Новый год — особый праздник! И так хочется, чтобы он чувствовался во всем: в настроении, украшении дома, собственных нарядах и, конечно же, в новогоднем застолье. Так хочется чего–то необычного! А почему бы нам не поколдовать над привычными овощами и не превратить, к примеру, морковку в элегантную лилию, яблоко — в грациозного лебедя, редис — в грибочки, а огурцы — в лодочки? Все это, поверьте, под силу каждой хозяйке. И поможет нам в этом карвинг. Это английское слово переводится как «резьба», «резная работа». Наша гостья Жанна Дятлова научит создавать красоту из самых обычных овощей и фруктов, превращая их в оригинальные скульптуры. Она — специалист по карвингу, автор многочисленных кулинарных книг и видеокурсов.
Тяга к кулинарии появилась у Жанны года в три: она неустанно лепила куличи из песка, всячески украшая их растениями, стеклышками да фантиками. Видимо, тогда и родилась мечта непременно стать «тортницей». Это потом для нее привычным стало слово «кондитер». Окончила училище с отличием, потом техникум, получив квалификацию «Техник–технолог предприятий общественного питания». Можно сказать, что детская мечта почти сбылась. Затем по семейным обстоятельствам пришлось уехать в Латвию, там–то впервые и услышала о карвинге. И интерес к нему появился просто огромный. Информации об этом искусстве на то время было очень мало, но Жанна собирала ее по крупицам и с большой настойчивостью. Когда она снова переехала в родную Беларусь, резьба по овощам и фруктам уже стала чем–то большим, чем просто увлечение. В общем, кулинария, как шутит сама Жанна, стала для нее уже диагнозом, причем неизлечимым. Помимо карвинга, она изготавливает торты необычной формы, придумывает рецепты конфет, выпекает затейливые пряники, играет на гитаре и коллекционирует фигурки кошек.
За многие годы были разные заказы. Самый романтичный, пожалуй, тот, когда девушка попросила вырезать согласие выйти замуж на арбузе. А самый грандиозный — трехмерная роза из арбуза. Жанна Леонидовна совсем недавно вернулась со II чемпионата Европы по карвингу. Она была единственным представителем от Беларуси. Результат — 4–е место в одной из номинаций. В чемпионате, к слову, принимали участие 40 представителей из 15 стран мира.
Правильный выбор
Искусство резьбы по фруктам и овощам пришло к нам с Востока. Много столетий назад им занимались исключительно тайские принцессы. Сегодня же в Таиланде карвинг — обязательный предмет (как труд и рисование) школьной программы.
Скромные и знакомые корнеплоды — морковь, редис, дайкон, репа, картофель, перец, помидоры, лук, кабачок, арбуз, тыква — под ножом превращаются в экзотических птиц или роскошные букеты из самых разнообразных цветов. Фигурку можно вырезать практически из любого плода. Главное, чтобы он не был мягким и рыхлым. Хотя есть мастера, которые работают и с бананом.
Выбирая тот или иной овощ или фрукт, постарайтесь взять самый лучший. Так, морковь должна быть ровной и гладкой, редис — ярким и крупным, лимон и апельсин — свежими и обязательно с толстой кожурой, канталупы — немного недозрелыми, яблоко — с гладкой кожицей без изъянов, огурец — ровным и темно–зеленым, без пупырышков и не перезрелым, помидор — круглым, красным и очень твердым, тыква с грубой кожицей и плотной мякотью, а вот дыня — с тонкой кожурой и без мокрых битых пятен. Свеклу лучше выбирать круглую и среднего размера, папайю — с плотно–зеленой шкуркой и ярко–оранжевой сердцевиной, манго — с зеленой кожурой, арбуз — с ярко–красной мякотью и по возможности с тонкой нежной кожицей, а ананас — с большой зеленой листвой.
Тест на пригодность
Лучше всего работать с плодами, в составе которых очень мало железа. Иначе фигурки потемнеют раньше срока. Возьмите яблоко и сделайте в нем надрез, после чего проследите, через какое время оно начнет темнеть. Если меньше чем через 10 — 15 минут, то лучше такие сорта не использовать для украшения. Правда, есть маленький секрет: чтобы фигурки из яблок, груш, баклажанов или картофеля не темнели, предварительно замочите их в холодной воде с лимонным соком.
Прежде чем приступить к созданию вкусного шедевра, овощи и фрукты надо подготовить. Вначале, подсказывает Жанна Леонидовна, стоит хорошенько вымыть их в содовом растворе. А хрупкие (такие, как морковь или дайкон, к примеру) придется предварительно подержать еще и в соленой воде. Так они станут эластичными и более податливыми для вырезания. Если же овощи завяли, их, наоборот, нужно опустить в ледяную воду: они станут более плотными.
Обязательно надо продумать, какое украшение лучше всего сочетается с тем или иным блюдом. И не только по цвету, но и по вкусу. К морепродуктам подойдут цветы из лимона, а к мясным блюдам — украшения из моркови и огурца. Апельсины, лимоны, авокадо, болгарские перцы и кабачки цуккини могут стать корзиночками для салатов и десертов.
Мастера карвинга работают специальными инструментами, основной из которых тайский нож. Есть еще карбовочные ножи (острые, V–образные, круглые, широкие и узкие), нуазетка (или нож–выемка) круглой и овальной формы и др. Мы же будем работать обычным кухонным ножом. Главное, чтобы он был острым, а его лезвие — тонким и гибким.
Лапти из картофеля
Какой самый главный овощ на столе белоруса? Правильно, бульба. Оказывается, из привычной нам картошки можно вырезать корзинки с грибами, шишки, спиральки и даже розы. Мы же с помощью Жанны Леонидовны освоим изготовление... лаптей. Картофель моем, чистим и придаем ему форму башмака. Вырезаем лишнюю часть и делаем углубление. Затем (как у настоящих плетеных лаптей) по всей поверхности рисуем сеточку. По ней делаем неглубокие надрезы, которые затем подрезаем под углом, чтобы придать более четкий рисунок. Промываем заготовки в холодной воде, высушиваем салфеткой и обжариваем в большом количестве растительного масла. Выкладываем на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир. Наполняем готовые лапоточки любой начинкой (соленым творогом, обжаренным мясом, солеными грибами) — и вкусный шедевр готов!
Снежинка из апельсина
Чтобы наш апельсин «расцвел», придется немного поколдовать на его кожуре. Итак, делаем неглубокие надрезы, стараясь подрезать только кожуру. Должно получиться шесть лепестков. По краям каждого ножницами отрезаем тонкие полоски. Затем лепестки закругляем ножницами и внутри каждого делаем несколько надрезов, повторяя внешний контур. Теперь аккуратно раскрываем цветок–снежинку, убираем сверху немного белой мякоти и украшаем апельсин ягодкой. А если аккуратно вынуть мякоть, то саму резную кожуру можно использовать как оригинальный подсвечник.
Лодочка из огурца
За 5 минут легко обычный огурец превратить в лодочку. Берем гладкий толстенький овощ и по всей длине срезаем его четвертую часть. Затем надрезаем (не доводя нож до конца сантиметра на 1 — 1,5) тонкую полоску и закрепляем ее шпажкой так, чтобы получилось что–то вроде паруса. Удаляем из сердцевины огурца семечки — и кораблик готов! Осталось лишь наполнить его любым салатом и подать гостям.
Цветок из перца
Если на кухне есть свежий болгарский перец, то его можно превратить в экзотический цветок. Вначале вырезаем по кругу в середине целого плода длинные ровные зубчики. Затем разнимаем перец — должно получиться две половинки. Аккуратно снимаем с получившихся лепестков тонкий слой кожи и отгибаем их. Чтобы листочки лучше завернулись и раскрылись, опускаем получившиеся цветки в миску с холодной водой.
Эти экзотические цветы можно использовать не только для украшения любых овощных, мясных и рыбных блюд, но и как вазочки для салатов.
Хризантема из лука-порея
При желании даже обычный лук–порей может превратиться в красивый цветок. Отрезаем кусок стебля длиной около 15 см. Острым ножом делаем на нем продольные надрезы шириной 1 — 1,5 см. Из полученных тонких полосок делаем лепестки: сначала отгибаем полоску, а затем подворачиваем ее к центру. 3 — 4 ряда лепестков вполне достаточно. Торчащую сердцевину нашего цветка срезаем на уровне лепестков и придаем объем.
Несложно приготовить из лука–порея и хризантему. От стебля отрезаем около 10 см белой ножки. Затем как можно тоньше нарезаем ее, отступив от края 1,5 — 2 см. Чтобы лепестки (как им и положено) разошлись в разные стороны, опускаем цветок в холодную воду. Теперь хризантему надо подкрасить. Выжмите сок свеклы и опустите в него цветок лепестками вниз. Если получившийся цвет покажется вам уж очень насыщенным, опустите цветок в чистую воду, а затем стряхните. Хризантема готова. Ею можно как украсить блюда, так и просто поставить в бокал.
Корзиночки из редиса
Чтобы приготовить корзиночки из редиса, выберите овощи поярче и покрупнее. Тогда вы сможете готовые изделия наполнить салатом и подать как отдельную закуску. Итак, намечаем ножом ручку будущей корзиночки и вырезаем с двух сторон дольки. Лишнюю мякоть под ручкой и внутри заготовки убираем. Края корзиночки и ручку оформляем зубчиками.
Лилия из моркови
Морковь хорошо моем и режем вдоль на тонкие пластины. С краев каждой из них срезаем толстую кожуру. Внутри получившейся пластины (не доходя до краев по 1,5 см) ножом вырезаем букву М. Затем полоску складываем вдвое, соединив неразрезанные стороны. Должен показаться язычок–лепесток. Пять морковных полосок — и роскошный цветок готов.
Немаловажный вопрос и срок хранения таких кулинарных шедевров. Увы, как и сами овощи, они недолговечны. Но если вы хотите сохранить свое произведение подольше, после завершения работы плотно накройте его пищевой пленкой и до подачи храните в холодильнике.
— Создать подобные украшения может каждый. Главное — огромное желание и чуточку терпения, — уверена мастер по карвингу Жанна Дятлова. — И не бойтесь творить: красоты много не бывает. Пусть в новом году непременно во всем будет момент творчества.
Факт
Картофель легче режется, если он полежал в тепле 2 — 3 дня и стал чуть мягче, чем обычно. Выбирайте ровные клубни без морщин и проростков. После карвинга положите картофель в холодную воду минут на 20, чтобы из него вышел весь крахмал.
Кстати
Карвинг — это в первую очередь резьба по дереву и камню, кости и по льду, а только потом по овощам и фруктам. Но некоторые карвингисты умудряются украшать узорами шоколад, мармелад, сыр, масло, колбасы и даже сало! Можно вырезать причудливые узоры из мыла и воска.
Совет «СБ»
Если ваша композиция из фруктов должна долго оставаться на банкетном столе, то опрыскивайте ее каждый час из пульверизатора подкисленной лимонным соком водой.
Справка «СБ»
Пищевые красители способны придать овощам новый цвет. Добавьте в ледяную воду несколько капель желаемого тона. Опустите в нее на пару минут готовое украшение, затем достаньте и дайте воде стечь. Концентрированный краситель можно наносить и кистью.
Советская Белоруссия №245 (24382). Суббота, 28 декабря 2013 года.
