічына, бараніна ды іншыя віды мяса, а таксама рыба, сушаныя грыбы. І заўсёды трэба дадаваць у разумнай прапорцыі сала: каб клёцкі не былі “сухімі”. Да мяснога фаршу дадаюцца парэзаныя грыбы, прыправы: звычайна соль, кмен. Перац — на аматара. Усё старанна перамешваем, потым робім душы ў выглядзе шарыкаў. Іх памеры суадносім са сваімі ўяўленнямі пра сапраўдную прыгажосць ды з апетытамі гасцей. Потым майструем клёцкі. Як? Бярэм жменю бульбянога цеста, раскладваем на далоні ў выглядзе пласціны таўшчынёй у 1 см, у цэнтр яе кладзем душу. Дзвюма рукамі цеста загортваем вакол душы. Клёцка гатовая!

У рондаль наліваем ваду ў такім аб’ёме, каб апушчаныя ў яе клёцкі пакрываліся вадой на 3-4 пальцы, даводзім да кіпення. І толькі пасля гэтага ў яе апускаем клёцкі. Іх можна прыгатаваць загадзя, перад тым, як паставіць кіпяціць ваду. А мая Аляксандра Іванаўна ўсю працу вядзе паралельна: рыхтуе цеста і душы, кіпяціць ваду. Як толькі вада закіпела, у рондаль апускаюцца клёцкі. Прычым толькі пры кіпенні вады! Апусціў адну клёцку — пачакай. Як вада завіравала, то апускай наступную. Варыць хвілін 20-30, пакуль не ўсплывуць. Гэта накшталт пяльменяў, толькі з бульбы. І калі ўсплылі, то паварым яшчэ хвілін пяць, на ўсялякі выпадак.

З чым ядуць клёцкі? У залежнасці ад смакавых запытаў гасцей і гаспадароў. На Вушаччыне — з малаком, сыроваткай, смятанай… Нярэдка на стол выстаўляецца патэльня са смажанымі скваркамі. Хто ахвочы, можа пакласці на патэльню сваю клёцку: так будзе патлусцей. І яшчэ ёсць такі сакрэцік… Некаторыя гаспадары ды гасцінныя гаспадынькі выстаўляюць на стол і бутэльку гарэлкi: для апетыту. Зрэшты, можна захмялець і ад саміх клёцак… Вось і ўсё. Смачна есцi!