Не жадничайте!
Для сохранения рыбы живой совершенно непригодны садки из металлической сетки. Рыба в них быстро теряет чешую, ранится и умирает. Лучший вариант — мелкоячеистый садок из мягкой ткани. На водоеме, если рыба клюет хорошо, постарайтесь не жадничать: отпускайте большую часть улова обратно в воду. Чем больше рыбы будет посажено в садок или на кукан, тем выше вероятность, что часть ее к концу рыбалки окажется мертвой. Особенно чувствительны к таким условиям судаки и окуни.
Прямые солнечные лучи губительны для выловленной рыбы. По возможности старайтесь закрепить садок или кукан в глубоком затененном месте. Хорошо если вода там будет проточной. Если тени от деревьев на берегу нет, создайте ее искусственно. Для этого сгодятся пучки из срезанных ветвей или прибрежной травы. Укрывая садок или кукан, постарайтесь создать тень с запасом. Рыбу без надобности не беспокойте. Напуганная, она испытывает стресс и потребляет намного больше кислорода.
Коптим и вялим
В длительных походах, если позволяет время, рыбу можно закоптить. Для копчения в полевых условиях годится рыба весом не более 300 г, более крупная не успевает просолиться и может испортиться.
После потрошения рыбу не стоит мыть, нужно обильно посолить, прижать гнетом и оставить так на 8 часов. После этого ее надо промыть и подвесить на несколько часов в тени для подвяливания.
Простейшую коптильню можно соорудить из дырявого металлического ведра и куска полиэтиленовой пленки, ее натягивают на вкопанные в землю колья. Нижние края пленки по кругу обсыпают землей. Внутрь сооружения ставят наполненное углями ведро. Для образования дыма поверх углей укладывают ворох свежих листьев или травы. Ведро неплотно прикрывают крышкой. Рыбу развешивают на металлических или деревянных прутьях. После этого импровизированную коптилку накрывают куском мешковины или другой неплотной ткани. Процесс копчения длится 8—10 часов. Приготовленную таким способом рыбу можно хранить около двух недель.
Если неохота возиться с коптилкой, пойманную рыбу можно завялить. Для этого рыбу потрошат. Мелкую рыбу (весом 100—150 г) — через брюшко, оставляя в брюшной полости плавательный пузырь и жир, который на нем имеется. Более крупные экземпляры (весом 200—300 г) потрошат через спину. Затем рыба плотно укладывается в пластиковую или эмалированную емкость и обильно пересыпается солью. На 1 кг рыбы соли требуется около 300 г.
Качество готового продукта напрямую зависит от плотности укладки и температуры, при которой будет происходить процесс засолки. Для этого советую воспользоваться гнетом. Что это будет — камень, мешок с песком или что-то другое — не важно. Придавленная гнетом рыба наутро должна выделить влагу, а тушки ее сделаться плотными. Температура при засолке должна быть минимальной. Правильнее всего рыба просаливается при температуре 3—5 градусов, но летом достичь таких параметров очень сложно. Тем не менее не поленитесь и заройте емкость с рыбой в землю где-нибудь возле воды.
По окончании процесса засолки (сигналом, что все сделано правильно, должна служить выделившаяся из рыбы прозрачная жидкость) рыбу промывают в воде, недолго (минут 20) отмачивают и отправляют вялиться. Делают это в тени, оберегая рыбу от мух. Для этого очень хорошо подходят сетчатые многоярусные сушилки, которые можно приобрести на рынке.
Конечно, полностью завялить рыбу в походе или на рыбалке не удастся, но даже этого будет достаточно, чтобы она оставалась пригодной в пищу. А досушить ее можно и дома.
В теплое время года с давних времен лучшей тарой для перевозки свежей рыбы служит плетеная корзина. Переложенная сухой травой рыба может храниться в ней до 12 часов. Однако не все рыбы хранятся одинаково долго. Щука, судак и окунь при равных условиях хранятся намного дольше, чем подуст, язь и голавль. Таких живучих рыб, как карась, карп, линь и сом, можно довезти домой живыми. Для этого их заворачивают во влажную ткань, которая предотвращает высыхание тела рыбы.
МАЛЕНЬКИЕ ХИТРОСТИ
- Если нет возможности сохранить рыбу живой, ее надо обескровить. Можно сделать сквозной надрез возле самого хвоста и, немного подержав рыбу хвостом вниз, дать крови стечь. Жабры тоже нужно вырезать как можно быстрее.
- На жаре рыбу лучше почистить и выпотрошить. При этом мыть и солить ее не рекомендуется. В тканях рыбы содержится большое количество связанной влаги, а соль ее высвобождает. Выделившаяся влага — благоприятная среда для развития бактерий, которые очень быстро сделают рыбу непригодной для употребления в пищу. Намного эффективнее насухо протереть брюшную полость рыбы травой и тряпкой. Затем, вставив распорки, можно просушить тушку на ветру в течение 15—20 минут. При сушке удаляется излишняя влага с поверхности тела рыбы и оно покрывается тончайшей пленкой, задерживающей процесс разложения.
- Слегка подвяленную рыбу изнутри и снаружи перекладывают листьями крапивы или осокой. Трава при этом не должна быть влажной. При укладке рыбы для транспортировки нужно следить за тем, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. Это самый действенный способ сохранения рыбы в полевых условиях. Все остальные, будь то прикапывание или пересыпание древесным углем, не столь эффективны.
ЭКСПЕРТИЗА
Как определить, пригодна ли к употреблению привезенная домой рыба?
- Желательно, чтобы у рыбы был неповрежденный чешуйчатый покров, то есть чешуя не должна шелушиться и иметь проплешины.
- Слизь должна покрывать рыбу ровным слоем.
- Обязательно проверьте глаза рыбы: недопустима мутность глазного яблока и зрачка.
- Понюхайте рыбу. Если она “подгуляла”, вы сразу услышите неприятный запах. Употреблять такую рыбу в пищу небезопасно.
- У здоровой рыбы лучи плавников упругие, форма их не нарушена, а на теле, губах и глазах не должно быть следов нитчатых наростов, бугорков и язв.
- Попробовав уже приготовленную рыбу и почувствовав, что она горчит, выкиньте ее и даже кошке не отдавайте. Конечно, горечь в рыбе может появиться из-за нарушенного при чистке желчного пузыря. Но если вы в этом не уверены, лучше перестраховаться.
Надеюсь, мои советы и разумная бдительность сделают употребление в пищу пойманной вами рыбы более безопасным.
Автор публикации: Николай Линник, k-1@tut.by
