Рецепт приготовления минтая в сырной корочке

Сыр, пожалуй, единственный продукт, который имеет больше всего официальных организаций поклонников. Чем так завораживает сыр и почему у него столько «фан-клубов»?

Когда в середине XIX века французские кулинарные эксперты собрались было составить реестр всех существующих в мире сортов сыра, быстро выяснилось, что создать сырную энциклопедию практически невозможно. В некоторых регионах сыр на сыр был попросту не похож: особенно удивил французов казахский сыр курт, более всего похожий на небольшие камни, а также несколько североафриканских сыров, которые выдерживались в мешках из почти не выделанной кожи, – от этого запаха тления исследователи по-настоящему падали в обморок… В результате был составлен только каталог французских сыров и небольшой справочник по итальянским и швейцарским сырам. Эти две книги содержали описание двух с половиной тысяч сортов нежного продукта…

Как же зарождается сыр? Сырная масса формируется из сквашенного молока, которое потом постепенно освобождается от сыворотки. В процессе работы молочнокислых бактерий молочный сгусток ферментируется, структура его белка меняется полностью, и как минимум через две недели получается самый свежий и молодой сыр. Вообще, в зависимости от сорта сыр может зреть и «взрослеть» до двух с половиной лет! Питательная ценность сыра очень велика – в нем содержится от 16 до 25 % белка и до 60 % молочного жира. Помимо белка, который усваивается организмом человека на 99 %, сыр содержит много витаминов: A, D, E, B1, B2, PP и даже С.

Кстати, на сыры тоже существует мода: сегодня основными фаворитами считаются жирные сыры, предназначенные для плавления: грюйер, раклет. С ними готовят одноименный раклет, а также фондю, картофельный гратен (запеканка из тонко нарезанных ломтиков картофеля, уложенных чешуей и приправленных сливками, перцем, чесноком, мускатным орехом и сыром) и сырный суп (его основа – бульон из обжаренных говяжьих костей, жареный лук, мадера и собственно измельченный сыр).

Юлия ГОНЧАРОВА, ООО «Теленеделя», Москва (специально для «ЗН»), фото PantherMedia/All Over Press, Picvario/Russian Look

Сырные чипсы

На 6 персон: сыр твердый – 150 г, зелень петрушки – 20 г, зелень укропа – 20 г.

Сыр натереть на мелкой терке. Зелень петрушки и укропа мелко нарезать. Смешать сыр с зеленью. Противень застелить пергаментной бумагой. Выкладывать сырную массу на противень столовой ложкой. Между чипсами должно быть расстояние не менее 3 см. Отправить в разогретую до 180° С духовку на 5-7 минут. Как только начнет появляться коричневая корочка, сразу вынуть противень. Дать чипсам остыть и затвердеть.

Сырные палочки

На 4 персоны: сыр твердый – 200 г, мука пшеничная – 200 г, маргарин – 200 г, яйца – 2 шт., тмин – 1 ч. л., сахар, соль.

Сыр натереть на терке. Замесить тесто из муки, сыра, маргарина, одной чайной ложки тмина и щепотки сахара и соли. Поставить охлаждаться. Затем раскатать тесто на столе, посыпанном мукой, и нарезать полосками шириной 2 см. Скатать из них небольшие цилиндры. Обжарить во фритюре. Два яичных желтка взболтать с двумя столовыми ложками воды и намазать каждую палочку. Посыпать крупной солью и тмином. Обжарить во фритюре.

Рулетики из бекона с сыром

На 4 персоны: сыр адыгейский – 300 г, бекон – 400 г, чеснок – 2 зубчика, зелень, масло растительное, специи.

Бекон нарезать на тонкие ломтики. Сковороду разогреть с растительным маслом. Обжаривать кусочки бекона до образования золотистого цвета. Чеснок мелко порубить. В отдельной посуде размять сыр, мелко порубленную зелень, чеснок, специи. На каждый ломтик бекона выложить сырную начинку и завернуть в рулет. Закрепить ниткой или зубочисткой. В сырную массу можно добавить также творог, болгарский перец или другие нарезанные овощи.

Минтай в сырной корочке

На 4 персоны: сыр твердый – 100 г, минтай (филе) – 800 г, яйца – 3 шт., мука пшеничная – 6 ст. л., соус соевый – 50 мл, лимоны – 1 шт., масло растительное, перец белый молотый.

Филе рыбы прокрутить в мясорубке. Из лимона выжать сок. Филе поперчить, добавить лимонный сок и соевый соус и мариновать в течение 40 минут. Сыр натереть на мелкой терке. В отдельной посуде перемешать яйца с сыром. Филе разделить на порции, каждую обвалять в муке, затем в яично-сырной смеси. Придать форму цилиндра и обжаривать на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета 7-10 минут.

Сырная запеканка

На 4 персоны: сыр твердый – 250 г, творог нежирный – 100 г, яйца – 8 шт., грибы свежие – 200 г, лук репчатый – 2 шт., мука пшеничная – 100 г, перец болгарский – 1 шт., масло сливочное – 50 г, разрыхлитель – 1 ч. л., зелень, соль.

Лук и грибы мелко нарезать. Обжарить их на сливочном масле. Сыр натереть. Перец нарезать кубиками. В миске смешать яйца, творог, сыр, перец, добавить обжаренные лук, грибы и поставить в холодильник на 20 минут. В отдельной емкости смешать муку, разрыхлитель и соль. Добавить яичную смесь. Форму для выпечки смазать маслом, выложить туда смесь, посыпать сыром и выпекать около 40 минут. Охладить. Украсить зеленью.

Тирамису

На 8 персон: маскарпоне – 500 г, сахар – 100 г, яйца – 4 шт., печенье савоярди – 250 г, кофе черный – 350 мл, какао-порошок – 20 г, коньяк – 2 ст. л.

Белки отделить от желтков. Белки взбить в пену. Желтки растереть с сахаром, добавить маскарпоне, перемешать. Белки добавить в сырную массу, перемешать. В кофе добавить коньяк, окунуть туда печенье. В форму положить половину печенья, сверху выложить половину крема. На крем снова печенье и оставшийся крем. Десерт посыпать какао-порошком через сито. Отправить в холодильник на 5-6 часов.

Сырный мусс

На 6 персон: сыр филадельфия – 500 г, сливки – 500 г, сахар – 200 г, молоко – 250 г, яйца – 4 шт., желатин – 4 пластинки.

В молоко всыпать сахар, поставить на огонь и подогревать до тех пор, пока сахар не растворится. Желтки отделить от белков. В молоко добавить желатин и желтки. Теплую массу процедить через сито.
В отдельную посуду выложить сыр филадельфия. Размять. Влить туда молочную массу. Взбить миксером и отправить в холодильник на 1 час. В массу добавить взбитые сливки. Вылить в форму и поставить охлаждаться на 2 часа. На тарелку выложить готовое блюдо. Украсить десерт можно фруктовым желе. Для этого залить желатин холодной водой на 30 минут. Фруктовый или ягодный сок довести до кипения и растворить в нем желатин и сахар, постоянно помешивая. Процедить, разлить по формам, поставить в холодильник. Выложить готовое желе на сырный мусс и подавать к столу.