В Беларуси не очень много нефти, нет газа, но предостаточно других природных ресурсов. Один из них — сельскохозяйственная продукция, дар земли. Очень важно его вырастить-собрать, но тем он ценнее, чем более глубокой окажется его переработка. На этом зиждется эффективность работы пищевой промышленности. Аграрии в достаточном количестве дают нам ценного на фоне мирового продовольственного кризиса сырья: зерна, овощей, фруктов, молока, мяса… Как его переработать в продукцию с максимальной добавленной стоимостью и минимальными потерями, какие технологии для достижения этих целей разработали белорусские ученые, рассказал генеральный директор НПЦ НАН Беларуси по продовольствию Алексей Мелещеня.
Вторичные ресурсы — на первом плане
— Мировая пищевая промышленность следует по пути рационального комплексного использования сырья и вторичных сырьевых ресурсов. Решается эта задача через внедрение новых малоотходных и безотходных технологических процессов. Такой подход открывает принципиально новые возможности для пищевой промышленности. Передовые научные разработки позволяют увеличить производство продукции кормового, пищевого и технического назначения из вторичных ресурсов в разы. Выпуску новых товарных позиций предшествуют фундаментальные исследования. Задача ученых — оценить экономический эффект от внедрения той или иной технологии по переработке отходов, которые до определенного времени подлежали утилизации. Кстати, услуга эта платная и довольно дорогая.Весьма перспективным направлением является производство клетчатки из жидкой картофельной мезги, образующейся при изготовлении крахмала. Клетчатка — важная добавка при производстве хлебных, кондитерских и колбасных изделий. Она обладает возможностью связывать большие объемы воды и жиров, выдерживает низкие показатели рН, стерилизацию и замораживание. В результате повышается пищевая ценность продуктов. Отечественной клетчатки в стране сейчас не хватает. Только для нужд мясоперерабатывающей отрасли Беларусь импортирует ежегодно около 200 тонн этого вещества на сумму около 700–800 тысяч долларов США. Наш центр обладает разработками, позволяющими произвести собственный продукт.
Один из резервов повышения эффективности сахарного производства — разработка и внедрение технологии глубокой переработки мелассы. Из этого побочного продукта получают ценные органические соединения, незаменимые в животноводстве. Кроме того, меласса используется в качестве питательной среды в некоторых биотехнологических производствах. Однако возможности свекловичной мелассы гораздо шире. Причем уровень технической оснащенности белорусских сахарных предприятий не уступает уровню европейских производств и позволяет перерабатывать сахарную свеклу с еще большей эффективностью. Инновационные технологические решения открывают перед переработчиками новые перспективы.
В частности, из мелассы можно получить аминокислоты и их производные. Особый интерес представляет бетаин, производная аминокислоты глицин. Бетаин используется в медицине как метаболическое и гепатопротекторное средство, в сельском хозяйстве — для обогащения и сбалансирования рационов животных, в косметологии — в качестве увлажнителя и осмопротектора, в спортивном питании — в виде биологически активной добавки. Внедрение разработок центра позволит со временем отказаться от импорта бетаина.
Перспективные ниши
— Еще 100 лет назад человечество не знало продуктов быстрого питания, таких как напитки на основе крахмалов холодного набухания, сухое картофельное пюре и каши, не требующие варки, и многое другое. Сегодня «быстрые» продукты присутствуют на полках любого магазина. Впрочем, пищевая индустрия не стоит на месте и продолжает движение в сторону оптимизации кулинарного процесса в отдельно взятом домохозяйстве. Так, за последние 15 лет в Швеции домашние хозяйки стали тратить на приготовление пищи в семь раз меньше времени. А все благодаря наборам из продуктовых комплектов с рецептурой и инструкцией по их быстрой кулинарной обработке. Специалисты центра тоже работают над созданием таких продуктов. Вскоре в номенклатуру продукции белорусских пищевиков войдут самовосстанавливающееся картофельное пюре, продукты из картофеля быстрой обжарки (4–5 секунд) и другие удобные для хозяек новинки.Усилия ученых направлены прежде всего на то, чтобы сохранить белорусский рынок за собственным производителем. Поэтому в постоянном поле зрения ученых — разработка новых групп товаров, ранее не производившихся в стране.За последние три года ассортимент выпускаемой пищевыми предприятиями продукции пополнился соусами на основе хрена и горчицы, пастами-соусами, сладкими соусами. Группа овощных консервов расширилась за счет консервов для детей дошкольного и школьного возраста. В категории «грибные консервы» появились оригинальные рецепты: каши и лечо с грибами, грибные соусы и так далее.
Благодаря непрерывным поискам ученых привычные продукты приобретают новые свойства и вкусы. В качестве примера можно привести технологию изготовления мармелада с использованием модифицированного крахмала. Этот ингредиент позволяет производить продукт с оригинальной структурой и широким диапазоном «жевательных» свойств. Ведь кто-то любит мягкий и эластичный мармелад, кто-то — упругий. Технология уже апробирована производителем — ПТУП «Красный пищевик-Славгород».
Кроме того, в НПЦ запланированы научные исследования в области разработки отечественной технологии производства специализированных продуктов, предназначенных для питания профессиональных спортсменов и любителей спорта. Ниша есть: в Беларуси такие продукты пока не производятся.
Сохранить и приумножить
— Свойства готового продукта напрямую зависят от технологического качества сырья. О том, как сохранить «исходный материал» до момента его переработки, нужно подумать в первую очередь. Допустим, при неправильном хранении свеклы ее сахаристость снижается, а содержание несладких веществ, наоборот, увеличивается. Потери сахара могут составить 1,5 процента к общей массе корнеплода. Чтобы снизить потери, необходимо использовать химические способы защиты: консерванты и антисептики подавляют развитие микробиологических процессов, замедляют «дыхание» и прорастание корнеплодов.Несколько лет ученые центра бились над технологией получения сахара, одним из основных этапов которой является обработка корнеплодов перед хранением малотоксичными препаратами. Результатом этих усилий стало снижение потерь сырья и повышение выхода сахара до 3,7 процента к массе конечного продукта. Экономический эффект на каждые 100 тысяч тонн сахарной свеклы при такой обработке корнеплодов составил 135,2—616,8 тысячи рублей в зависимости от сроков хранения и используемых препаратов.
Как известно, производство сырья для пищевой промышленности во многом носит сезонный характер. Но не простаивать же производственным линиям, когда сады и поля опустели. В том же сахарном производстве выходом стало изготовление сиропа с длительным сроком промежуточного хранения. Такой продукт можно перерабатывать в межсезонье. Технология позволяет в короткие сроки добиться снижения себестоимости производства сахара, увеличить объем и конкурентоспособность выпускаемой продукции. Результаты исследований показали, что сироп, обработанный антисептиком, способен храниться в климатических условиях Беларуси довольно длительное время. При соблюдении всех условий режима производства и хранения сиропа потери сахарозы за 140 суток оказались ничтожно малы — всего 0,97 процента от массы концентрата.
Алгоритм замещения импорта собственной продукцией и повышение экспортного потенциала как отдельных предприятий, так и экономики в целом включает повышение производительности и расширение ассортиментной линейки за счет новых конкурентоспособных разработок. Инновационные идеи НПЦ по продовольствию должны помочь белорусским переработчикам в решении этих задач. В этом и заключается основной смысл нашей работы.
t.shchedrenok@mail.ru
