Народная молва приучила нас к мысли: все, что с соей, – это плохо. Тем не менее соя
уже более пяти тысяч лет пользуется уважением у многих народов.
Первые подробные описания сои и продуктов из нее появились в Китае в середине третьего тысячелетия до нашей эры. Уже тогда автор трактата император Шен-Нун во всех деталях описал и особенности 
выращивания этой культуры, и процессы ферментации соевых бобов, и методику приготовления нескольких сотен блюд и продуктов из соевого полуфабриката.
Питательный боб по-настоящему захватил кулинарию Дальнего Востока, Китая и Юго-Восточной Азии, а также Японии: в этих странах из сои стали делать масло, муку, сыры, соусы, а также ферментированную белковую массу, входившую в состав сотен блюд – от супов и жаркого до десертов. Удивительно, но в Европу соя как продукт питания попала только в конце XIX века. Увы, вплоть до 90-х годов минувшего столетия репутация сои у нас была невысока: ее считали чуть ли не технической культурой, которую используют для удешевления себестоимости продуктов питания, заменяя белки мяса и молока на соевые эрзацы. Подпортила репутацию боба и информация о том, что большая часть импортной сои – генетически модифицированный продукт… Тем не менее ученые (да и кулинары) считают сою продуктом будущего. Причем продуктом качественным и абсолютно безопасным. И вот почему…
Рассмотрим химический состав соевого боба. Боб состоит примерно на 37-40% из белков, на 19-22% из масла и на 20-30% из экстрактивных веществ – пектинов, декстринов, ферментов, сахарозы, органических кислот. Причем белок сои по своей структуре больше похож не на растительный, а на животный, а если точнее – на белок куриного яйца. Но при этом имеет важное преимущество: соевый белок не содержит пуринов, которые плохо влияют на состояние людей с болезнями почек, печени и
поджелудочной железы.Вегетарианский заменитель мяса – так называемое соевое мясо – усваивается человеком на 99,4%, в то время как, например, парная телятина – всего на 39%.
Однако сам по себе соевый боб в свежем виде – невкусный, малополезный и тяжелый для пищеварения продукт. Все полезные свойства сои раскрываются толко после процесса двойной ферментации – сначала сухой, затем влажной.
При сухой ферментации боб обрабатывается примерно так же, как листья зеленого чая для превращения его в черный. Затем наступает время влажной ферментации, проще говоря – квашения. И только после этого получается полуфабрикат, который идет на изготовление и знаменитого сыра тофу, и соевого соуса, и пасты мисо. Между прочим, некоторые сорта соевого сыра стоят и ценятся гурманами не меньше, чем деликатесные французские сыры из животного молока: тофу также вызревает в течение нескольких лет, затем продается в лучшие рестораны. Дешевые сорта тофу так сильно пахнут, что есть их в свежем виде невозможно, и тогда их жарят.
Ценные сорта соевого соуса также сбраживаются и выдерживаются в течение нескольких лет – особенно высокого мастерства изготовления соусов добились японские повара. Кстати, натуральный соевый соус очень полезен для людей с нарушенным обменом веществ.
Соевое масло тоже очень полезно – оно улучшает работу нервной системы, способствует восстановлению клеток печени и содержит много витамина А. А соевое молоко оказалось настоящим спасением для новорожденных детей, вынужденных вскармливаться искусственно, но не переносящих коровьего или козьего молока.
Однако при всех плюсах сои ее надо употреблять в пищу очень умеренно. Дело в том, что высокое содержание белка имеет один минус – смещает обмен веществ в щелочную сторону. И поэтому важно не нарушить собственный метаболизм. Норма употребления соевого белка для взрослого человека – не более 40 г в сутки (в пересчете на тофу – примерно 100 г).
В настоящий момент технологи трудятся над методикой производства из сои высококачественного пищевого алкоголя.
Юлия МАКАРОВА, ООО «Теленеделя», Москва (специально для «ЗН»)
Салат из проращенных соевых бобов
На 4 персоны: ростки соевых бобов - 1 кг, чеснок - 1 зубчик, соус соевый - 2 ст. л., семена кунжута - 50 г, перец красный молотый - на кончике ножа, соль морская.
Ростки обдать кипятком, остудить, сбрызнуть соевым соусом. Чеснок мелко нашинковать, смешать с солью, перцем и семенами кунжута (их можно предварительно обжарить). Приготовленную приправу смешать с соевыми ростками, сложить в кастрюлю и залить кипяченой водой (500 мл). Поставить в прохладное место на 8 часов. Затем слить воду, подавать к столу.
Свинина с грибами в соевом соусе
На 4 персоны: вырезка свиная - 400 г, соус соевый - 100 мл, грибы шиитаке (или шампиньоны) - 200 г, шпинат - 50 г, уксус - 2 ст. л., сахар - 2 ст. л., крахмал - 1 ч. л., рис - 100 г, соль морская.
Вырезку разрезать по всей длине. Должен получиться тонкий пласт. Его нарезать на квадраты, залить соевым соусом и растворенным в воде крахмалом, все перемешать, оставить на 30 минут. Обжаривая, следить, чтобы куски мяса не слипались. Переложить к мясу нарезанные грибы, сбрызнуть все уксусом, добавить соль, сахар и жарить, помешивая, 20 минут. В конце добавить шпинат. Подавать с отварным рисом.
Суп мисо с тофу и морской капустой
На 4 персоны: тофу - 100 г, нибоси (высушенные сардины) - 3 шт., капуста морская сушеная - 50 г, паста мисо белая - 1 ст. л.
Нибоси залить холодной водой (1 л), довести до кипения и варить примерно 5 минут. Нибоси можно заменить даши - порошком для рыбного бульона. Добавить в бульон мисо, порезанную морскую капусту и нарезанный маленькими кубиками тофу, перемешать. Варить на медленном огне примерно 10 минут - супу нельзя давать закипеть, иначе изменится вкус и запах блюда. Снять с огня, немного остудить. Можно посыпать мелко нарубленным зеленым луком. Подавать к столу.
Фасоль с орехами в медово-соевом соусе
На 4 персоны: соус соевый - 150 мл, фасоль сухая - 400 г, орехи любые - 150 г, мед натуральный - 4 ст. л., чеснок - 3 зубчика, мята свежая для украшения, соль морская.
Замочить фасоль в воде на ночь, затем варить в подсоленной воде в течение часа. Соединить соевый соус с медом и раздавленным чесноком, тщательно перемешать. Добавить фасоль и орехи, тушить все вместе в небольшой кастрюле примерно 10 минут. Выложить на блюдо или разложить по порциям, украсить листиками свежей мяты.
Можно подавать с отварным рисом или тушеными овощами.
Соевая спаржа
На 4 персоны: спаржа соевая - 200 г, чеснок - 3 зубчика, уксус - 1 ст. л., кориандр - 1 щепотка, паприка - 1 щепотка, соль, перец черный молотый.
Спаржу разломать на несколько частей, замочить в теплой воде на 1-2 часа. Варить в подсоленной воде примерно 10 минут, обдать холодной водой.
Чеснок очистить, мелко порубить, смешать с кориандром, паприкой, солью и перцем.
Спаржу сбрызнуть уксусом, переложить к специям и чесноку, перемешать.
Подавать к столу в качестве холодной закуски.
Рагу с соевыми бобами
На 4 персоны: бобы соевые - 400 г, говядина - 700 г, бульон мясной - 2 стакана, лук репчатый - 1 шт., масло растительное - 4 ст. л., орегано - 1 ч. л., базилик - 1 ч. л., соль морская.
Отварить бобы до готовности. Обжарить мясо, залить мясным бульоном, тушить 30 минут. Добавить к мясу мелко нарезанный лук, бобы, посолить, добавить орегано и базилик, тушить еще 10 минут. Подавать к столу с отварным рисом или китайской лапшой.
Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Куриное крыло в карамели
На 4 персоны: крыло курицы - 500 г, соус соевый - 5 ст. л., масло кунжутное - 1 ст. л, сахар - 2 ст. л., паста томатная - 2 ст. л., лук зеленый.
Крылья промыть, обжарить на кунжутном масле, сбрызнуть соевым соусом и оставить на 20 минут. Затем добавить сахар и готовить еще 20 минут. При обжаривании должна образоваться карамель, ею нужно время от времени поливать крылья. В самом конце добавить томатную пасту, все тщательно перемешать. Можно выдавить зубчик чеснока.
Блюдо подавать горячим, украсив мелко нарезанным зеленым луком. Гарнировать рисом.
Свекольник с тофу
На 4 персоны: тофу - 400 г, свекла - 2 шт., морковь - 1 шт., огурцы - 3 шт., лук зеленый - 100 г, соль, перец черный молотый.
Свеклу и морковь очистить и натереть на терке. Довести до кипения 3 л воды, добавить свеклу и морковь, посолить, поперчить, варить 10 минут, затем остудить. Нарезать тофу крупными кубиками, а огурцы - мелкими, разложить по глубоким тарелкам, залить бульоном, посыпать луком.
