Если о пользе моркови знают абсолютно все, то сохранить ее до весны удается отнюдь не многим. Не ошибусь, если скажу, что правильное хранение моркови (равно как и других овощей) начинается с правильной уборки, а до этого — с правильного выбора сортов, пригодных для длительного хранения. А это — среднепоздние и поздние сорта и гибриды.
— Чтобы морковь сохранила все свои полезные качества, ее убирают до наступления заморозков, — делится опытом доцент кафедры овощных культур Белорусской государственной сельскохозяйственной академии, кандидат сельскохозяйственных наук Анна Гордеева. — При температуре минус 1 градус головка корнеплода подмерзнет. И для хранения такая морковь уже непригодна: даже слегка подмороженная, она зимой быстро загниет. Но не стоит и спешить с выкопкой. В сентябре — октябре, если погода стоит теплая и солнечная, каждый корнеплод прибавляет в весе по 3 — 4 г в сутки. Поэтому морковь, собранная поздно (но до наступления заморозков), и вызревает лучше, и хранится дольше. Да и витаминов и других полезных веществ в ней больше.
Морковь для зимнего хранения убирают в хорошую сухую погоду. Подкапывают садовыми вилами, вытаскивают из почвы и сразу избавляются от ботвы. Иначе она будет тянуть соки и питательные вещества из корнеплода, который от этого станет вялым, обезвоженным и вряд ли долежит до весны. Но ботву не обрезают, а откручивают, оставляя небольшой (около 0,5 см) хвостик. Так и головка корнеплода не травмируется. Скрученная ботва быстрее подсыхает и не дает проникать внутрь различным микроорганизмам. Иногда у моркови бывает много корневых волокон. Их тоже нужно аккуратно удалить.
Затем собранный урожай надо обязательно просушить под солнечными лучами. Делается это для того, чтобы земля, присохшая к корнеплоду, легче отряхивалась. Да и овощам не помешает такая «ультрафиолетовая дезинфекция». После солнечных ванн стряхните остатки почвы. Хотя, как показывает опыт, морковь с прилипшей землей хранится лучше. Мыть корнеплоды перед закладкой на хранение не рекомендуется. А вот тщательно отсортировать надо. С темными пятнами или поврежденные сразу отбраковать: испортившись и начав гнить, они могут заразить и другие корнеплоды.
Остается выбрать лишь нужный способ хранения. Если урожай большой, то его можно сложить в БУРТЫ. Обычно их устраивают посреди огорода, заглубив в почву не более чем на 10 — 15 см. Морковь засыпают в вырытую траншею и сверху укрывают достаточно толстым слоем сухой соломы. На нее аккуратно укладывают землю, выкопанную из–под бурта. Если ожидаются сильные морозы, слой земли можно увеличить. Как и любое хранилище, бурт должен вентилироваться. Свяжите из соломы пучок диаметром около 12 см и установите его поверх так, чтобы внутри он соприкасался с тем слоем соломы, которая укрывает корнеплоды. Важно продумать и защиту от мышей. Можно поверх штабеля уложить сетку с мелкими ячейками, не забыв вкопать ее по бокам в землю на 25 — 30 см ниже уровня бурта.
Наши предки урожай СНЕГОВАЛИ. Делалось это для того, чтобы ближе к весне под воздействием более высокой, чем обычно, температуры овощи в хранилищах не начали прорастать. Во время оттепели крестьяне доставали оранжевые корнеплоды из хранилищ, перебирали, а затем укладывали слоями, пересыпая их снегом. Получался своего рода снежный бурт. Последний слой овощей засыпали снегом. Укладывали солому (или опилки) и сверху снова присыпали снегом.
Хранить зимой морковь можно и в ГЛИНЯНОЙ ОБОЛОЧКЕ. Из воды и глины замесите раствор не гуще сметаны, опустите в него на 2 — 3 минуты корнеплоды, а затем просушите. Важно, чтобы овощ полностью был покрыт оболочкой. Подготовленную таким способом морковь можно держать в открытых ящиках или корзинах. Высыхающий слой глины образует тонкое покрытие, которое предохраняет овощ от испарения влаги, увядания и различных болезней. По сравнению с другими способами этот самый безотходный — потери не более 4 — 5 процентов.
Помогает сохранить морковь и МЕЛОВОЙ РАСТВОР. Мелование может быть как сухим, так и мокрым. При мокром корнеплоды опрыскиваем или погружаем в 30–процентную суспензию мела. После этого их надо как можно скорее обсушить. Сухое мелование — это опудривание мелом из расчета 150 — 200 г на 10 кг моркови. Образующийся на поверхности корнеплодов слой создает слабощелочную среду, что предотвращает развитие болезней, появление гнилостных бактерий и плесени.
Отлично сохраняется морковь и в ПЕСКЕ. В погребе овощ лучше складывать буртиком или пирамидой высотой не более 1 м. Под нижний ряд насыпьте 2 см песка. Затем уложите корнеплоды головками наружу и снова насыпьте слой песка. Овощи не должны касаться друг друга. Верхний слой, а также песок по бокам пирамидки или буртика сбрызгивайте водой, как только начнут подсыхать. Этот способ подойдет, если хранилище достаточно холодное, но не промерзает. На 1 кг моркови уходит приблизительно 0,5 — 1 кг песка. Можно его смешать с гашеной известью из расчета 9:1 или мелом.
Многие хозяева хранят морковь в ПОЛИЭТИЛЕНОВЫХ МЕШКАХ из толстой (100 — 150 мк) пленки. При таком способе естественные потери и количество проросших корнеплодов практически сведены к нулю. Овощи сложите в мешки, которые поставьте вертикально и не завязывайте. Мешки обязательно должны быть открытыми: внутри создается повышенная влажность воздуха и увеличивается содержание углекислого газа. Без сквозного проветривания морковь меньше увядает и усыхает, не так теряет и в весе. Она практически полностью сохраняет витамины и не изменяет вкусовых качеств. Если в хранилище возможны перепады температуры, то образуется конденсированная влага, которая стекает по стенкам и собирается на дне. Поэтому сделайте там несколько небольших отверстий. Можно вовнутрь пакета насыпать и 2 — 3 горсти сухой луковой шелухи.
Хранить морковь можно и в ХВОЙНЫХ ОПИЛКАХ. В хранилище на уровне 20 см от пола устройте полки и засыпьте их влажными (на 18 — 20 процентов) опилками. На них слоями уложите корнеплоды, которые также пересыпьте опилками. Берите именно хвойные. Они содержат эфирное масло (скипидар), которое, обладая дезинфицирующими свойствами, предотвращает прорастание и появление белой гнили. При таком хранении морковь долго остается сочной и плотной.
Если площади не позволяют, морковь хранят в ЯЩИКАХ небольших размеров вместительностью не более 20 кг. Такой способ поможет сэкономить место для других овощей. Ящики должны быть с плотными стенками и крышкой. В них морковь будет храниться лучше, чем в таре с отверстиями. Ящики установите на подставку высотой 15 — 20 см над полом и на таком же расстоянии от каждой стены. Если ящики хранятся на балконе, то с наступлением холодов их необходимо укрыть чем–то теплым. А при сильных морозах лучше занести в квартиру и поставить рядом с балконной дверью.
Немытую морковь можно сложить в полиэтиленовый пакет, плотно свернуть и положить в ХОЛОДИЛЬНИК. Чтобы она сохранялась дольше, лучше в один пакет класть не более 2 — 3 корнеплодов. Так будет исключено попадание лишнего воздуха и влаги. Но прежде чем раскладывать овощи, охладите их в течение дня в холодильнике, ничем не накрывая. Иначе потом образуется конденсат, и морковь в пакете начнет прорастать и гнить.
Без надлежащих условий хранения моркови неизменно грозят быстрое увядание, прорастание и ряд болезней. Самые распространенные — черная, серая, белая и сухая гнили. Иногда дань урожаем берет и плесень. Чтобы ее не было, помещение обязательно должно быть проветриваемым. Время от времени перебирайте корнеплоды, отсортировывая сгнившие и только начинающие портиться. Никогда не оставляйте их в хранилище. Если вы считаете, что подпорченную морковь еще можно уберечь, переложите ее в другое место и пересыпьте мелом.
В последнее время практикуется еще один вариант закладки моркови на зиму. У выкопанных и высушенных корнеплодов срезается головка (0,5 — 1 см): именно отсюда, как правило, и начинает загнивать овощ. Обрезанная морковь подсушивается, пока не загрубеет и не затянется ранка, и закладывается на хранение любым способом.
Справка «СБ»
Сорта моркови, районированные в Беларуси и пригодные для зимнего хранения:
СРЕДНЕПОЗДНИЕ — «анастасия», «аристо рз», «аскания», «базель», «балтимор», «каллисто», «канада», «концерто», «красная боярыня», «найджел», «нанко», «нантиндо», «нарбонне», «нектар», «нерак», «сиркана», «флам», «шантанэ ред коред»;
ПОЗДНИЕ — «вита лонга», «камаран», «карлена», «каротан», «маэстро», «фериа».
Справка «СБ»
Идеальная температура для хранения моркови — ноль градусов, а влажность воздуха — 90 — 95 процентов. При температуре, близкой к нулю, биохимическая метаболическая активность замедляется в 10 раз. Если температура повышается, корнеплоды начинают прорастать и гнить.
Факт
Сроки хранения моркови:
в полиэтиленовых пакетах (в холодильнике) — от 1 до 2 месяцев;
в глиняной оболочке (в погребе) — до нового урожая;
в песке (в погребе) — от 6 до 8 месяцев;
в хвойных опилках (в подвале) — до года;
в закрытых ящиках (в подвале) — от 5 до 8 месяцев.
Приятного аппетита
Икра из моркови
1,5 кг очищенной моркови прокрутите на мясорубке, 1 кг помидоров порежьте мелкими кубиками. Морковь и помидоры сложите в кастрюлю, добавьте 1 ст. л. соли, 100 г сахара и 300 мл растительного масла. Тушите на медленном огне около двух часов. За 10 минут до срока добавьте 3 головки мелко рубленного чеснока, 1 ч. л. черного молотого перца, а в самом конце — 2 ст. л. уксуса. Все перемешайте и разложите по стерилизованным банкам.
Салат из моркови и свеклы
По 1 кг моркови и свеклы почистите и натрите на крупной терке. 1 кг яблок очистите от кожуры и также натрите на терке. 1 кг лука порежьте полукольцами, а 1 кг помидоров — дольками. Все смешайте, добавьте 250 мл подсолнечного масла и тушите 1 — 1,5 часа. В конце приготовления посолите и добавьте по вкусу специи. Разложите в стерилизованные банки и закатайте.
Маринованная морковь
2 кг моркови очистите и порежьте кольцами. Сложите в кастрюльку и влейте 3 — 4 стакана воды. Тушите на слабом огне около 20 минут. Затем добавьте 60 г сахара, 80 г соли, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа. Потушив еще 10 минут, добавьте зелень (укроп, петрушку) и 120 мл уксуса. Разложите в банки и закатайте.
Морковная заправка для супов
3 кг моркови натрите на крупной терке. 1 кг лука и 1 кг сладкого перца нарежьте соломкой или небольшими кубиками. Переложите нашинкованные овощи в подходящую для тушения посуду, добавьте 1 л воды и доведите массу до кипения. После закипания добавьте к овощам мелко порубленную зелень, огонь убавьте и тушите около 20 минут. Готовую овощную массу переложите в стерилизованные банки, накройте прокипяченными крышками и постерилизуйте 10 — 15 минут. Закатайте и храните в прохладном месте.
Советская Белоруссия №203 (24340). Суббота, 26 октября 2013 года.
