Шашлык – одно из самых древних изобретений человечества. И, пожалуй, самое популярное.
Шашлык считается южным блюдом – пришло к нам это слово из Турции: шишлик («шиш» – «вертел», «лик» – «для», то есть мясо для вертела). А вообще-то в Турции шашлык именуется шиш-кебабом. Там уже 
готовый шашлык из мякоти баранины, нарезанной кусочками, политой соком лимона, приправленной солью, черным молотым перцем и выдержанной в течение 2 часов, посыпают измельченным миндалем, заливают хорошо взбитым кислым молоком и подают, не снимая с вертела. Так же его называют и готовят в Болгарии, язык и кухня которой испытали сильное влияние Турции.
В Грузии популярен мцвади – шашлык из большого куска бычьей вырезки, надетой на вертел и плотно привязанной к нему суровой ниткой. Предварительно или в процессе обжаривания его обмазывают ореховым или иным растительным маслом. В Азербайджане шашлык называют кебабом. Здесь молодую баранину разрубают на кусочки вместе с косточками и хрящами. Затем обкладывают мясо нарезанным колечками луком, посыпают все это солью и перцем и маринуют в течение 3 часов. Потом нанизывают кусочки на шампуры и обжаривают над раскаленными углями. Подавать кебаб нужно с пряной зеленью. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии. Этот шашлык готовят из сочного пряного мяса или курицы, его также жарят на гриле с древесными углями.
Классический шашлык – непременно из баранины. Запеченная на равномерном угольном жару, она издает непередаваемый аромат и легко усваивается организмом. Популярностью, однако, пользуется и свиной шашлык. Старайтесь не использовать для маринования мяса уксусную эссенцию: она иссушает мясные волокна, и это отрицательно влияет на вкус шашлыка. Лучше всего подходят для приготовления маринада винный (виноградный) уксус или красное сухое вино. Яблочный уксус не гармонирует с «брутальностью» самого первобытного из всех блюд.
Георгий ОСИПОВ, ООО «Теленеделя», Москва (специально для «ЗН»)
Шашлык из баранины в пиве
На 8 персон: баранина (говядина, свинина) - 2 кг, пиво (светлое) - 2
л, лук репчатый - 4 шт., томат сушеный - 10 ч. л., овощи (любые), зелень.
Тонко нашинковать репчатый лук. Положить нарезанное крупными кусками мясо и лук в эмалированную кастрюлю или пластиковую миску, добавить туда сушеный томат и смесь пряностей. Залить содержимое кастрюли пивом и убрать ее в холодильник примерно на 2 часа мариноваться.
Подготовленные куски мяса выложить на решетку и жарить над раскаленными углями, время от времени переворачивая и сбрызгивая пивом, лимонным соком или бальзамическим уксусом. Сверху должна образоваться твердая румяная корочка. Внутри мясо останется нежным и мягким.
Подавать к столу, украсив мелко нарубленной зеленью и овощами.
Можно подавать со сливочно-чесночной заправкой, аджикой или кетчупом.
Шашлык из курицы в кефире
На 5 персон: курица - 2 шт., кефир - 2 стакана, чеснок - 2 зубчика, лук репчатый - 1 шт., перец болгарский - 1 шт., соль, перец молотый.
Курицу порезать на порционные куски и выложить в пластиковый пакет, залить сверху кефиром, выдавить туда чеснок и добавить порезанный кольцами лук и болгарский перец. Посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать. Пакет завязать и положить под пресс, но аккуратно, чтобы он не лопнул. Оставить примерно на 4 часа.
Курицу и овощи нанизать на шампуры или шпажки. Готовить над раскаленными углями, время от времени сбрызгивая кефиром.
Подавать к столу можно с приправой из зеленых листьев чеснока. Молодые чесночные листья промыть в прохладной воде, нарезать небольшими кусочками, выложить в банку и оставить на сутки.
