Цвет на вкус

Почему не стоит бояться голубого мороженого и зачем пищевой промышленности насекомые кошенили

Розовое пирожное с оранжевой завитушкой, синее печенье, зеленая газировка... Продукты всех возможных цветов радуги смотрят на нас с прилавков, соблазняя своими красочными оттенками. Однажды и я повелась на безмолвный флирт сладкого напитка цвета спелой клубники, к тому же на этикетке красовались герои из любимого мультфильма сына. Вот только, прежде чем дать напиток ребенку, глянула на состав. Не строила иллюзий по поводу большого количества полезных ингредиентов, но и встретить надпись “Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей”, никак не ожидала. Понимаю, что вряд ли глоток напитка превратит ребенка в гиперактивного непоседу, но зачем вообще в продукт, который, казалось бы, предназначен для детей, класть такую сомнительную добавку? О подноготной всех пищевых красителей мы расспросили кандидата технических наук, доцента кафедры физико-химических методов сертификации продукции БГТУ Зинаиду Егорову


Пищевые красители не изобретение вчерашнего дня. Зинаида Евгеньевна утверждает, что появились они много столетий назад:

— Это были природные краски, получаемые человеком из некоторых растений (например, шафран) и насекомых. Также в качестве красителей использовали минеральные соединения (ультрамарин, свинцовый сурик, киноварь, хромовый свинец, мел, известняк). И те и другие пользовались популярностью, так как значительно улучшали внешний вид изделий, в том числе и пищевых продуктов.

Но со временем выяснилось, что окрашенные такими веществами продукты небезопасны для потребителей и могут приводить к различным заболеваниям. Медики забили тревогу, и уже в XVII—XVIII веках появилось пищевое законодательство, в соответствии с которым либо устанавливались максимально допустимые количества таких добавок в пище, либо вводился запрет на их использование.

Сегодня применение пищевых красителей на территории нашей страны регулируется несколькими документами, основным из которых является Технический регламент Таможенного союза “Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств” (ТР ТС 029/2012). Данный документ регламентирует не только перечень разрешенных к применению в пищевых продуктах красителей, но и устанавливает предельно допустимое содержание этих добавок. Кроме того, в этом Техническом регламенте содержится список пищевых продуктов, в которых применение красителей запрещено. Это, например, макаронные изделия, томатные паста и соус, кофе и чай, пряности и смеси из них, молоко, сливки, хлеб, специализированная пищевая продукция для питания здоровых и больных детей до трех лет и другие продукты. 

Для продукции, при производстве которой разрешены пищевые красители, указаны максимальные уровни их использования. Например, в сахаристых кондитерских изделиях содержание разрешенных красителей не должно превышать 300 мг в килограмме продукта, в жевательной резинке — не более 300 мг/кг, в ароматизированных безалкогольных напитках — не более 100 мг, в мороженом и фруктовом льде вовсе не более 10 мг/кг. 

— Требования к предельно допустимым концентрациям красителей в пищевых продуктах установлены не случайно, — объясняет Зинаида Евгеньевна. — В результате специальных исследований было выявлено, что в больших количествах пищевые красители, независимо от их происхождения, могут оказать негативное влияние на здоровье человека. Но не стоит беспокоиться, что кто-то из отечественных производителей пищевых продуктов будет нарушать перечисленные выше требования безопасности. В нашей стране осуществляется эффективный государственный контроль выполнения требований технических регламентов. 


Несмотря на то, что подавляющая часть пищевых красителей закупается за рубежом, их качество и безопасность подтверждаются как соответствующими документами поставщиков этих ингредиентов, так и в процессе входного контроля, осуществляемого отечественными предприятиями.

— Белорусские ученые занимались разработкой технологий получения натуральных пищевых красителей из растительного сырья, произрастающего в нашей стране (свеклы, моркови, темноокрашенных ягод). Однако промышленное внедрение данных разработок пока отсутствует. Во-первых, одной из основных причин этого является неустойчивость природных пигментов к технологическим приемам, применяемым в пищевой промышленности, — рассказывает кандидат технических наук. — В процессе переработки они могут менять цвет на непривлекательный или вовсе обесцвечиваться. Вспомните, как меняется цвет щавеля или свеклы во время их варки. Кроме того, большая часть натуральных красителей нерастворима в воде, что ограничивает область их применения.

Во-вторых, уточняет Зинаида Евгеньевна, для желаемого результата приходится использовать значительное количество натуральных красителей. А в-третьих, они достаточно дорогие, что связано и с энергетическими, и с сырьевыми затратами. Например, из одной тонны моркови получается лишь 1 кг каротина — желто-оранжевого красителя.

— Поэтому предпочтение отдается красителям, идентичным натуральным. Их химическая формула идентична химической формуле природных пигментов, содержащихся в растительном сырье, но получены эти вещества путем химического синтеза, — объясняет ученый. — У таких красителей много преимуществ перед природными: они не теряют цвет, а при нагревании, воздействии света и кислорода воздуха, могут растворяться в воде, при незначительном расходе обеспечивают стойкую окраску пищевого продукта, легко дозируются и, как правило, дешевле натуральных красителей.

Визуально определить, какой краситель находится в том или ином продукте — натуральный или синтетический, — невозможно. И даже слишком интенсивный цвет необязательно свидетельствует о наличии химических ингредиентов. Например, зеленый цвет макаронных изделий обеспечивает добавка шпината. Поэтому, советует Зинаида Евгеньевна, необходимо читать информацию, размещенную на этикетке пищевого продукта.

Об опасности пищевых красителей говорили еще в позапрошлом столетии.  Эта карикатура “Наш общий друг” известного художника Джозефа Кеплера была напечатана в американском сатирическом журнале Puck в 1885 году. На ней изображен цветной леденец, которого приветствуют доктор и гробовщик.

Там же потребитель может встретить фразу “Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей”. Такая предупреждающая надпись согласно Техническому регламенту Таможенного союза “Пищевая продукция в части ее маркировки” (ТР ТС 022/2011) должна быть на продуктах питаниях, содержащих один или несколько красителей из следующего списка: азорубин (Е122), желтый хинолиновый (Е104), желтый “солнечный закат” (Е110), красный “очаровательный” АС (Е129), понсо 4R (Е124) и тартразин (Е102).

— Для взрослых такие добавки в разрешенных концентрациях опасности не представляют, поэтому производители их используют в различных продуктах: конфетах, пирожных, газировках, — перечисляет Зинаида Егорова. — Эти продукты не предназначены для детского питания — соответствующая надпись на них отсутствует. Но поскольку велика вероятность употребления их детьми, производители предупреждают покупателей об ограничениях в употреблении продукта для определенной группы населения.

И, с одной стороны, мы должны сказать “спасибо” за такое предупреждение. Но с другой, вызывает возмущение намеренное введение некоторыми изготовителями потребителей в заблуждение. Напитки с мультяшными героями, конфеты с мимишными этикетками, пирожные в виде веселых зверюшек... Зрительно нам кажется, что эти продукты для детского питания и мы со спокойной душой покупаем их своим чадам. Понятное дело, у производителя главная цель — продать. А вот заботиться о собственном здоровье и здоровье своих близких уже наша с вами задача. Так что давайте внимательно смотреть, что бросаем в корзину.

МНЕНИЕ


Дарья Чумакова, эксперт Центра экологических решений:

— Важно комплексно смотреть на продукт, а не опасаться каких-то отдельных видов красителей, консервантов или чего-то еще. Проанализировать, какая у него пищевая ценность, полезность для организма. Если речь идет о синтетических красителях, то ими окрашиваются не самые полезные продукты — конфеты, сладкие газированные воды, пирожные, которые отличает такая проблема, как высокое содержание сахара, жиров. И если к ней присоединяется еще проблема синтетических красителей, которые могут вызывать какие-то негативные последствия, то потребителям действительно стоит задуматься, насколько необходим такой продукт, особенно в рационе ребенка.

А ВЫ ЗНАЛИ?


Популярный красный краситель кармин, применяемый в кондитерской, безалкогольной и мясной промышленности, получают из самок насекомых кошенили. Насекомых собирают перед откладкой яиц с кактусов опунций, на которых они обитают. Оболочки насекомых высушивают, измельчают и обрабатывают раствором аммиака или карбоната натрия, оставшиеся части фильтруются. В настоящее время кармин добывают преимущественно в Перу (95% мирового рынка). В прошлом году страна экспортировала 647 тонн этого красителя.

Об опасности пищевых красителей говорили еще в позапрошлом столетии. Эта карикатура “Наш общий друг” известного художника Джозефа Кеплера была напечатана в американском сатирическом журнале Puck в 1885 году. На ней изображен цветной леденец, которого приветствуют доктор и гробовщик.

mila@sb.by Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Загрузка...
Новости и статьи