В холодильнике свежая вишня пролежит не дольше месяца. Вот и стараются хозяюшки запастись ею впрок. Ягоды замораживают, сушат и вялят, варят варенье и джем, делают сок и компот, сиропы, экстракты, наливки и ликеры, вина и фруктовую воду. И даже листья идут в ход: их добавляют в чай, варенье и при солении овощей. Вот об этом (и не только) наш сегодняшний разговор с ведущим научным сотрудником отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства», кандидатом сельскохозяйственных наук Марией Максименко.
— Вишневое варенье не зря называют «королевским», — сразу вступает в разговор Мария Григорьевна. — Столь высокое звание оно получило благодаря отменному вкусу, с которым не может сравниться ни одна ягода. Варенье из вишни готовят с косточками или без них. Второй вариант считается наиболее безопасным для здоровья, поскольку спустя два года после консервации из косточек выделяются вредные для здоровья токсины.
Безусловно, варенье с косточками вкуснее и ароматнее. Но если не хочется подвергать свое здоровье опасности, то можно для улучшения вкуса и аромата извлеченные косточки залить водой (чтобы она их только покрывала) и прокипятить пару минут. На полученном отваре сварите сироп. Лучше всего для варенья подходят темно‑бордовые ягоды: и окраска его насыщеннее, и вкус лучше.
Классическое варенье
Ягоды без косточек выложите в эмалированный таз или посуду из нержавейки, пересыпав сахарным песком. На 1 кг вишни — 1,2 кг сахара. Дайте ягодам постоять 2 — 3 часа, чтобы они пустили сок. После этого все переложите в варочный таз из нержавейки, добавьте 1 стакан воды и кипятите на слабом огне, постоянно размешивая ложкой до того момента, пока сахар полностью не растворится. Затем сделайте огонь посильнее, доведите варенье до кипения и снимите с огня. Когда оно остынет, вновь доведите его до кипения. И так 3 — 4 раза. Пену, образовавшуюся во время кипячения, обязательно снимайте. В ней много белка, который быстро закисает. Когда варенье остынет, разложите его в стеклянные банки, закатайте крышками и отправьте на хранение в прохладное помещение.
Вишня к чаю
У перебранных и хорошо промытых вишен удалите косточки. Плоды в эмалированном тазу послойно пересыпьте сахаром из расчета 0,5 кг сахара на 1 кг плодов. Через 4 — 5 часов поставьте на слабый огонь, доведите до кипения и проварите 5 — 7 минут, постоянно помешивая и не допуская пригорания сахара. Кипящее варенье разлейте в сухие горячие банки и закатайте.Вишня натуральная
Чистые вишни с косточками плотно уложите в банки доверху, залейте кипящей водой, накройте прокипяченными крышками и поставьте в кастрюлю с водой. Время стерилизации после закипания (при плюс 100 градусах) для 0,5 л банок — 15 мин, 1 л — 20 мин. После обработки банки закатайте и, перевернув вниз горлышком, охладите.
СПРАВКА
Вишню долго варить нельзя, иначе ягоды сморщатся и появятся бурые пятна, что сделает конечный продукт менее качественным.
Вишня сушеная
Сушить можно вишни всех цветов и сортов. Спелые ягоды тщательно вымойте, дайте стечь воде и, не обрывая плодоножек во избежание потерь сока, уложите в один слой на сито или противень, устланный бумагой. Сушить вишни можно как на солнце, так и в духовке. Начинаем сушку при температуре плюс 40 — 45 градусов. Когда ягоды подвялятся и станут морщинистыми, температуру нужно повысить до плюс 70 — 80.После сушки оборвите у вишен плодоножки, а затем еще немного подсушите. Время сушки как на солнце, так и в духовке зависит от величины и степени зрелости плодов.
Чтобы сушка была качественнее, можно пробланшировать ягоды 30 — 40 секунд в кипящем 1 — 1,5‑процентном растворе питьевой соды, а затем тщательно промыть в холодной проточной воде.
А еще вишню можно консервировать вместе с овощами. Кабачки нейтральны по вкусу и очень хорошо сочетаются с различными ягодами и фруктами, впитывая их вкусовые оттенки. Кабачки, закатанные с вишней, приобретают ягодный вкус и аромат, становясь кисло‑сладкими.
Вкусными получаются и огурцы, маринованные с вишней. Специи все те же, только кроме вишневых листьев добавляем и сами плоды. А вишневые томаты пробовали? В банки при закатке кладем вишневые веточки (длиной около 10 см).
Сухое варенье
Подготовленные вишни сварите в 65‑процентном сахарном сиропе (на 1 л воды 650 г сахара) и настаивайте в нем 8 часов. Затем отделите плоды от сиропа, пересыпьте их сахаром, хорошо перемешайте. Стряхнув остатки сахара, поставьте ягоды на сушку при температуре плюс 40 градусов на 10 часов.Готовое сухое варенье уложите в фанерный ящик или картонную коробку, предварительно выстлав их пергаментной бумагой.
Таким способом можно приготовить сухое варенье из любых фруктов. Только для слив — 70‑процентный сахарный сироп.
КСТАТИ
Очень вкусным получается варенье из вишен с орехами. В качестве начинки можно использовать арахис, ядра абрикоса, фундука, грецкого и кедрового орехов.
БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ
♦ Особую ценность вишне придают оксикумарины, нормализующие свертываемость крови. Потребление ягод предупреждает инфаркты, связанные с образованием тромбов.
♦ В народной медицине вишневым соком с молоком лечат воспаленные суставы — артриты.
♦ Содержащаяся в ягодах салициловая кислота эффективна при лечении ревматических заболеваний.
