Традиция готовить мясо на свежем воздухе знакома всем народам. У американцев это называется барбекю, у немцев – грилем, а у нас – шашлыком.
Чтобы мясо сделать нежным и сочным, его, как известно, предварительно нужно замариновать. Вместо уксуса маринадом послужат простокваша, кефир, томатный сок, лимон, майонез. В холодильник замаринованный шашлык можно не ставить, но накрывать емкость – обязательно! Выдержанное таким образом мясо уже за полтора часа дойдет до кондиции.
Самый нежный получается из свинины. Говядину используют реже из-за ее жесткости. Лучше предпочесть телятину – она приготовится быстрее. Курица или индейка тоже подходят для шашлыка. Пусть их белое мясо и не такое сочное, зато – диетическое.
Вкусно, но опасно
Шашлык, безусловно, диетическим блюдом не назовешь. И главная опасность – не лишние калории. Гораздо больший вред здоровью могут нанести канцерогены, которые вызывают злокачественные опухоли. Речь идет в первую очередь о бензопирене. Он входит в состав испарений, образующихся при попадании жира на горячие угли. Не менее вредна для здоровья и поджаристая корочка на мясе или рыбе. Содержащиеся в ней канцерогены также способны спровоцировать ряд онкологических заболеваний. Правда, шашлычный маринад – неплохая защита от канцерогенов, особенно кислый – уксус, вино, кислый сок. В какой-то мере он защищает и от микробов. Некоторые продукты тоже уменьшают воздействие канцерогенов. Так, лучшим гарниром к шашлыку будет морская капуста, запивать же готовое мясо полезнее зеленым чаем или грейпфрутовым соком. Хотя до конца справиться с опасными канцерогенами не сможет ни один продукт!
Если вы готовите шашлык из баранины, запивать его лучше горячими напитками – они не охладят тугоплавкий жир до затвердения, а вот холодные минералка или сок его могут просто «заморозить». И тогда вас ждут проблемы с пищеварением, обострение холецистита и панкреатита.
Надо знать, что любое мясо, вымоченное в кефире, с осторожностью следует употреблять людям с неустойчивым уровнем кислотности, так как могут быть изжога и вздутие живота.
Шашлык из свинины немного легче для желудка, но все же менее опасны для пищеварительной системы запеченные рыба и курица.
Для больных гастритом, язвенной болезнью и холециститом шашлык, безус-ловно, вреден. Причем не мясо, приготовленное на углях, а острые соусы или маринады, очень жирные куски и пережаренная корочка. При жарке жирные куски мяса выделяют вещества нитрозамины, которые также являются сильными канцерогенами. А пережаренную корочку больным желудочно-кишечными заболеваниями лучше снимать.
Кроме жареного мяса, остальная еда на пикнике должна быть легкой. Налегайте на овощи и фрукты. Хлеб и батон замените более диетическим лавашом, в который можно завернуть любой салат.
Соблюдаем гигиену
Летнее тепло благодатно не только для отдыха человека, но и для размножения бактерий. Без выполнения простейших правил пищевой безопасности прогулки на природу могут закончиться диареей, жаром и рвотой. Чаще всего шашлык берут руками, поэтому обязательно мойте руки с мылом. И не ешьте из грязной посуды, которая долго пролежала на солнцепеке, – здесь могут завестись вредные микроорганизмы.
Правила безопасного приготовления
- покупайте мясо только в магазинах или на рынке, где оно проходит государственный контроль;
- обветренные куски, имеющие неприятный запах и неравномерные пятна, совершенно непригодны;
- готовое замаринованное мясо может впитать красящие вещества, консерванты и усилители вкуса. Поэтому лучше маринуйте шашлык сами, но не в алюминиевой посуде;
- мясной сок, жир или маринад, капающие на угли, способствуют выделению опасных канцерогенов. Промокните салфеткой промаринованное мясо перед готовкой. Обрезайте лишний жир, чтобы огонь не вспыхивал от падающих с продукта капель;
- на дрова используйте только осину и березу. Смолистые хвойные породы деревьев усиливают канцерогенную опасность при попадании жира на угли. Безо-паснее всего пользоваться древесным углем из пакетов;
- не готовьте угли из строительного мусора, крашенных досок;
- оставшийся шашлык поместите в емкость с плотной крышкой или заверните в пищевую пленку, чтобы уберечь от мух.
Употребление шашлыков в разумном количестве и время от времени вряд ли нанесет большой вред организму. Более того, считается, что правильно приготовленный шашлык у здоровых людей снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и артрита.
