Яркий новогодний стол — залог яркого празднования. Так хочется чего-то необычного! А почему бы нам не поколдовать над привычными овощами и не превратить, к примеру, морковку в элегантную лилию или шишечку, яблоко — в грациозного лебедя, картофель — в грибочки, а огурцы — в лодочки? Сложного здесь ничего нет. И поможет нам в этом карвинг.
Искусство резьбы по фруктам и овощам пришло к нам с Востока. Много столетий назад им занимались исключительно тайские принцессы. Сегодня в Таиланде карвинг — обязательный предмет (как труд и рисование) школьной программы.
С нами же своим опытом делятся мастера производственного обучения Минского государственного колледжа кулинарии Светлана Падейко и Лучана Гончарова. Они победители международного конкурса карвингистов «Осенние мотивы», который проходил в Нижнем Тагиле.
В руках специалистов скромные корнеплоды — морковь, редис, дайкон, репа, картофель, перец, помидоры, лук, кабачок, арбуз, тыква — превращаются в роскошные букеты.
— Выбирая тот или иной овощ или фрукт, постарайтесь взять самый лучший, — советует Светлана Евгеньевна. — Так, морковь должна быть ровной, гладкой и без выраженной сердцевины, редис — ярким и крупным, лимон и апельсин — свежими и обязательно с толстой кожурой, яблоко — с гладкой кожицей без изъянов, огурец — ровным и темно-зеленым, без пупырышек и не перезрелым, помидор — круглым, красным и очень твердым, тыква — с грубой кожицей и плотной мякотью. Свеклу лучше выбирать среднего размера, а лук-порей — с характерной белой ножкой. Идеален для карвинга и болгарский перец с его богатой цветовой палитрой.
Прежде чем приступить к созданию вкусного шедевра, овощи и фрукты надо подготовить. Вначале хорошенько вымойте их в содовом растворе. А хрупкие (такие как морковь или дайкон, к примеру) придется предварительно подержать еще и в соленой воде. Так они станут эластичными и более податливыми для вырезания. Или же немного подвялить при комнатной температуре. Тогда лепестки будут нежными, а не ломкими и хрупкими.
Мастера карвинга работают специальными инструментами, основной из которых — тайский нож. Есть еще карбовочные ножи (острые, V-образные, круглые, широкие и узкие), нуазетка (или нож-выемка) круглой и овальной формы. Мы же будем работать обычным кухонным ножом. Главное, чтобы он был острым, а его лезвие — тонким и гибким.
Проще всего делать НЕЗАБУДКИ. Морковку очистите, придав ей форму узкого длинного цилиндра. Потом, чтобы заготовка получила вид цветка с пятью лепестками, по всей высоте столбика сделайте пять неглубоких треугольных надрезов примерно на одинаковом расстоянии друг от друга. Затем поперек нарежьте тонкие пластинки с уже готовым контуром цветка. Из редьки, редиса и дайкона цветы получатся белыми, из репы — желтыми.
Из пекинской капусты и лука-порея отлично выходят ХРИЗАНТЕМЫ. Срежьте верхнюю рыхлую часть, оставив около 10 — 15 см. Затем сверху вниз сделайте надрезы по всей окружности овоща и распушите «цветок» пальцами, слегка подправив ножницами края «лепестков». Они должны быть не квадратными, а острыми. После этого опустите «хризантему» в холодную воду. За ночь тонкие лепестки свернутся в кольца или естественно загнутся.
Из черной редьки совсем несложно сделать РОЗУ. Овощ, не очищая от кожуры, нарежьте на тонкие кружочки и посолите. Через 10 — 15 минут, когда пойдет сок, помойте и слегка подсушите салфеткой. Затем пластинки разложите на доске с небольшим нахлестом одну на другую и сверните в виде спирали. Низ срежьте, а сами лепестки закрепите зубочистками. Таким способом легко сделать розы практически из всех овощей, а также лимона, апельсина, киви, клубники...
Если на кухне есть свежий болгарский перец, то его можно превратить в ЭКЗОТИЧЕСКИЙ ЦВЕТОК. Вначале вырежьте по кругу в середине целого плода длинные ровные зубчики. Затем разнимите перец — должно получиться две половинки. Аккуратно снимите с лепестков тонкий слой кожи и отогните их. Такие цветы можно использовать не только для украшения блюд, но и как вазочки для салатов.
Из моркови очень легко сделать ЛИЛИЮ. Корнеплод помойте и овощечисткой нарежьте тонкие пластины. С краев каждой из них срежьте толстую кожуру. Посередине пластины вырежьте букву М или Л. Затем полоску сложите вдвое, соединив неразрезанные стороны. Должен показаться язычок-лепесток. Пять морковных полосок — и роскошный цветок готов.
Какой самый главный овощ на столе белоруса? Правильно, бульба. Оказывается, из привычной нам картошки можно вырезать корзинки, грибы, шишки, елочки, спиральки, розы...
Картофель легче режется, если он полежал в тепле 2 — 3 дня и стал чуть мягче, чем обычно. Выбирайте ровные клубни без морщин и проростков. Минус любимой всеми нами бульбы в том, что она со временем чернеет. Чтобы этого не случилось, во время работы постоянно смачивайте овощ и заготовки из него в подкисленной воде, а вырезанный картофельный «цветок» тут же опустите в кипящую воду и проварите 5 — 7 минут.
Итак, шедевры готовы.
— Сейчас, — подсказывает Лучана Михайловна, — их надо охладить, чтобы овощные цветы ожили и раскрылись. Фигурки из огурца, дайкона, редьки должны полежать в холодильнике в воде со льдом как минимум ночь. Вообще же, если менять воду почаще, то овощные букеты могут оставаться свежими в течение месяца.
Морковку в воду класть нельзя: она, наоборот, не раскрывается, а сжимается. Не нужна холодная купель и цитрусовым.
Необязательно делать украшения непосредственно перед подачей на стол. Некоторые заготовки могут храниться несколько дней в холодной воде или закрытых контейнерах во влажной ткани. Чтобы сохранить цвет овощей и фруктов, которые темнеют после нарезки, необходимо сбрызнуть их соком лимона.
Помогут законсервировать творения пищевой лак или желатин. Ими надо аккуратно смазать каждый лепесток.
КСТАТИ
Карвинг — это в первую очередь резьба по дереву и камню, кости и по льду, а только потом — по овощам и фруктам. Но некоторые карвингисты умудряются украшать узорами шоколад, мармелад, сыр, масло, колбасы и даже сало!
CПРАВКА
Пищевые красители способны придать овощам новый цвет. Добавьте в ледяную воду несколько капель желаемого тона и опустите в нее на пару минут готовое украшение.
