Гатуем салодкія далікатэсы без цукру

Каб прыгатаваць хатні цукар, спачатку натрыце на дробнай тарцы буракі ці моркву (падыдуць таксама тапінамбур і грушы). Затым з таго, што атрымалася, выцісніце сок. Жмых заліце кіпенем, пачакайце, каб маса трохі астыла, і выцісніце сок яшчэ раз. Змяшайце сок першага і другога водціскаў. Пастаўце яго на агонь у рондалі з тоўстым дном. Пасля закіпання варыце на маленькім агні, пакуль сок не выкіпіць на 3/4 ад агульнай масы. У вас атрымаецца салодкі сіроп (з бурака і тапінамбура больш салодкі, з морквы — менш), які можна выкарыстоўваць як звычайны цукар і дадаваць у варэнне.

Па гэтай жа тэхналогіі можна ўварыць і салодкія ягады. Атрымаецца штосьці накшталт варэння без цукру. Для больш выражанага салодкага смаку раней дадавалі мёд.

Вядома, каб назапасіць такім чынам самаробны цукар, спатрэбіцца шмат часу. Таму варэнне калісьці было далікатэсам, а гатаваць яго масава сталі толькі напрыканцы XIX стагоддзя. Менавіта да гэтага перыяду адносяцца шматлікія рэцэпты розных салодкіх нарыхтовак.

Вам спатрэбяцца: мяккія грушы — 2 кг, вада.

Спачатку дайце грушам дзень-два вылежацца. Потым іх некалькі разоў перамыйце і пакладзіце ў драўляную бочку, дно якой высцеліце жытняй саломай. Грушы заліце халоднай вадой даверху і пакіньце на некалькі тыдняў у цёплым памяшканні. Можна для смаку ўліць некалькі лыжак заваранай, як кісель, жытняй мукі. Калі квас пачынаў скісаць, бочку ставілі ў прахалоднае месца. Ужывалі як сам квас, так і плады.

Вам спатрэбяцца: слівы гатунку “венгерка” — 2 кг.

Са сліў выдаліце костачкі. Пакладзіце іх у вялікую каструлю і пастаўце яе на маленькі агонь. Варыце павідла ў некалькі заходаў тры дні, пры варцы яго трэба ўвесь час памешваць драўлянай лыжкай. Павідла будзе гатова, калі плады зусім разварацца да аднароднай масы. Яно павінна стаць такім густым, каб трымалася на лыжцы. Затым вазьміце гліняныя гаршкі, перакладзіце туды павідла і пастаўце ў печ ці духоўку на невялікі жар. Таміце, пакуль не атрымаецца скарыначка. Менавіта яна будзе спрыяць доўгаму захоўванню салодкасці. Такое павідла можа захоўвацца ў прахалодным месцы некалькі гадоў.

Рабіна чырвоная незаслужана абдзелена ўвагай сучасных кулінараў. А нашы продкі вельмі шанавалі гэтую ягаду, таму садзілі рабінавае дрэва побач з хатай. Рабіна вельмі карысная. Ёсць вялізны спіс захворванняў, якія яна лечыць. “Чырвоны лекар” — рэкардсмен па колькасці вітаміна С. У рабіне больш аскарбінавай кіслаты, чым у лімонах. Шмат гэтай ягады не з’ясі, таму лепш яе пасушыць, зрабіць мармелад, жэле, цукаты ці квас.

А яшчэ можна скарыстацца старажытным рэцэптам і назапасіць мачонай рабіны, якая будзе добрым дадаткам да мясных страў, марынадаў і саленняў.

Каб прыгатаваць такую страву, адразу пасля першых маразоў сабярыце чырвоную рабіну, памыйце, аддзяліце ягады ад галінак, складзіце ў шкляныя банкі, заліце расолам. Для яго прыгатавання закіпяціце 1 л вады з 4 ст. л цукру, 1 ст. л. солі і невялікай колькасцю карыцы, гваздзікі. Накрыйце пластыкавымі накрыўкамі. Праз 1—2 месяцы ў халодным месцы ягада набярэ патрэбныя якасць і смак. Захоўвацца мачоная рабіна можа да самай вясны.

Яшчэ адна ягада, якая чакае першага снегу, — каліна. У славян яна з’яўлялася сімвалам кахання і чысціні, таму што, калі каліна цвіце, то пакрываецца белымі кветкамі, а калі дае плады, то яны ярка-чырвоныя і з адным семечкам унутры, што нагадвае сардэчка. Раней у вёсках была звычка падвешваць галінкі каліны пад страхой і зімой ласавацца ягадамі. Таксама быў папулярны квас з каліны — так званы каліннік. Па смаку квас з каліны церпкі і вельмі незвычайны. Можна сказаць, што гэта “мужчынскі”, брутальны напой.

У маім куфэрку рэцэптаў ёсць вельмі цікавы варыянт гэтага напою. Вам спатрэбіцца 3 кг жмыху ад каліны (гэта тое, што засталося пасля таго, як вы выціснулі з ягад сок, які можна выкарыстоўваць для морса ці варэння). Невялічкую частку жмыха заліце кіпячонай халоднай вадой, дадайце трохі цукру, пастаўце ў цёплае месца. Гэта наша будучая закваска. Астатні жмых заліце кіпенем і пакіньце на суткі. На наступны дзень набухшы жмых працадзіце, да атрыманай вадкасці дадайце закваску, 300 г цукру, заліце квас у бутэлькі, няшчыльна закрыйце і пастаўце для браджэння на тры дні. Праз гэты тэрмін квас можна піць. Для доўгага захоўвання бутэлькі трэба шчыльна закрыць і паставіць у халадзільнік.

Варэнне трэба варыць са значнай колькасцю цукру, каб ён складаў не менш за 65—70% агульнай масы вырабу. У класічным разуменні варэнне павінна мець неразвараныя ягады ці кавалачкі садавіны, празрысты сіроп (не вельмі густы, але і не такі, які сцякае з лыжкі).

• Канфіцюр (ад французскага confitur — варыць у цукры) нагадвае густое жэле з кавалачкамі садавіны ці цэлымі пладамі. Каб атрымаць гатовы прадукт належнай кансістэнцыі, яго асноўныя інгрэдыенты павінны мець высокі працэнт пекціну. Гэта яблыкі, слівы, айва. Калі робіце канфіцюр з іншай садавіны, дадайце жэлацін альбо агар-агар. Менавіта французы першыя дадумаліся варыць канфіцюр з розных пладоў з дадаткам жэлаціна. Цікава, што канфіцюр яшчэ ў XVII стагоддзі гатавалі ў Балгарыі і Венгрыі. Калі мясцовыя дзяўчаты не валодалі навыкамі гатавання такой салодкай стравы, іх не бралі замуж.
• Джэм вельмі падобны на канфіцюр, але не такі густы. Рэцэпт джэма з апельсінаў лічыцца класічным. Упершыню яго прыгатавалі ў Шатландыі ў ХIII стагоддзі. Славяне джэмам называюць усё, што не падыходзіць да традыцыйнага разумення тэрміну “варэнне”.
• У тым, што тычыцца павідла, гіторыкі кулінарыі згаджаюцца, што гатаваць яго пачалі амаль сто гадоў таму ў Польшчы. Спачатку павідла рабілі зусім без цукру (раім і вам скарыстаць такі старадаўні рэцэпт).
• Яшчэ адзін спосаб назапасіць вітамінаў — зрабіць квас. Раней, напрыклад, восенню ставілі квас з каліны, брусніц, журавін, чырвонай рабіны, мяккіх груш з жытняй саломай.