Знаете ли вы, что, покупая весной килограмм чилийского винограда, заодно оплачиваете почти 6 кг нефти, которая понадобилась для его транспортировки? Что во время перевозки этого килограмма в атмосферу выделилось 17,4 кг СО2? А приобретая помидор в январе, попросту выбрасываете деньги на ветер? Конечно, тут можно справедливо возмутиться: ведь мы лишь выбираем то, что уже лежит в магазине! Однако ресторанный критик, посол Конфедерации итальянских кондитеров в Восточной Европе Ренато Кучинотта считает иначе.
— Вина за то, что атмосфере Земли и экологии в целом транспортировка продуктов наносит значительный вред, лежит полностью на нас, потребителях, а не на владельцах супермаркетов или ресторанов. Если мы не будем просить клубнику в декабре, никто не будет ее импортировать. Именно мы можем влиять на рынок, ведь он работает, ориентируясь на спрос! С другой стороны, когда продукция из дальних стран в конце концов доходит до потребителя, по качеству и вкусу напоминает скорее пластмассу.
— Да, особенно ярко это выражено у помидоров!
— Употреблять помидоры зимой — не самый умный выбор, в том числе и для нашего здоровья. Проведите простой тест: возьмите помидор, выращенный искусственным образом, закройте глаза, понюхайте, откусите. В какой–то момент вы поймете: вам сложно сообразить, что вы едите. Когда мы тратимся на еду, то взамен должны получить продукт, который пойдет на пользу организму и, что немаловажно, доставит удовольствие. Вместо этого мы покупаем нечто ненастоящее, по сути, выбрасывая свои деньги. Скажем, все мы знаем, что в помидорах есть ликопин, способный защищать от раковых заболеваний. Но если мы изучим вопрос поглубже, то с удивлением обнаружим, что зимой овощ фактически полностью теряет это вещество, а вот в томатной пасте, которая, по идее, продукт переработки и должна уступать свежему, — рекордное содержание ликопина. А все потому, что паста делается в сезон, из самых спелых, дешевых помидоров, не подлежащих транспортировке. И если уж мы хотим получить лучший продукт за свои деньги, то стоит выбирать именно пасту, а не свежую «пластмассу». Еще момент. Как правило, в магазине менее зрелые, твердые помидоры стоят дороже, чем спелые. Можно подумать, что они более качественные. Причина же проста: спелые нужно быстрее продать, а зеленые еще полежат неделю. То есть заплатив больше, мы получим меньше пользы. Потому что в незрелом томате содержание ликопина вообще ничтожно. Нужно вернуться к тому, как поступали наши бабушки и дедушки: научиться покупать помидор сегодня и есть его сегодня.
— Если следовать вашей логике, то как нам быть тогда с кафе и ресторанами? Перестать в них ходить, ведь они — потребители значительного количества продуктов, перевозка которых столь вредна для экологии?
— Во многих странах мира уже существуют рестораны нового типа — в Италии они называются «Нулевой километр», их сотни. Они принципиально покупают продукцию непосредственно у производителей из ближайших земель. Так не только сокращаются перевозки — в итоге повар получает самую свежую продукцию. Можно тратить меньше, но питаться лучше! Шеф–повара ресторанов «Нулевой километр» это поняли. И стали создавать меню, в котором бы отражалось уважение к природе, местным продуктам. Кроме того, тут есть и экономический аспект, ведь они поддерживают сельхозпроизводителей. А так как стоимость продукта непосредственно у производителя меньше, чем у оптовика–посредника, то и стоимость блюд в этих ресторанах меньше. Их девиз такой: «Меньше километров — больше вкуса!» Порассуждаю не как эксперт, а как обычный человек, который решил сходить в ресторан. Куда пойти? Туда, где нам подадут дорогую еду непонятного качества, и мы даже не поймем, вкусная они или нет, потому что у нас нет критериев оценки, она нам незнакома, или туда, где есть свежие, очень вкусные, полезные блюда из местных продуктов по ценам вдвое ниже?
— Конечно, во второй. Но одни и те же рестораны посещать скучно. Из местных продуктов, как я понимаю, можно готовить преимущественно национальные блюда. Захочется нового — и мы пойдем в другое заведение.
— Нужно быть осторожным, чтобы желание попробовать новое не привело к самообману. Большая ошибка считать, будто новое — это скопированное и привезенное, а не созданное у нас. Блюд, отображающих вкус региона, может быть множество! В Италии это правило работает, значит, оно может работать и у вас. Когда я стал посещать ваши рестораны, был поражен, что с солянкой и борщом соседствует «паста алла карбонара». По опыту могу сказать, что в большинстве случаев вы будете есть не «паста алла карбонара», а что–то под названием «сливки с ветчиной». Ваши представления о блюде в итоге окажутся фальшивыми, ведь на самом деле там не будет ничего итальянского, за исключением, быть может, пасты. А теперь подсчитаем. Сегодня 500 граммов хорошей пасты стоит 6 тысяч рублей, значит, 100 граммов должны стоить 1.200 руб. Стоимость местных сливок и ветчины, которых пошло буквально 20 — 30 граммов, ничтожна. В итоге вы переплатите только за то, что это якобы итальянская кухня. А тот, кто вам продает это блюдо, хорошо заработает. Ведь ему не надо быть креативным, не надо платить хорошему шефу, который бы придумывал новинки. Можно просто скопировать!
— Как же нам тогда ориентироваться? Возможно ли по внешним признакам определить, где хороший ресторан, а где — нет?
— Для заведений с иностранной кухней есть очень простое правило — как только вы вошли, скажем, в итальянский ресторан, прежде чем присесть, спросите: «Шеф итальянский»? Познакомьтесь с ним, поговорите. Сразу могу сказать, если шеф действительно итальянец, он будет только рад, что его позвал клиент, ему будет приятно посоветовать вам какое–то блюдо. А если вам скажут «нет» — что же это за ресторан!
