В прошлом году предприятия Белкоопсоюза разработали 375 новых рецептур продукции. В этом – уже 157…
Разнообразие – двигатель торговли и ее глубинная суть. Современного потребителя невозможно заставить покупать один сорт хлеба, батона, колбасы или тортов… Времена не те. Даже от самых вкусных и раскрученных брендов рано или поздно наступает пресыщение, и встает вопрос: что же положить на витрину завтра? Технологи и начальники производственных лабораторий районов и областей каждый день ломают голову, чем еще покорить взыскательного покупателя. И удивляют нас все новыми гастрономическими изысками.
Первый блин комом?
Филиал «Кооппром» Березинского райпо – маленькое государство в государстве большом. Здесь есть свои хлебобулочный, кондитерский и колбасный цеха (по нынешним временам сочетание редкое). В производстве используется более 100 рецептур: часть из них разработана предприятиями Белкоопсоюза, часть – собственными силами. И здесь нет ничего удивительного: производственная лаборатория предприятия не только контролирует качество сырья, следит за ходом технологического процесса и проверяет на выходе готовую продукцию. Но и самостоятельно разрабатывает новый ассортимент. Любопытно как?
— Такое право мы и другие предприятия системы Белкоопсоюза получили 5—6 лет назад. За это время «отправили на конвейер» уже 30 новых наименований хлебобулочных и кондитерских изделий. Остальные находятся на доработке и согласовании с органами государственного санитарного надзора, — рассказала нам Ольга Самсонова, начальник производственной лаборатории филиала «Кооппром» Березинского райпотребсоюза. – В прошлом году на прилавках магазинов райпо покупатели увидели множество новинок. Среди них – мучные сладости «Верасок», «Ласунак», «Забава», коржик «Любительский», печенье «Крыжачок», кекс «Детский», кекс особый «Мара», витушка «Молочная», хлеб «Осенний»… Большинство из них пришлись по душе и сейчас хорошо продаются в нашей торговой сети. К концу года жители района смогут отведать еще 10 новых рецептур хлеба и кондитерки. Мы не стоим на месте.
Итак, все начинается с изучения спроса и пожеланий потребителей. Затем создается рабочая рецептура, по которой и выпекается опытная партия (10—20 кг) тех же булочек, подового хлеба или нового вида батона. Форма, внешний вид, вкусовые качества – три главные составляющие, которые призвана выявить и оценить заводская дегустационная комиссия. Что удивительно, первый блин не всегда выходит комом: если технолог опытный, бывают попадания в «десятку» и с первого раза. Это значит, что органолептические и физико-химические анализы (влажность, кислотность, щелочность) пройдены успешно. Но на конвейер еще рано – надо подготовить все документы.
Высокая планка качества
— Мы дорабатываем каждую рецептуру в соответствии с действующим на продукцию стандартом. Затем начинается подготовка документов на конкретную рецептуру. В ней обязательно указываются качество готового продукта и его характеристика, норма расхода сырья, срок годности, пищевая энергетическая ценность 100 граммов продукта и технологическая инструкция по его приготовлению, — рассказывает Ольга Самсонова. – Затем все эти бумаги передаются на согласование в отдел качества облпотребсоюза и Минздрав. В среднем через две—две с половиной недели очередная рецептура получает официальное «добро» на постановку данного вида изделий на промышленное производство. И поступает на конвейер.
Главный критерий успешности нового рецепта – спрос у покупателя. Нерентабельные новинки через месяц-другой снимают с производства. Но такое случается редко. Ведь каждый новый сорт хлеба, булочек, сладостей и другой выпечки работники лаборатории, по собственному признанию, делают как для себя. Даже «испытывают» на своих родных, чтобы убедиться в высоком качестве и отменном вкусе.
Назад в прошлое
В прошлом году предприятия Белкоопсоюза разработали 375 новых рецептур. Подавляющее большинство из них приходится на кондитерские и хлебобулочные изделия (154 и 147 соответственно). Вслед за ними идут безалкогольные напитки, минеральные воды, колбасы и мясные полуфабрикаты. Когда речь идет о новых рецептурах к стандартам, на разработку и согласования уходит не более 2,5 недели. В случае же разработки новых технических условий требуется заметно больше времени – от 2 до 3 месяцев.
— Сегодня Белкоопсоюз – держатель подлинников более чем на 160 технических условий. К ним относятся дрожжевые рулеты, сельдь, изделия из морской капусты, мясные консервы, сушеные грибы, плоды укропа, зельцы, шпики и другие продукты, — говорит Дмитрий Василец, начальник отдела качества и стандартизации Белкоопсоюза. – Все они прошли согласования с Минсельхозпродом, Республиканским центром гигиены и эпидемиологии и имеют государственную регистрацию.
Самое тяжелое – угадать, что будет востребовано покупателем. Для этого выпускаются специализированные научные издания, оценивающие рыночные предпочтения. Проводятся международные выставки и конференции, которые вместе с коллегами из других стран посещают белорусские специалисты. Новый рецепт в нынешних экономических условиях не просто дань моде и рынку. Это стратегический ресурс, который позволяет предприятиям на местах завоевать свою нишу в регионе и поднять удельный вес кооперации в торговом обороте конкретного района.
— Разрабатывать свое всегда выгоднее, чем покупать чужое. Даже если на издание одного сборника технических описаний на мясные полуфабрикаты мы потратим 700 000 рублей, то потом им смогут пользоваться все предприятия системы. Причем абсолютно бесплатно, — рассуждает Дмитрий Василец. – При этом, конечно, нельзя забывать, что рецептура – это только полдела. Важную роль сегодня играют упаковка и маркировка готовой продукции. Современный белорусский покупатель привык к хорошей упаковке и красивой, броской этикетке – и с этим нужно считаться. Кроме того, сегодня четко наблюдается возврат к старым традиционным рецептам. Не колбаса, а балык и полендвица. Не хлеб-кирпичик, а трех-, четырех-, пятикилограммовый каравай, изготовленный по старинной технологии. Все новое, как ни крути, хорошо забытое старое!
Кстати
На республиканский смотр качества кондитерских изделий «Ласунок-2008» выставлялось 346 образцов продукции, из которых 73 – продукция предприятий потребительской кооперации. 46 из 248 медалей достались производствам Белкоопсоюза (14 золотых, 12 серебряных и 20 бронзовых).
В общественном конкурсе «Лучшая продукция года» в номинации «Соки» продукция ЧУП «Пищевой комбинат Белкоопсоюза» награждена в 2008 году 2 дипломами победителя за 7 наименований соков.
На снимке: инженер-технолог лаборатории Ирина САХОНЧИК делает физико-химический анализ готовой продукции.
