Давно доказано, что в нашем рационе питания круглый год должны преобладать овощи, фрукты и ягоды. Ведь именно с ними поступает и вовлекается в обменные процессы основное количество необходимых минеральных элементов, витаминов и биологически активных веществ. Сложность в том, что в свежем виде фрукты и овощи не могут долго храниться. Более того, при хранении в течение длительного времени в них разрушаются биологически активные вещества. В этом случае на помощь приходит консервирование.
Кто гарантирует безопасность?
Каждая хозяйка считает себя большим профессионалом в этом деле. И промышленным образцам консервов действительно достаточно сложно соперничать с домашними кулинарными заготовками, которые приготовлены с учетом гастрономических пристрастий членов семьи и с использованием сырьевых компонентов, выращенных собственными руками.
Однако у промышленных консервов есть неоспоримые преимущества перед домашними. К примеру, главным условием изготовления консервов на предприятиях является соблюдение всех технологических режимов, которые позволяют гарантировать абсолютную безопасность их употребления. Это достигается благодаря процессу стерилизации, то есть высокотемпературной обработке для уничтожения микроорганизмов, которые могут вызвать порчу продукта при хранении и нанести вред здоровью. На собственной кухне просто невозможно обеспечить все необходимые условия для стерилизации любого вида консервов.
К примеру, достаточно сложно добиться температуры выше 1000С. А ведь продукты из овощей и грибов требуют создания очень высоких температурных режимов. Поэтому в некоторых случаях мы вообще не рекомендуем заниматься консервированием в домашних условиях. Это касается прежде всего зеленого горошка, кукурузы, грибов. Есть вероятность развития в консервах микроорганизма, токсины которого могут привести к тяжелым отравлениям со смертельным исходом.
Поэтому консервные предприятия закупают специальное стерилизационное оборудование. Если раньше на белорусских заводах стерилизацию проводили в вертикальных водяных автоклавах, которыми вручную управлял аппаратчик стерилизации, то в последние годы многие ведущие предприятия отрасли переоснастили свои производства аппаратами новейших конструкций с различной греющей средой — водой, паром, воздушно-капельной смесью.
Самым главным достоинством этих аппаратов является то, что процесс стерилизации ведется полностью в автоматическом режиме, а значит, полностью исключен пресловутый человеческий фактор. Во многих программах предусмотрена возможность дробления стадий процесса произ-водства и подбор оптимальных параметров, которые позволяют не только улучшить качество консервов, но и снизить затраты на их производство.
Хотелось бы отметить, что хорошим парком стерилизационного оборудования оснащен флагман нашей промышленности по переработке овощей ОАО “Быховский консервноовощесушильный завод”. Это двух- и четырехкорзинчатые аппараты итальянской фирмы Panini, пастеризатор непрерывного действия. Достаточно надежно работают автоклавы фирмы FMC бельгийского производства на ОАО “Витебский плодоовощной комбинат”, УДП “Гродненский консервный завод”. На белорусских предприятиях используется также стерилизационное оборудование, изготовленное в Словении, Турции, Италии, Франции, Венгрии.
Все под контролем
В чем заключается роль науки? В разработке оптимальных и надежных режимов стерилизации как для каждого вида консервов, так и для конкретного вида тары, в которую фасуется продукт. Свои режимы необходимы и для определенного вида стерилизационного оборудования с учетом его конструктивных особенностей и автоматической программы управления процессом.
В последние годы РУП “Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию” очень большое внимание уделил разработке научно обоснованных режимов стерилизации продукции для консервных предприятий страны. К примеру, только за минувший год было разработано 284 режима стерилизации. Они прошли проверку в промышленных условиях с закладкой опытных партий консервов, карантинным хранением и микробиологическими исследованиями образцов на промышленную стерильность.
Расчеты при моделировании процесса позволяют спрогнозировать ситуацию, а затем на практике подтвердить правильность этих режимов. Однако подтверждаются они не всегда. Это достаточно редкие случаи, но они бывают. Тогда приходится разбираться с причинами каждой конкретной ситуации и принимать меры к их устранению. Впрочем, потребители могут быть уверены, что в таких случаях срабатывает проверенный механизм: вся неблагонадежная партия продукции не выходит за ворота предприятия и уничтожается на месте.
Разумеется, обеспечить безопасность консервов на таком серьезном уровне в домашних условиях хозяйки не смогут. Только высококвалифицированные микробиологи могут определить, какой микроорганизм потенциально опасен, сможет ли он выдержать наибольшую температурную обработку и привести к порче продукта. Поэтому, приходя в магазин, вы можете быть уверены в безопасности продуктов питания.
Людмила ПАВЛОВСКАЯ, начальник отдела технологии консервирования пищевых продуктов РУП “Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию”
