С мира по блюду

Каждый украинец уверен, что так солить сало, как в Украине (то есть правильно), не умеют больше нигде. Шпик с 4—5 прожилками мяса нарезают на куски в 4—5 см, делают на них надрезы и натирают солью (1 кг на 15 кг сала). Затем укладывают слоями, пересыпают солью, придавливают грузом. Через 5 суток сало перекладывают: нижние слои вверх и наоборот. Через 20 дней сало готово к употреблению. Хранят его в банках в рассоле и в полотне.

Русская кухня в представлении иностранца — это в основном копченая спинка осетра (балык), севрюжина с хреном. Короче — баня, водка, гармонь и лосось. Лично в моем представлении русская кухня начинается с замечательного блюда под названием окрошка. Блюдо это достаточно простое (хотя рецептов, как и для сала, множество). Нарезаем те же компоненты, что и для салата “Оливье” (кстати, во всем мире этот классический рецепт упорно именуют “русским салатом”), только соленый огурец заменяем на свежий, а зеленый горошек вообще не кладем. Вместо него можно добавить, к примеру, редис. Все это кладем в большую миску, перемешиваем. Раскладываем по суповым тарелкам, добавляем немного горчицы, посыпаем рубленой зеленью (чем больше, тем лучше) и заливаем квасом. Этот “суп” очень вкусно есть со сметаной!

Армянский народ внес свой вклад в кухню турок-сельджуков. Обидно, но факт: многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как блюда турецкой кухни. Например, долма, или толма.
350 г виноградных листьев, 600 г говядины, 100 г свинины, 80 г репчатого лука, 80 г зелени, 100 г риса, соль, перец, чеснок по вкусу, 300 г мацони. Мясо пропустить через мясорубку. Добавить охлажденный полуотваренный рис, мелко нарезанный лук, зелень, соль, черный перец. Перемешать. На виноградные листья положить фарш и завернуть в конверт. На дно кастрюли — рубленые кости и виноградные листья. Сверху уложить рядами толму, залить водой и плотно накрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить час на слабом огне (до готовности). Подать толму политой соком, который образовался при тушении.

Говорят, что национальное цыганское блюдо, которое никакому другому народу не удается, — тушеный еж с грибами. Это, конечно, экзотика, да и ежей в наших широтах только в войну едят. А еще цыгане любят острую еду, что подтверждает их родство с индусами. Побережем ежей и остановимся на остром цыганском супе. Вам потребуется 250 г свинины, 500 г помидоров, по 1 красному, зеленому и желтому сладкому перцу, 250 г лука, 5 зубчиков чеснока, 125 г копченого сала, 1 столовая ложка жира, соль, кайенский перец, 250 мл красного вина, 2 сухих красных перца чили, 200 г консервированной красной фасоли, 5 г сахарного песка, 15 г пряной рубленой зелени (например, базилик, ореган, тимьян). Мясо нарезать тонкими полосками или кубиками. Помидоры помыть, ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать кубиками. Перец разрезать пополам, удалить зерна, вымыть и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать. Чеснок очистить и измельчить. Сало нарезать мелкими кубиками. В кастрюле разогреть жир и обжарить мясо со всех сторон. Постепенно добавить сало, лук и перец. Продолжая перемешивать, добавить чеснок, соль и кайенский перец. Залить вином и нарезать в кастрюлю очищенный перец чили. Добавить кубики помидоров, откинутую на дуршлаг фасоль, сахар и пряную зелень. Залить 500—700 мл воды. На слабом огне тушить до готовности.

Традиционное блюдо греческой кухни — мусака. Вам потребуется говядина 500 г, растительное масло 5 столовых ложек, лук 1 головка, помидоры 400 г, баклажаны 900 г, сливочное масло 50 г, теплое молоко 600 мл, твердый сыр 20 г, мука 50 г, соль, перец, 1 яичный желток.
Нарежьте лук. Слегка обжарьте в сковороде на растительном масле. Положите мясо. Тушите 20 минут, постоянно помешивая. Добавьте помидоры, корицу, орегано, посолите и поперчите. Доведите до кипения, потушите еще 20 минут. Порежьте баклажаны колечками, обжарьте в растительном масле до мягкости и золотистого цвета. В сковороде растопите сливочное масло, добавьте муку и жарьте 1 минуту. Затем влейте молоко и хорошенько размешайте комочки. Слегка охладите, добавьте половину сыра, натертого на терке, и желток, перемешайте. В форму для запекания укладываете половину баклажанов, сверху мясо с помидорами и луком, затем опять баклажаны. Поливаете сырным соусом, посыпаете панировкой и оставшимся сыром. Запекаете 45—50 минут в духовке. Это блюдо подают горячим с листьями салата.

Самое знаменитое блюдо еврейской кухни наравне с цимесом и мацой — рыба фиш, или фаршированная рыба, или рыба по-еврейски, как кому нравится.
Вам потребуется рыба 650—800 г, белый хлеб 50—60 г, 3 луковицы, яйцо 1 штука, растительное масло 1 столовая ложка, сахар 1 чайная ложка, свекла 1—2 штуки, морковь 1 штука, соль, перец, соус из хрена. Свежую рыбу (лучше всего щука или карп) очищают от чешуи, удаляют плавники и голову. Не разрезая брюшка, очищают тушку от внутренностей, тщательно промывают и нарезают на крупные куски шириной 4—5 см. Острым ножом вырезают мякоть, оставляя неповрежденной кожу. Для приготовления фарша черствый белый хлеб замачивают в холодной воде и затем хорошо отжимают. Мякоть рыбы смешивают с хлебом, нарезанным репчатым луком и пропускают через мясорубку. Добавляют яйца, растительное масло, соль, сахар, молотый перец. Все тщательно перемешивают и слегка взбивают (фарш можно приготовить и без хлеба). Этим фаршем начиняют освобожденную от мякоти рыбную кожу, все куски обравнивают. В сотейник (кастрюлю или гусятницу) кладут одним слоем нарезанные тонкими кружками свеклу, морковь и репчатый лук, а на них часть порций рыбы, положив сверху нарезанные соломкой свеклу, морковь и репчатый лук. Так укладывают несколько слоев. Добавляют соль, душистый перец, промытую шелуху одной-двух луковиц. Заливают холодной водой (она должна полностью покрыть куски) и варят при едва заметном кипении два часа, слегка приоткрыв крышку. Периодически снимают пену. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорали, верхний слой рыбы изредка поливают образовавшимся бульоном. Готовые куски вместе с овощами выкладывают на блюдо в виде целой рыбы, заливают процеженным бульоном и ставят в холодное место. К рыбе подают холодный соус из хрена.