Пикник — шашлык. Эта логическая цепочка кажется неразрывной. И что за лето без нее? Ведерки с магазинными шашлыками, тазики с домашними гордо выносятся на природу каждые выходные, несмотря на все предупреждения медиков «не увлекайтесь!». Сейчас модно и вовсе считать врачей ретроградами, мешающими насладиться толстой золотистой корочкой и ароматным мясным соком. Мол, человек ел блюда, приготовленные на углях, ест и есть будет. Это генетический код, заложенный еще в пещерные времена, ничего не попишешь, не исправишь. А раз тяга неистребима, значит, организму, главному чуду природы, без шашлыка никак. Ой ли?
Совсем недавно ученые озаботились: почему же людям так нравится зажаренное на углях мясо, его запах и вкус? Покопались в истории кулинарных пристрастий, призвали на помощь шеф–поваров и вывели «теорию шестого вкуса».
В частности, американский шеф–повар корейского происхождения Эдвард Ли предложил отринуть известный факт, что основных вкусов пищи — четыре. Нет, помимо кислого, сладкого, соленого и горького, кулинар приводит еще два.
Во–первых, «умами» (c японского — «приятный вкус»), который традиционно в ходу на Востоке. Не просто соленый — долгоиграющий, обволакивающий, «мясной» или «бульонный». С химической точки зрения это ощущение рецепторами языка глутаминовой кислоты, входящей в состав белков. Соответственно основной источник «умами» — глутамат натрия, о вреде которого сегодня столько разговоров. Пятый вкус присущ сырам пармезан и рокфор, соевому соусу, грибам шиитаке, отчасти брокколи, помидорам и даже, говорят, грудному молоку, а уж мясо–гриль — просто классика жанра. «Естественный глутамат — усилитель вкуса — содержится почти во всех продуктах, — считает ведущий шеф–повар Школы хорошего вкуса Gourmet Раиса Савкова. — Пятый вкус, безусловно, есть, точнее, совокупность нескольких вкусов. Он получается, к примеру, когда сладкое блюдо подчеркивается щепоткой соли. Чтобы найти пятый вкус, нужно знать, как правильно сочетать ингредиенты и какие продукты подчеркивают вкус друг друга». А ведь Эдвард Ли с высоты своего опыта учуял в аромате приготовленного на огне шашлычка еще и отдельный, шестой вкус. Супероригинальный, суперзагадочный, вот, мол, и отправляются люди на природу, чтобы побаловать себя.
Хотя об «умами» говорят еще с 1908 года, не все ученые готовы признать существование пятого, тем более шестого вкуса. Профессор Американского кулинарного института Нью–Йорка Джонатан А.Зирфосс считает это какой–то метафизикой: «Нет и быть не может и особого восприятия человеком запаха вкусного дымка, поскольку в организме нет ответственных за это рецепторов!»
Заместитель директора по научной работе Института физиологии, член–корреспондент НАН Владимир Кульчицкий склонен вселенскую любовь к шашлыкам объяснять иначе: «Есть гипотеза, что поедание жареного мяса дало довольно мощный толчок для развития интеллектуальной деятельности человека. На заре эволюции наши предки ели сырое мясо, ведь сначала огня боялись. Но можно предположить, что однажды во время бури и грозы упало и загорелось дерево, придавив, к примеру, кролика. И первобытные люди почувствовали этот вкусный запах зажаренного мяса, а потом не удержались — попробовали. Теперь им нужно было думать не только о том, какие ловушки поставить, чтобы поймать животное, но и о том, как приготовить мясо, чтобы было вкусно. Вкус и запах жареной пищи вызывал положительные эмоции, снимал стресс. И эволюция зафиксировала эти эмоции у нас на уровне подсознания. Иными словами, когда человек жарит мясо на огне, он снова испытывает радость и бессознательно вспоминает о том, что было хорошего в далеком прошлом». Прибавьте сюда то, что термическая обработка пищи помогла человечеству эволюционировать, сократив время переваривания и тем самым высвободив часы для других, более полезных занятий.
Марсия Пелшат, научный сотрудник Центра по изучению запахов в Филадельфии, тоже убеждена, что аромат свежеприготовленного на углях мяса буквально впечатан в наше подсознание. Ведь память о запахах хранится в структурах головного мозга, отвечающих в числе прочего за эмоции и обоняние. В ходе эволюции эта система мало изменилась и отлично все «помнит». Вот и получается, что есть в нас, действительно есть «кулинарная ДНК» — память об удовольствии, полученном пращурами впервые около 1,8 миллиона лет назад. Отсюда и страсть хлопать решетками, переворачивать шампуры, крутить вертел, как и придумывать все новые продукты с «запахом костра»: не только «жидкий дым», но и соль, сахар, оливковое масло, сыр, чипсы...
Есть ли польза?
Пока одни медики считают шашлык канцерогенным блюдом — при жарке на угли капает жир, а затем испаряется в форме бензопирена, который оседает на мясе и способен запустить в организме раковый механизм, народ последнее время приписывает любимому блюду какие–то особые целебные свойства. Доболтались уже до того, что только такое мясо и полезно язвенникам. Иван Броновец, врач–гастроэнтеролог, доктор медицинских наук, не отрицает: «Конечно, шашлык может быть разным: это зависит и от мяса, и от приправ. Сейчас чаще всего мы жарим на костре свинину, хотя считается, что настоящий шашлык — из баранины. В любом случае это блюдо не на каждый день. И уж тем более на него не стоит налегать людям, придерживающимся диеты, имеющим проблемы с желудочно–кишечным трактом. Существует вредный миф о том, что «правильный» шашлык может уберечь от артрита и болезней сердца — это неправда. Более того, употребление шашлыка из свинины — это один из факторов развития ишемической болезни сердца. Я уже не говорю о том, что шашлык, как и мясо, которое мы жарим на сковороде, содержит канцерогены. Поэтому есть его можно не чаще раза в неделю, а то и реже».
gabasova@sb.by
osokina.sb@mail.ru
Советская Белоруссия №140 (24523). Суббота 26 июля 2014 года
