По одной из версий, соус был изобретен для того, чтобы заготавливать впрок базилик. По другой — его придумали случайно. В древности базилик широко использовался в медицине и как противоядие, и как средство от укусов клещей. Из его смеси с оливковым маслом делали мазь от экземы. Но однажды кто-то случайно пролил смесь тертого базилика и масла на хлеб и попробовал… С тех пор эта пряность заняла свое место на кухне. Более того, считается их королевой.
Песто — очень вкусный и очень простой в приготовлении продукт. Все, что надо — это базилик, сыр пармезан, оливковое масло, кедровые орешки и чеснок. Надо сказать, что этот соус — многовариантный. В Австрии, к примеру, в него добавляют тыквенные семечки. В Германии вместо базилика используют черемшу, в Провансе — зелень петрушки и мяту, чтобы смягчить вкус соуса и придать блюду особый аромат. Также готовят соус с вялеными томатами, рукколой, кинзой, шпинатом, сладким перцем. Вместо кедровых орехов используют грецкие, миндаль или фундук. Где-то к песто добавляют кориандр, маслины и даже грибы. Песто вообще может быть разноцветным: зеленым, красным, желтым и фиолетовым. Все зависит от добавленных компонентов. Что же касается собственно зелени, то и базилик, и руккола, и петрушка великолепно растут и на наших грядках. И мы можем приготовить итальянский соус на свой, белорусский манер.
Принцип же приготовления песто един для всех. Меняется лишь рецептура. Итак, листья базилика вымойте, тщательно обсушите и порвите на части. Чеснок очистите и нарежьте. Сыр мелко натрите. Кедровые орешки слегка обжарьте на сухой сковороде, чтобы ярче был ореховый вкус.
Чеснок и базилик измельчите в ступке или блендером. Всыпьте орешки и еще раз прокрутите все до однородной консистенции, вливая тонкой струйкой половину нормы оливкового масла. Под конец добавьте тертый сыр, оставшееся масло и все хорошо перемешайте. Готовя соус в блендере, следите за тем, чтобы он работал на самой низкой скорости — масса не должна нагреваться.
Отдельно стоит пару слов сказать о соли. Она обязательно должна быть грубого помола, ведь крупные кристаллы помогают лучше перетирать листья. Морская даже предпочтительнее: в ней больше минералов, и она полезнее для организма.
Хороший песто не должен быть слишком жидким или очень густым: все в меру. Если он получился очень густым, разбавьте его 1 — 2 ст. л. сливок или воды, в которой варили макароны, и перемешайте. Если жидким — добавьте зелени или сыра.
Готовый соус разложите по стерилизованным (но уже холодным) небольшим баночкам, сверху налейте ложку оливкового масла, которое ограничит доступ воздуха к заправке и остановит ее высыхание, а затем закройте стерилизованными крышками. Храните в холодном месте.
Если хотите приготовить соус впрок, то не используйте сразу сыр и орехи — добавите их перед подачей на стол. Чем больше оливкового масла, соли и чеснока, тем дольше срок хранения песто. Или же готовьте, как обычно, но храните соус не в холодильнике, а в морозильнике, расфасовав по порционным пакетикам или небольшим формочкам.
Песто не только обладает неповторимым вкусом и ароматом, но и очень полезен. Кроме микроэлементов, в нем есть каротин, рутин, витамин P, витамин E, линолиевая кислота, белок… Все это делает соус очень ценным не только для гурманов, но и для приверженцев здорового питания.
Песто — очень вкусный и очень простой в приготовлении продукт. Все, что надо — это базилик, сыр пармезан, оливковое масло, кедровые орешки и чеснок. Надо сказать, что этот соус — многовариантный. В Австрии, к примеру, в него добавляют тыквенные семечки. В Германии вместо базилика используют черемшу, в Провансе — зелень петрушки и мяту, чтобы смягчить вкус соуса и придать блюду особый аромат. Также готовят соус с вялеными томатами, рукколой, кинзой, шпинатом, сладким перцем. Вместо кедровых орехов используют грецкие, миндаль или фундук. Где-то к песто добавляют кориандр, маслины и даже грибы. Песто вообще может быть разноцветным: зеленым, красным, желтым и фиолетовым. Все зависит от добавленных компонентов. Что же касается собственно зелени, то и базилик, и руккола, и петрушка великолепно растут и на наших грядках. И мы можем приготовить итальянский соус на свой, белорусский манер.
Принцип же приготовления песто един для всех. Меняется лишь рецептура. Итак, листья базилика вымойте, тщательно обсушите и порвите на части. Чеснок очистите и нарежьте. Сыр мелко натрите. Кедровые орешки слегка обжарьте на сухой сковороде, чтобы ярче был ореховый вкус.
Чеснок и базилик измельчите в ступке или блендером. Всыпьте орешки и еще раз прокрутите все до однородной консистенции, вливая тонкой струйкой половину нормы оливкового масла. Под конец добавьте тертый сыр, оставшееся масло и все хорошо перемешайте. Готовя соус в блендере, следите за тем, чтобы он работал на самой низкой скорости — масса не должна нагреваться.
Отдельно стоит пару слов сказать о соли. Она обязательно должна быть грубого помола, ведь крупные кристаллы помогают лучше перетирать листья. Морская даже предпочтительнее: в ней больше минералов, и она полезнее для организма.
Хороший песто не должен быть слишком жидким или очень густым: все в меру. Если он получился очень густым, разбавьте его 1 — 2 ст. л. сливок или воды, в которой варили макароны, и перемешайте. Если жидким — добавьте зелени или сыра.
Готовый соус разложите по стерилизованным (но уже холодным) небольшим баночкам, сверху налейте ложку оливкового масла, которое ограничит доступ воздуха к заправке и остановит ее высыхание, а затем закройте стерилизованными крышками. Храните в холодном месте.
Если хотите приготовить соус впрок, то не используйте сразу сыр и орехи — добавите их перед подачей на стол. Чем больше оливкового масла, соли и чеснока, тем дольше срок хранения песто. Или же готовьте, как обычно, но храните соус не в холодильнике, а в морозильнике, расфасовав по порционным пакетикам или небольшим формочкам.
Песто не только обладает неповторимым вкусом и ароматом, но и очень полезен. Кроме микроэлементов, в нем есть каротин, рутин, витамин P, витамин E, линолиевая кислота, белок… Все это делает соус очень ценным не только для гурманов, но и для приверженцев здорового питания.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА
Песто по-итальянски традиционный
Базилик свежий — 100 г, сыр пармезан — 100 г, оливковое масло — 100 мл, кедровые орехи — 100 г, чеснок — 3 зубчика, соль и молотый перец — по вкусу.
Песто с вялеными помидорами
Базилик свежий — 100 г, вяленые помидоры — 200 г, сыр пармезан — 70 г, оливковое масло — 120 мл, кедровые орехи — 80 г, чеснок — 2 зубчика, соль — по вкусу.
Песто с базиликом и рукколой
Базилик свежий — 100 г, руккола — 100 г, сыр пармезан — 100 г, оливковое масло — 150 мл, кедровые орехи — 60 г, чеснок — 2 зубчика, соль — по вкусу.
Горошек зеленый — 250 г, сыр пармезан — 100 г, оливковое масло — 150 — 200 мл, фисташки очищенные — 50 г, чеснок — 2 — 3 зубчика, мята — 5 веточек, соль — по вкусу.
Песто из шпината
Шпинат свежий — 300 г, сыр пармезан — 100 г, оливковое масло — 100 мл, кедровые орехи — 50 г, чеснок — 2 зубчика, молоко — 1 ст. л., соль и лимонный сок — по вкусу.
Песто из петрушки с грецкими орехами
Петрушка свежая — 200 г, сыр пармезан — 60 г, оливковое масло — 100 — 150 мл, грецкие орехи — 70 г, чеснок — 2 — 3 зубчика, сок половины лимона, соль и перец — по вкусу.
Песто с тыквенными семечками
Базилик свежий — 100 г, сыр пармезан — 50 г, оливковое масло — 100 мл, тыквенные семечки — 50 г, чеснок — 4 зубчика, соль и молотый перец — по вкусу.
Песто из рукколы и грецких орехов
Руккола — 140 г, сыр пармезан — 60 г, оливковое масло — 100 мл, грецкие орехи — 165 г, чеснок — 3 зубчика, соль и молотый перец — по вкусу.
