Бобры в Беларуси — персонажи раскрученные. То и дело выходки этих зверьков попадают в новости. Еще не забыт громкий случай: зверек укусил рыбака в Каменецком районе, когда тот неосмотрительно пожелал сделать фото с ним, да так, что пострадавший умер. Бедокурили бобры и позже. Нынешней весной грызуна-ньюсмейкера вызволяли всем миром из забора дачного домика под Бобруйском. И вот новый информационный повод. Правда, бобры в нем выступают в непривычной роли: Минлесхоз намерен активно продвигать… мясо бобра. Ведомство предлагает поставлять его на полки магазинов в виде консервов и замороженных тушек.
Удивлены? Начальник отдела охотничьего хозяйства Минлесхоза Сергей Шестаков вспоминает реакцию коллег: мол, бобра и за зверя-то долгое время не считали, называли крысой, пока не разобрались, что к чему. Определять пищевую ценность продукта в прошлом году поручили Белгосохоте и Институту мясо-молочной промышленности НПЦ НАН по продовольствию. В итоге были разработаны технические условия на мясо бобра. Получается, что теперь это сырье могут использовать мясокомбинаты и рестораны.
Поспешите побороть брезгливость. Оказывается, бобр — это деликатес. Заведующая сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН по продовольствию Татьяна Демчина вводит в курс дела:
— В мясе бобра высокое содержание полноценных белков, а по некоторым витаминам и полезным для нашего организма минеральным веществам оно превосходит традиционные виды. Например, по кальцию и фосфору опережает говядину и свинину, по питательности приближается к мясу кролика.
Нужен гемоглобин? Железа в мясе бобра фактически вдвое больше, чем в говядине. Кроме того, в нем есть и селен, и витамин С, что нехарактерно для мяса большинства сельскохозяйственных животных. А низкое содержание жира делает грызуна диетическим продуктом.
На вкус вымоченная в подкисленной воде, варенная со специями и луком бобрятина — нежная, сочная, волокна тонкие, напоминает пернатую дичь. Единственный недостаток — специалисты говорят, что мясо взрослого бобра имеет несильный рыбный запах. Но и это наверняка можно исправить — специями, вымачиванием в уксусном маринаде, добавлением мяты.
Главное — добыть зверя правильно. Из ТУ следует: делать это можно только при помощи ружья. Многие охотники в этом месте вздохнут: нужен точный выстрел, иначе животное скроется в воде. И все же требование взято не с потолка: связано оно с невозможностью идентификации и прослеживаемости мяса бобра, отловленного капканом, и получением им стресса, что в итоге влияет на качество мяса и его микробиологическую безопасность, поясняет Татьяна Демчина. Рекомендуется ходить охотиться на бобра в холодное время года — с сентября по март. Не последнюю роль играет разделка туши. Не зря говорят, что у охотника — желательно с сан- книжкой — должно быть под рукой три ножа. Ведь за два часа после убоя нужно непременно снять со зверя шкуру, вырезать железы, избавиться от внутренностей и отрезать хвост. Его, к слову, нужно перевозить в отдельной упаковке, потому что чешую снимать на месте убоя не разрешается. Хранится мясо в холодильнике. В течение суток после охоты тушку следует доставить в заготовительный или перерабатывающий пункт, где она пройдет обязательную ветсанэкспертизу. Проверяют бобрятину на содержание токсичных элементов, в том числе ртути, пестицидов и радионуклидов.— Единожды содержание ртути в тушке превышало норму. Причина была в питании. Зимой бобры едят кору и древесину поваленных деревьев, летом — травянистые растения, листья, молодые побеги, речную траву. Именно еда из воды и аккумулирует в себе ртуть. Поэтому отстрел лучше производить зимой. Стоит также учитывать, есть ли рядом с водоемом промышленные предприятия — металлургические, химические, гидротехнические, фармацевтические, целлюлозно-бумажные, отводящие сточные воды в природу. Не надо забывать и о том, что ртуть может попасть в водоем вместе с атмосферными выбросами. Мы указали на эти нюансы охотникам — и все последующие партии мяса были в порядке, — делится опытом работы Татьяна Демчина.
Что ж, раз условия прописаны, дело за малым — найти производителей, готовых заняться копчением бобриных хвостов или приготовлением из него рагу. У нас смелых пока не нашлось. Оно и понятно: тому же заводу нужны гарантированные объемы, а бобр — зверь сезонный, да и охотиться на него могут только работники лесхозов. Правда, они смогут закупать мясо у рядовых граждан, когда будет спрос — если не со стороны мясопереработчиков, то хотя бы со стороны рестораторов. Время на раздумья есть до сентября.
Теоретически Минлесхоз уже сейчас готов к сотрудничеству, но в ведомстве предупреждают: изымать больше прописанных лимитов зверя не намерены. Тем более что до оптимальной численности — отметки в 71,9 тысячи голов — далеко. Впрочем, в НПЦ НАН по биоресурсам другого мнения, согласно которому эти цифры несколько завышены. Тем не менее, по данным прошлого года, на территориях охотпользователей страны насчитывается более 58 тысяч бобров. Причем за год охотники изъяли 8,9 тысячи особей — практически весь разрешенный объем. На заметку: на мелиоративных и гидротехнических каналах разрешается устранять всех зверей.
— Если сравнить с данными за 2014 год, когда в стране насчитывалось 63,3 тысячи бобров, можно заметить, что зверь чаще стал объектом для хищников, — обращает внимание Сергей Шестаков. Он подчеркивает: с кабана на бобра переключились и охотники. По признанию некоторых из них, адреналина — больше, расходов — меньше. В среднем разрешение стоит 100 тысяч, добывать зверя можно самому, без присутствия егеря, днем. Немного терпения и меткости — в руках может оказаться добыча весом около 20—25 килограммов. Более 60 процентов — это мясо.
Такие же правила распространяются на работников лесхозов, которые нацелены на зарабатывание денег за счет бобра. А дальше начинается экономика. Ведь ключевой вопрос — по какой цене будут брать животное? Как-никак, ветэкспертиза каждой тушки тоже стоит немалых денег. Возможно, она отобьется высокой магазинной ценой. В частности, одна из торговых сетей уже заинтересовалась перспективой продажи на полках замороженной бобрятины. Ретейлеры уверены: спрос будет. Даже пообещали платить по 150 тысяч за килограмм. Но для этого требуется внести изменения в ТУ, предварительно согласовав с ветслужбами, рассказывает Сергей Шестаков. Параллельно уточняются требования к оборудованию и транспортировке, ведь, с одной стороны, нелогично закупать рефрижераторы для пары тушек бобра. Если ведомства найдут общий язык, вполне возможно, что уже в нынешнем году на полках магазинов появится замороженная бобрятина. А то и в виде консервов, если заинтересуется промышленность.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Сергей ШЕСТАКОВ, начальник отдела охотничьего хозяйства Минлесхоза:
— На одной из последних коллегий Минлесхоза было решено: будем заниматься заготовкой дичи. Каждый лесхоз обязан заготавливать не менее 10 процентов от запланированного изъятия охотничьих животных нормированных видов — оленей, косуль, лосей, бобров и так далее. Попробуем вместе с предприятиями сделать эксклюзивное лакомство, будем прорабатывать вопрос поставок мяса не только в наши рестораны, но и в российские, в магазины. Почему бы и нет? В Литве, например, такие производства налажены. Логистика позволяет закупать ту же оленину даже в Новой Зеландии. В итоге 240-граммовую баночку тушенки из мяса дикого кабана, медведя, оленя, бобра соседи продают в среднем за 5 евро. Ассортимент, конечно, не сравнится с традиционными мясными консервами, зато спрос постоянен, ведь дикое мясо считается более чистым. КСТАТИ
Во «всемирной паутине» кладезь рецептов, многие из них — от наших литовских соседей. Они из мяса бобра делают шашлыки, котлеты, колбасы, запекают в горшочках, варят супы из хвостов, коптят их… В то же время эксперт по национальной кухне Елена Микульчик замечает: такие блюда не зафиксированы даже в старинных кулинарных книгах, не говоря уже о современных. В подтверждение Елена листает сборник рецептов «Литовская кухарка», изданный в 1854 году. В нем есть все кушанья, которые подавались к столу шляхты. Среди них есть лоси, косули, тетерева, фазаны, а вот о бобре — ни слова. Наверное, наши предки бобра за дичь не признавали. Вместе с тем, уверена эксперт, для хозяек ничего сложного в приготовлении такого мяса нет.
druk@sb.by
