– БАБА УЛИТА родилась в Малых Автюках, в семье священника, грамоту даже знала, что по тем временам было великое дело, — вспоминает Зоя Ивановна. — Сколько себя помню, бабуля всегда варила этот сыр. А меня от плиты гнала: «Не мешай, горячо!» Когда же наконец получали готовый продукт (дождаться не могли, пока сырная масса остынет), сметали его со стола. Поэтому мой рецепт — еще и дорогие воспоминания детства.
Основных ингредиентов всего два — молоко и творог (как его приготовить в домашних условиях, знает каждая хозяйка). В сыре очень важно соблюсти пропорции, чтобы он «взялся», поэтому следую четким указаниям Зои Ивановны. На два литра молока беру полтора килограмма творога. Все это в кастрюльку — и на медленный огонь, постоянно помешиваю, чтобы заготовка не пригорела. Сырная масса начинает аппетитно пахнуть парным молоком. Смысл в том, чтобы варево не довести до кипения. Дождаться, когда появятся небольшие пузырьки (фото 1) и начнет отделяться сыворотка. Этот рецепт сыра — «быстрый», замечает Зоя Ивановна:
– ВРЕМЕНИ на готовку у меня никогда особенно не было. Всю жизнь работала ветврачом. Сначала в Кормянском районе, куда вышла замуж, потом здесь, на юровичской земле. На фермах дневала-ночевала. А домой приду — троих детей надо накормить. Обеды готовила по ночам, а что делать…
Пока сырная масса доходит «до кондиции», Зоя Ивановна рекомендует к сыру приготовить пресные блины. Их в Юровичах делают на горячей воде, добавив немножко уксуса, а потом муки. Еще один секрет — натереть туда одну картофелину на мелкой терке, как на драники, и добавить соды. Блины получаются пушистые, «наздратыя», как вата.
К самой активной фазе сыроварения Зоя Ивановна рекомендует хозяйкам, которые будут делать домашний сыр впервые, подготовиться. Нужно взять емкость, куда через марлю процедить сыворотку, миску, чтобы замешать сыр, и форму, чтобы поставить в холод. Все манипуляции надо делать быстро, чтобы сыр получился «дебелый».
Готовлю по настоянию хозяйки посуду, а Зоя Ивановна берет процесс в свои руки. Горячее варево процеживаем через марлю (фото 2). Сыворотку можно дать телятам или цыплятам. Вязкую массу — в тарелку (фото 3). Туда же чайную ложку соды, гашенную уксусом, и 50—100 граммов сливочного масла. «Сыр маслом не испортишь», — приговаривает Ивановна. В последнюю очередь подмешиваем соль и тмин. И обязательно яичный желток (фото 4).
ЭТО хитрость, чтобы сыр был приятного желтенького цвета, а по консистенции — очень вязким, как желе. И аккорд — «оформление» полученного продукта. Можно взять глубокую тарелку или любую миску (фото 5) — и в холодильник. Пока сыр охлаждается, мне удается выведать у Зои Ивановны еще две кулинарные тайны древних Юровичей. Место это овеяно тайнами и легендами, а ученые давно установили, что именно в Юровичах обнаружили первую стоянку человека на территории Беларуси. Более «свежая» история «закручена» вокруг юровичской обители и знаменитой иконы Матери Божией. Оказалось, что особая набожность отложила свой след на кулинарных пристрастиях сельчан. Ивановна говорит:
— Многие у нас постятся. Поэтому хочу поделиться еще двумя рецептами из моих кулинарных заметок. Во-первых, это драники с рыбой (в качестве начинки). Во-вторых, царская коврижка, — Зоя Ивановна вынимает из духовки постный десерт. По кухне разносится сладковатый запах яблок и изюма.
Рецепт этого блюда в Юровичах известен еще со времен Российской империи, когда сюда заезжали высокие гости. Не случайно коврижку нарекли царской. Рецепт, смеется Ивановна, проще пареной репы. Тесто — полстакана подсолнечного масла, два стакана наваристого яблочного компота, добавить изюма и орехов. Плюс одну чайную ложку соды (гасить не надо: она «работает» благодаря отвару). Затем насыпаем муку — тесто размешивать следует до густоты сметаны, поместить на «бляшку» — и выпекать. Сверху полученный десерт принято поливать шоколадным сиропом.
НАКОНЕЦ, Зоя Ивановна достает из холодильника наш сыр. У меня нет сомнений — продукт вкуснее магазинного. Сыр режется хорошо, цельными ломтями, не растекается и не крошится, хотя довольно мягок и упруг. Пробую кусочек. Действительно, необыкновенно вкусно — что-то среднее между итальянскими «маскарпоне» и «моцареллой».
— Лучше некоторых итальянских сыров — пальчики оближешь, — комментирую. На что Зоя Ивановна заключает:
— Главное, что все свое, из натурпродуктов и без всяких там добавок…
Татьяна УСКОВА, «СГ», фото автора
