Проблемы ресторанного бизнеса в Беларуси

В кафе, а уж тем более в ресторан, большинство из нас ходят разве что на корпоративы, юбилеи, свадьбы, поминки, хотя на Западе многие ужинают в них чуть ли не ежедневно. Объясняется наше “домоседство”, как правило, высокими ценами. Мол, появись в этом бизнесе больше частников, блюда стали бы дешевле, а формы обслуживания — разнообразнее. Но парадокс в том, что в целом по республике 64 процента объектов общественного питания являются частными. А 36 процентов государственных составляют в основном столовые учреждений образования. Это данные Минторга.

Сегодня в ресторанный бизнес активно привлекаются частные инвестиции. Только за 2013 год открыто 472 объекта более чем на 20 тысяч мест, в первом полугодии 2014-го — около 230 на 9 тысяч мест.

Недавно Минторг обязал пункты общественного питания пересмотреть меню и увеличить количество блюд. К примеру, ассортимент ресторанов категории “люкс” должен насчитывать 20 холодных закусок, 5 супов, 15 горячих блюд, 7 десертов и 24 наименования алкогольных напитков. Рекомендовано разнообразить меню столовым, закусочным и буфетам. А вот в кафетериях на обильную трапезу можно не рассчитывать. Здесь кроме кофе будут предлагать только десерты.

Но не в количестве блюд загвоздка. Далеко не все кафе и рестораны могут похвастаться хорошей кухней. Скучному меню из однотипных наименований и жидкому “супу дня” за немалые деньги многие предпочитают домашний обед, который обходится дешевле ресторанного в 5—6 раз.

Если элитные рестораны отпугивают нас ценами, то пункты быстрого питания — ненавязчивым сервисом. Как-то я решила заглянуть в такой пункт во время обеденного перерыва. Судя по вывеске, накормить здесь обещали быстро и вкусно.

— Мне, пожалуйста, пирожок с повидлом и эспрессо с молоком.

— Кофе есть, а молока нет. Могу заварить пакетик “три в одном”. Пирожки с повидлом тоже распродали, — чуть ли не руками развела буфетчица.

— Так в меню же значатся...

— Не туда смотрите, весь ассортимент здесь.

На холодильнике лежали завернутые в целлофан полуфабрикаты.

Вспомнила, что неподалеку открылось кафе, и что кофе там, как рассказывала коллега, вкусный, хотя и недешевый. Увы, сполна насладиться этим напитком там не получилось — в кафе закончился сахар. Пересоложенный фруктовым сиропом напиток я недопила. В итоге в моем обеденном меню вновь оказались булочка и кефир, купленные в гастрономе.

По пути на работу вспомнилось и другое кафе — на автовокзале Бегомля, где не раз приходилось бывать проездом. Там всегда есть горячие пирожки с повидлом или мясом, булочки, причем недорогие и вкусные. Чай, кофе с молоком или сливками — не проблема. Не думаю, что это результат ежедневных проверок соответствующих контрольных служб.

Бывает и так, что обслуживание на хорошем уровне, но на оформление и названия блюд не хватает фантазии. В придорожном кафе мне предложили фирменное блюдо с настораживающим названием “Ребрышки ароматные от Константина”. А в другом таком же я увидела сдобу “Жизель”, правда, предупредили, что она вчерашняя.

Для совершенствования белорусской высокой кухни делается немало: организуются мастер-классы поварского дела, различные конкурсы. Один из таких — II Республиканский турнир “Золотой китель” — состоялся недавно в рамках кулинарного фестиваля Вкусного блога. Два дня свое мастерство демонстрировали шеф-повара и повара со всей Беларуси. Профессиональных участников турнира оценивало международное жюри, в которое вошли известные эксперты-кулинары из Беларуси, России и Украины. Среди наград победителям — двухнедельная стажировка в Малайзии, сертификат на бесплатное обучение в Киевской кулинарной академии.

Возможно, наступят когда-то и такие времена, когда и к белорусским поварам будут приезжать за опытом их зарубежные коллеги. Тогда и в наших кафе, барах и ресторанах не будет отбоя от клиентов.

Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров России, представитель жюри конкурса “Золотой китель”: — Нашим кулинарам надо постоянно учиться, в том числе и бережливому отношению к продуктам. Посмотрите, как некоторые участники конкурса нарезают мясо. Отрезал — отбросил в сторону. Французский повар себе этого не позволит. Он будет готовить не спеша, аккуратно выкладывая ломтик за ломтиком. А ведь небрежность приготовления чувствуют и посетители кафе. Мастера с золотыми руками есть везде, но не все отслеживают новые тенденции, многие не умеют достойно использовать привычные для нас продукты, робко внедряют элементы национальной кухни.

Раиса Савкова, повар-консультант высшей категории, автор кулинарных книг: — Если нет отдачи от бизнеса, владельцы кафе и ресторанов должны разобраться, где они недорабатывают. Тогда проще будет делать работу над ошибками. Каждому нужно свое “лекарство”. Кому-то надо улучшить качество приготовления блюд, разнообразить ассортимент, некоторым — научиться более гибкой ценовой политике и улучшить сервис своего заведения.

Александр Чикилевский, шеф-повар: — Кулинары обязаны совершенствоваться, но и посетители кафе и ресторанов должны повышать свою культуру. Европейцы идут в ресторан, чтобы попробовать произведения того или иного повара, как зритель идет в театр на спектакль. Кулинарное действо смакуется, и люди не жалеют на это времени и денег. У нас, заказав даже недешевую еду, некоторые могут и не поинтересоваться, кем и из чего она приготовлена.

Мелита Станюта, спортсменка, красавица, гордость сборной по художественной гимнастике: — Радует, что и у нас открываются новые кафе и рестораны. Но невольно замечаешь, что многое в них “на одно лицо” — одинаковое блюдо может подаваться под разными названиями по всему городу. Хотелось бы видеть больше кулинарного креатива. Что касается моих личных предпочтений, самое мое любимое блюдо — грибные котлеты, которые готовит моя бабушка.

Чтобы наши заведения общепита стали популярными, их хозяевам следует просчитывать множество нюансов: еда должна быть вкусной, ее подача оригинальной, цены доступными, порции не детскими, а соразмерными аппетиту взрослого человека.

zaxarova@sb.by