О хлебе можно говорить и писать бесконечно много. И красноречие практически не иссякнет. Связано это, быть может, с нашим подсознанием и генетической памятью. Ведь ученые считают, что люди начали употреблять зерна злаковых еще 15 тыс. лет назад до нашей эры. В каменном веке ели зерна в сыром виде, а затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой. Так появились первые жернова, первая мука и первый хлеб. Сначала муку использовали в виде жидкой каши. Позже наши предки научились выпекать пресные лепешки из густой зерновой каши-теста. Прошло еще несколько тысячелетий, прежде чем они научились готовить хлеб из сброженного теста. С тех времен и начинается эра хлеба.
Сегодня ушачские хлебопеки одни из немногих в потребкооперации, кто не отказался использовать в хлебном деле густые закваски из ржаной муки. Они обогащают организм витаминами, ферментами, биостимуляторами, а прежде всего насыщают его кислородом. Благодаря этому человек становится энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.
А еще хлеб на закваске легче переваривается, и аромат его гораздо сильнее и приятнее, чем на дрожжах. Ирина Козловская, начальник хлебопекарного цеха, не без гордости заявляет, что ушачские пекари «выпекают хороший, вкусный и без «химии» хлеб. Мы не работаем с добавками. Единственное, что используем, — импортный потекс (картофельную клетчатку), незаменимую вещь для людей, страдающих атонией кишечника, и с лишним весом, так как он положительно влияет на содержание в организме сахара и инсулина. Еще наши бабушки и прабабушки в хлеб добавляли картофельное пюре, чтобы он был более пышным и не так быстро черствел. Привычным стало для сотрудников хлебозавода экспериментировать над составом продукции. Так, в черном хлебе (или я бы сказала ржаном пироге) «Фруктовый аромат» изменили первоначально рекомендованную рецептуру. Изъяли арахис, который в готовом изделии напоминал вареную фасоль, поменяли соотношение кураги, чернослива и изюма, немного «поиграли» с различными сортами муки. И в итоге получился шедевр ушачского хлебопечения.
В настоящее время на заводе выпускается 22 наименования хлебобулочных изделий. «Еще лет двадцать назад о таком ассортименте и речь не могла идти. А сегодня — пожалуйста: 9 видов ржано-пшеничных, 13 белобулочных изделий, — не может сдержать эмоций Ирина Александровна. — Бывает, сутками работаем, чтобы добиться идеального сочетания ингредиентов. Так, для черного хлеба, согласно рекомендованной рецептуре, надо было добавлять 80 % ржаной обойной или обдирной и 20 % пшеничной муки второго сорта. Хлеб по кислотности зашкаливал. Мы экспериментировали несколько смен, пока не добились, считаю, самого оптимального варианта — соотношение 40 к 42 пшеничной первого сорта и ржаной сеяной. Приятный темный цвет придал ферментированный солод. В итоге хлеб «Лучайский» получился шикарнейший, изумительнейший!»
Ушачские мастера пекут хлебы в печи 1968 года выпуска, которая работает на жидком топливе. И это ее единственный, по мнению местных специалистов, недостаток. Начальник отдела заготовок и отдела ВЭД Ушачского райпо Игорь Полозов уверен, что «современные электрические и стальные печи так пекут хлеб, что он быстро черствеет. Если сравнивать хлеб, выпеченный в классической печи и современной, это как сравнивать борщ, который сварен в русской печке и на газовой плите. Как ты его ни вари, он не будет таким, как приготовленный в печке». В планах заводчан — замена хлебопечи (последний капремонт был в 1989 году), но новую они хотят построить по старым проектам, только на газу.
И если с производственным процессом на предприятии все в порядке, то среда, которая окружает заводчан, требует особого внимания. Почему хлеб в Ушачах такой вкусный, ароматный, не похожий, как мне показалось, на столичный? Потому что здесь до сих пор работают вручную. И на старом проверенном оборудовании, которое настроено, отлажено, работает надежно. Обслуживает его один человек. А вот инженерные сети, крыша, фасад (построен из красного кирпича, пропитавшегося сыростью насквозь), полы требуют, я бы сказала, незамедлительного ремонта. Еще в 2006 году была составлена смета на реконструкцию завода — 1,2 млрд. рублей. В 2009 году из инновационного фонда Белкоопсоюза выделили 100 млн. рублей. Но в это время на предприятии началась работа по сертификации системы менеджмента качества ISO. И первым был поднят вопрос по производственно-бытовым условиям. Выделенные инновационные средства и 500 млн. рублей собственных средств пошли на ремонт лаборатории, производственно-подсобных помещений и частично инженерных коммуникаций. Теперь же руководству завода приходится рассчитывать только на самих себя.
До 2013 года по Витебскому облпотребсоюзу среди десяти кооперативных заводов Ушачский хлебозавод уверенно занимал вторую позицию. Средний объем производства ежесуточно на душу населения составлял 360 г, это в два раза выше областного показателя. Но прошлый год для хлебопеков оказался непростым. Естественная убыль населения района (минус 500 человек за год), проблемы с поставкой продукции в соседний Полоцк, инфляция — все это вместе привело к снижению объема производства: минус 8 тонн ежемесячно. Тем не менее оптимизма заводчанам не занимать. Они верят, что нет непреодолимых трудностей. Появляются новые виды хлебов. «Осенний» и «Медуница» — особо популярные, сделанные с добавлением яблочного повидла и натурального меда. Заявки на «Фруктовый аромат» поступают поштучно. Пару недель назад начали выпекать шоколадный и карамельный рулеты. Жители деревень тоже отдают предпочтение определенным сортам: багету и «смачненькаму, з чарнаслівам».
Издавна признано, что мелкоштучные изделия, да еще изготовленные на основе натуральных компонентов, должны иметь адекватную цену. Но торговые сети, к сожалению, выбирают производителей не по принципу качества хлеба, а по его дешевизне. Так и попадает на полки товар, в составе которого различные «улучшители» и консерванты. И приходится хлебозаводам, которые выпускают качественный, полезный и натуральный хлеб, отдавать свою продукцию мелким магазинам и зачастую в пределах своего района. А покупателям крупных городов чаще всего остается довольствоваться эрзацем в сетевых магазинах.
Надеемся, что с созданием самой крупной оптовой сети в Беларуси традиционно вкусные и полезные хлеба потребительской кооперации вернут себе былую славу и места на полках магазинов.
