Выходные и праздничные дни — прекрасный повод выбраться на природу, провести весь день на свежем воздухе и, конечно, приготовить любимый многими сочный и ароматный шашлык. Что необходимо предусмотреть, чтобы насладиться им без нежелательных последствий?
Когда люди выбираются на пикник, многие, к сожалению, пренебрегают даже элементарными правилами приготовления безопасной еды, говорит заместитель главного врача 6-й клиники Минска Татьяна Малая.
— Кажется, что может быть опасного в шашлыке, только снятом с живого огня? Однако мало кто знает, что при жарке нанизанного на шампуры мяса стекающий жир капает на горящие древесные угли и, шипя, испаряется в виде газа, содержащего бензопирен, — заостряет внимание опытный врач-гастроэнтеролог. — А это — известный канцероген.
На пикнике время летит незаметно. На свежем воздухе за душевными беседами разыгрывается нешуточный аппетит, и многие поглощают больше еды, чем обычно. Между тем исследователи выяснили, что употребление 0,5 кг мяса, приготовленного на открытом огне, равноценно выкуриванию 200 (!) сигарет. И доказали также, что потребление 50 и более граммов мяса в день приводит к достоверному повышению риска развития таких опасных заболеваний, как ишемическая болезнь сердца и сахарный диабет. А пережаренное мясо и аппетитная хрустящая корочка способствуют еще и развитию онкологических заболеваний.
Шашлык — вкусная, но далеко не безобидная еда, поскольку часто провоцирует обострения у людей с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Именно поэтому диетологи не рекомендуют больным гастритом, холециститом и язвенной болезнью увлекаться жареным мясом.
Однако тем, кому нельзя, но очень хочется, Татьяна Малая советует съесть всего парочку небольших кусочков шашлыка, предварительно срезав с них жир и хрустящую корочку. И не использовать острые соусы и маринады — это известные провокаторы обострения желудочных заболеваний.
Но все-таки у шашлыка есть и свои плюсы. Жарить мясо на костре или мангале гораздо полезнее, чем на сковороде. Правда, при одном условии: готовить следует не до черных корочек. Однако с шашлыком это удается не всегда. Сильно зажаренный шашлык гарантирует мощный удар по печени. Вам это нужно? Так что не отвлекайтесь, готовя его. И чаще переворачивайте мясо на шампурах. При жарке в нем образуются канцерогенные вещества — гетероциклические амины. Именно они способствуют развитию рака толстой кишки, поджелудочной и молочной желез, желудка, легких и простаты.
Но и слабо прожаренное мясо тоже опасно: можно заразиться гельминтами или заболеть сальмонеллезом — не все гельминты погибают при недолгой термической обработке.
Впрочем, чем бы ни стращали нас доктора, здоровые люди, несомненно, могут жарить шашлык и радовать себя им. Только готовить его следует не на открытом огне, а на жаре тлеющих углей. Причем мясо нужно правильно замариновать, тогда и опасаться нечего.
Ученые предлагают способ приготовления полезного маринада для шашлыка на основе красного вина с добавлением небольшого количества соли, сахара, тимьяна и перца. Использование такой заправки снижает до безопасного уровня количество гетероциклических аминов.
Фото khurki.netА еще можно мариновать мясо в сухом вине, лучше в красном, в котором особенно много антиоксидантов. Это снижает количество канцерогенных гетероциклических аминов на 75—90%, что доказали израильские ученые, проводившие соответствующие научные эксперименты.
Не стоит заблуждаться по поводу того, что если вы маринуете мясо самостоятельно, то оно наиболее безопасно, чем при покупке готового шашлыка. Исследователи не раз выявляли одни и те же патогены как на магазинном шашлыке, так и на мясе, которое мариновалось дома. Именно поэтому при жарке шашлыка необходимо в достаточной мере подвергнуть его термической обработке, особенно если вы собираетесь кормить им детей и пожилых людей.
Но и это не все. Пока готовится шашлык, многие набрасываются на легкие закуски — бутерброды с сыром или колбасой, едят приготовленную дома пиццу, хачапури, что, естественно, может спровоцировать заброс желчи в желудок, выброс кислоты в пищевод и в итоге — сильнейшую изжогу. Людям, склонным к изжоге, стоит ограничить потребление помидоров и ни в коем случае не запивать жареное мясо томатным соком, советует Татьяна Малая. Оптимальный вариант — заедать шашлык большим количеством зелени и других свежих овощей, которые помогут быстрее переварить тяжелую белковую пищу. И главное — вовремя остановиться, чтобы не переесть мяса, поскольку после сытного и чрезмерного застолья нередко происходит резкое повышение холестерина.
К шашлыку следует подать сладкий болгарский перец, зелень укропа и петрушки, свежие салатные листья. При его приготовлении полезно использовать красный, черный и белый перец, чеснок, лук, розмарин, тимьян, базилик. В них много антиоксидантов, препятствующих образованию канцерогенов при высокой температуре. При этом специи и травы должны хорошо покрывать поверхность мяса — именно здесь происходит реакция, в результате которой образуются опасные соединения.
ИМЕЙТЕ В ВИДУ
Обычная порция шашлыка составляет 250 граммов. Но это очень калорийная еда. Например, в 100 граммах жареной баранины содержится 320 ккал, свинины — 489, говядины — 199, курицы — 210. Если вы следите за фигурой, выбирайте тощее мясо. Правда, и вкус его будет иным, чем у шашлыка, приготовленного из сочной свинины.
СПРАВКА “НГ”
Пикникъ — м. (англ.) угощение складчиной или загородная пирушка братчиной (Толковый словарь Даля). Под это всеобъемлющее определение подходит все что угодно, например, приготовление на костре первобытными людьми свежеубитого мамонта и ритуальные пляски на сытый желудок.
Но если не забираться так далеко, то легко представить, что “прообразом” пикника, скорее всего, служил пир после удачно проведенной охоты. И родоначальниками средневековых пикников можно считать англичан — страстных любителей охоты. Постепенно охотничьи пиры обросли традициями: клетчатыми пледами, корзинками для провизии, льняными скатертями, ножами для сыра, бокалами для вина — и превратились в загородные прогулки.
infong@sb.by
