Мы в редакции задумались над этой темой и решили рассказать читателям, как работает скотобойня. Конечно, адрес достаточно деликатный, но он не закрыт для журналиста. Председатель правления СПК «Агрокомбинат Снов» Николай Радоман, когда по телефону сообщила о цели командировки, сказал: «Пожалуйста, в любое время все покажем и расскажем. Да, я смотрел видео. Любой здравомыслящий человек на него негативно отреагирует. Это преступление».
ЕСЛИ меня кто-то будет убеждать в том, что убивать животных негуманно, соглашусь, конечно. Но стоит ли напоминать, что еще с древности люди занимались охотой, разводили тех же свиней, кур и коров, чтобы получать от них мясо или молоко. К сожалению или к счастью, далеко не все мы вегетарианцы, поэтому осуждать любителей свиных отбивных или становиться на сторону поклонников каш и овощей не собираюсь. По правде говоря, меня не столько интересовали мельчайшие подробности того, каким образом заканчивается жизнь коровы или свиньи, сколько хотелось четко разграничить понятия «как мы поступаем» и «как должны поступать». И объяснить отдельным «знатокам»: ни один грамотный переработчик не будет доводить до состояния стресса или истощения животных, предназначенных на убой. Еще и потому, что это больно ударит по экономике предприятия. Как? Поясню позже.
Николай Вячеславович раскладывает все по полочкам: на каждом мясоперерабатывающем предприятии есть собственная технология убоя. Одни используют электроток или пневмопистолет для оглушения, другие — специальный газ, но это очень дорогостоящее «удовольствие». Так или иначе, весь процесс занимает несколько секунд, животные не мучаются.
Отделение обвалки мясного сырья.— У нас когда-то был старый цех, построенный, как говорится, при царе Горохе, но он изжил себя, — говорит председатель. — Прежде чем запускать новый, мы долго прорабатывали разные возможности, технологии. Ездил по европейским странам, изучая опыт иностранных коллег и выбирая современное и качественное оборудование. Затем отправил по тому же маршруту технолога, главного инженера и начальника убойного цеха. И только потом, когда наши точки зрения совпали, остановились на конкретном выборе.
Расскажу о тех нелепицах, которые приходилось раньше слышать, и постараюсь их опровергнуть. Уверена, мало-мальски грамотные люди понимают: ни один покупатель не отдаст деньги за продукт плохого качества. То же самое касается и производителей. Весь поступающий на переработку скот в обязательном порядке осматривает ветеринар. На убой не допускаются животные, получавшие лекарства, в том числе антибиотики, стимуляторы и гормоны роста.
Раз заговорила о транспортировке, стоит отметить, что и здесь есть свои строгие правила. КРС перевозят в спецтранспорте. Никаких травмирующих выступов в кузовах, пол должен быть ровным, над кузовом — навес. Чаще всего на переработку в «Снов» поступают животные, выращенные в агрокомбинате и хозяйствах района. Их последняя дорога короткая, и сильный стресс они не успевают получить.
Руководитель мясоперерабатывающего производства Андрей Сасим поясняет, что свиньи и крупный рогатый скот при перевозке и предубойной выдержке должны быть рассортированы в отдельные секции по партиям — в зависимости от вида, пола, возраста и условий выращивания. В противном случае они могут травмировать друг друга. Поэтому поставщиков предупреждают, чтобы животных объединяли по привычным для них группам. Как правило, это отслеживается, и тогда нет никаких проблем. Предубойная база оборудована погрузочно-разгрузочными площадками и рампами, предназначенными для выгрузки. Чтобы снизить стресс, применяется предубойная выдержка, где создают условия, приближенные к тем, в которых животных выращивали, — поилки и даже душирование (для свиней). Во избежание травм и повреждений кожи при подгоне скота используют электропогонялки. Если технология правильно выстроена и работники заинтересованы в ее выполнении, все идет как по маслу.
С учетом требований законодательства Беларуси на мясоперерабатывающем производстве действует система прослеживаемости при переработке скота. Каждое животное идентифицируется уникальным штрихкодом, что позволяет отследить весь процесс. Учитывая, что предприятие поставляет продукцию не только по Беларуси, но и за ее пределы, его постоянно контролируют органы государственного ветеринарного надзора.
— Наша задача — получать продукцию высокого качества, — говорит Андрей Витальевич. — На это влияют много факторов. В последнее время особое внимание уделяют наличию антибиотиков. Поясню: болеют все, в том числе и животные. При лечении всегда использовались антибиотики. На лекарственные препараты выработался иммунитет, они уже не действуют. На предприятии работает аккредитованная лаборатория. Все испытания производятся согласно схемам лабораторного контроля, которые обеспечивают соблюдение требований технических регламентов Таможенного союза. Кроме того, заключены договоры на проведение испытаний по показателям безопасности со сторонними аккредитованными лабораториями.
Весовщик колбасных изделий Ирина КАЛИНОВСКАЯ.ВЕРНУСЬ к экономической выгоде, которую может потерять предприятие, и пока закрываю глаза на моральную составляющую. Так вот, перевозка и предубойное содержание скота существенно влияют на качество полученного при убое мяса, особенно на его технологические свойства. Стресс у животного приводит к высокому содержанию гликогена, ускоренному образованию молочной кислоты и снижению рН мяса, что отражается на его влагоудерживающей способности, сочности и нежности, цвете, сохранности и других показателях качества. Мясо становится бледным, мягким, быстро теряет сок. В результате прижизненных травм, полученных животным, уменьшается выход продукта при обвалке. Значит, снижается его категорийность и повышается себестоимость готовой продукции. И кто от этого проигрывает? Я как покупатель, который плохо разбирается в том, побили свинку или нет перед тем, как получить окорок, или производитель этого окорока? Затраты на производство у него те же, а может, и выше. Надеюсь, объяснила доходчиво.
Убойный цех описывать не стану. Думаю, это не так важно для читателей. Производительность цеха первичной переработки скота СПК «Агрокомбинат Снов» — 25 голов КРС и 120 голов свиней в час. Построен и оборудован он в соответствии с новейшими мировыми технологиями.
А прошлась я по «мясному раю» для любителей колбас и копченостей, где можно упасть в обморок от одного аромата. Но если шутки в сторону, то при знакомстве с мясоперерабатывающим производством на самом деле понимаешь, насколько серьезно и четко оно налажено. В нем задействовано 590 человек.
На входе в колбасный цех главный технолог производства Ольга Станкевич экипирует и инструктирует меня по полной программе: одноразовая накидка, шапочка, бахилы и санобработка рук. Предприятие выпускает более 350 наименований колбасных изделий и полуфабрикатов, 18 наименований консервов. Около 70 процентов — глубокая переработка, остальное — мясо на кости. Ежедневно в колбасном цехе изготавливается 35—40 тонн готовой продукции. В «Снове» и дальше могут изобретать что-то новое, но в первую очередь заинтересованы в качестве. Большой плюс, что мясо практически не замораживают, а лишь охлаждают и сразу же перерабатывают. На экспорт оно также отгружается в охлажденном состоянии. Технологический процесс изготовления продукции осуществляется в одну смену, ночью ее охлаждают и отправляют потребителю. Значительную часть реализуют через фирменную сеть.
Прошлась и по отделению обвалки мясного сырья. За сутки здесь перерабатывается до 30 тонн свинины и говядины на кости. Посмотрела промышленные мясорубки, холодильники, побывала в отделении по изготовлению копченостей и деликатесов, на участках фаршесоставления и формовки, термической обработки колбасных изделий...
ПОИНТЕРЕСОВАЛАСЬ на выходе у Ольги Александровны: как мне, обычному потребителю, научиться отличать плохое мясо от высококачественного продукта? Оказывается, свежесть мяса определяется по внешнему виду и на разрезе. Оно должно быть упругим, ямка после надавливания пальцем быстро выравнивается. Цвет и запах у доброкачественного мяса насыщенные.
Кстати, по возвращении домой вспомнила: когда-то мне показывали поддельную говяжью тушенку «Снов». Рядовой покупатель точно не обратил бы внимания, да и не знает, как ее можно отличить от оригинала. По вкусовым качествам натурпродукт мог бы распознать разве что производитель. С другой стороны, содержимым банки могут быть «рожки да ножки» или добротные кусочки мяса, как у сновской. Хорошо известно: что-то пытаются подделать — значит, это действительно пользуется спросом и составляет серьезную конкуренцию.
chasovitina@sb.by
Фото автора
