Чтобы узнать, как делают отечественные конфеты, корреспонденты «НГ» побывали на фабрике «Коммунарка»
От сиропа к воздушному суфле
Прежде чем отправиться на производство, работники фабрики принимают душ, надевают халат и шапочку. Следить за тем, чтобы ни один волос не упал с головы, здесь нужно в буквальном смысле.
Мы идем в цех, где выпускают взбивные сорта конфет: птичье молоко, суфле с различными начинками и прослойками. Как только попадаешь в помещение, чувствуешь легкий сладкий аромат в воздухе. На этой линии установлено новое немецкое оборудование, которое работает полностью в автоматическом режиме. Из-за металлического блеска труб и цилиндров огромный механизм уже окрестили на фабрике космическим кораблем. К слову, такое же оборудование используется на ведущих кондитерских предприятиях за границей.
Людей в цехе совсем немного: с большинством задач справляется машина, в компьютер введены нужные рецепты. В начале смены сотрудник выбирает, какой сорт конфет будет изготавливаться. Сырье заранее засыпано грузчиками в отведенные контейнеры. Нажимая определенные кнопки, взвешиваем необходимые ингредиенты, загружаем их в емкость, перемешиваем и варим. Основа всех желейных и белковых конфет — сахарно-паточно-агаровый сироп и белки. На старой линии белки взбивались лопастями. Здесь же они поступают в емкость под названием “торнадо”, где насыщаются воздухом и от этого превращаются в пышную пену. Остальные составляющие зависят от вида сладостей. В суфле добавляют кондитерский жир, в “птичье молоко” — сливочное масло и сгущенку.
— Кондитерское производство — очень сложное дело, — говорит ведущий инженер-технолог производственно-технологического отдела Нина Дементьева. — Без соблюдения технологических режимов ничего не получится. Важно поддерживать определенный температурный режим и влажность. Например, суфле варится на пару при температуре 105 градусов и 20-процентной влажности.
Взбитая суфлейная масса автоматически разделяется на две части. Одна из них по трубам поступает на конвейер и образует нижний слой кондитерского изделия. С помощью датчика выставляется толщина пласта, длина которого больше сорока метров. Сверху наливается мягкая молочная карамель (тоффи), предварительно резко охлажденная на большом крутящемся барабане. Далее укладывается еще один слой суфле. В готовую движущуюся массу с помощью маленьких дозирующих насосов добавляются ароматизаторы, например, ваниль, лимонная кислота. Чтобы состав приобрел структуру, он прогоняется через охладительные камеры. Если будущие конфеты не застынут, их не смогут разрезать. По бокам суфле ножики зачищают края, убирая излишки. Десятую часть этих обрезков можно потом переваривать и добавлять во взбивные массы.
Чтобы суфле не прилипало к ножам, сверху разбрызгивается специальный разделительный жир. Широкий пласт сначала разрезается на ленты, а затем на конфетные корпуса. В одном ряду умещается целых сорок изделий.
Кстати
Суфле с карамельной прослойкой — рецепт белорусских кондитеров. Вкус этих конфет уже успели оценить за границей. Говорят, немцы удивлялись, почему никто не готовил такого раньше: сочетание нежного суфле и мягкой карамели оказалось очень гармоничным.
Все в шоколаде
Полноценную конфету трудно представить без шоколада, поэтому полученные сладости отправляются на глазировку. Глазурь транспортируется сюда из шоколадного цеха по сложной системе трубопровода. Температура глазури — 32 градуса. Изделия покрываются шоколадом дважды. После каждого раза происходит обдув: воздух, который подается вентилятором, снимает излишки. У каждой конфеты процент глазури свой.
Если при хранении шоколадных конфет не поддерживать определенные условия, начнется процесс “поседения”. Знакомый многим белый налет образуется из-за того, что молекулы какао-масла поднимаются на поверхность и застывают.
— Условия хранения, пожалуй, самый важный момент, — говорит Нина Петровна. — Чтобы конфеты сохранили товарный внешний вид и вкусовые качества, их нужно держать при температуре 17 (плюс-минус три) градусов. Оптимальный микроклимат налажен и в цехе: здесь не жарче 20 — 21 градуса.
Далее изделия проходят долгий путь охлаждения. Чтобы конфеты двигались прямыми рядами, опускается металлическая линейка и выравнивает их. Над конвейером установлен металлодетектор. Аппарат просвечивает на инородные примеси и замечает мельчайшие твердые частички, не видные глазу.
Подачу изделий на завертку регулируют транспортеры. С их помощью один ряд опускается и попадает на боковой конвейер, другой движется по прямой. Работники цеха следят, чтобы сладости, которые “едут” довольно быстро, отправлялись на завертку по очереди: хоть одна конфетка сойдет с пути, и следующие за ней собьются в кучу.
Новая линия, где делают взбивные сорта конфет, высокопроизводительная. Если в старом цеху за смену производят 800 — 900 килограммов сладостей, то здесь за это же время можно приготовить шесть тонн! Да и людям с автоматическим оборудованием легче работать. Правда, машина может не все: в некоторых отделах фабрики человеческий труд незаменим. Например, в цехе “Карамельная фантазия” женщины лепят причудливые украшения из сахара. А известные шоколадные бутылочки наполняют алкоголем вручную: говорят, опытные сотрудницы могут сделать это даже с закрытыми глазами.
