Кулинарный национализм
Эх, напрасно всю белорусскую кухню сводят к драникам и мачанке. Конечно, я утрирую. Но где-то так и получается. В первом приближении. На самом деле наши предки с удовольствием питались теми продуктами, которые росли за околицей, и прекрасно себя чувствовали. Кухня была достаточно разнообразна и вызывала зависть у иностранцев. Беларусь — страна лесов, полей и озер. Испокон веков и сельское хозяйство было достаточно развито, и лес давал богатые дары.Это уже потом высшая западнофильская аристократия принесла разные европейские блюда, особенно не задумываясь, собственно говоря, почему французы прекрасно готовят такие «деликатесы», как лягушачьи лапки. Блюдо, можно сказать, историческое. Как и многие изыски. Просто в средневековой Европе с едой приходилось туговато, а плотность населения была достаточно высокой. Поэтому и ели все, что движется и является белком. Хочешь не хочешь, пришлось учиться превращать эту «добычу» во что-то более-менее варимое. Словом, высокой кулинарией тогда не пахло, а было нечто похожее на школу выживания. Поэтому европейцы с завистью смотрели на восточных славян, которые могли зажарить на вертеле хороший кусок мяса или напечь вкуснейших пирогов со множеством разнообразных начинок. Правда, в чем молодцы французы, — что они свое голодное прошлое преподнесли (со знанием маркетинга) как достоинство кулинарного искусства.
И с напитками у нас тоже все было в порядке. Впрочем, если не верите, отправляйтесь в агроэкотуристический тур в белорусскую глубинку. Например, в Шарковщинский, Миорский или схожие районы. Там в усадьбах готовят еще по дедовским рецептам. И гости страдают скорее от перенасыщения, чем от недоедания. Теперь вопрос: каким же образом на наших полках оказалось множество импортных продуктов? Маркетинговые ухищрения транснациональных корпораций — один фактор. Но проблема-то в другом: без импорта мы, потребители (в основной массе), уже себя не мыслим. Впрочем, тут есть прокол и отечественных производителей: пока европейские и американские бренды заполняли наш рынок, они спокойно смотрели на «захватчиков», не продвигая национальные и традиционные для нашей климатической зоны рецептуры. И даже сейчас нередко пытаются подражать, копировать импортное, а не выдавливать конкурентов своим, оригинальным, которое могло бы пробудить наши генетические пищевые коды.
Побьет ли квас «апельсинку»
Да, международные бренды сильны. Не столько уникальными вкусами, сколько мощнейшей маркетинговой поддержкой. Очевидно, что тратить столь огромные суммы на рекламу и другие средства продвижения наши производители не могут. Как говорится, масштаб все-таки имеет значение. Однако главное — проявить творчество.Помните, в 1990-е годы надежно умерла такая модная категория, как квас. Даже ларьки-будочки, где этим питьем некогда активно торговали на разлив, исчезли. Казалось, местный продукт естественного брожения никогда не возродится. Тем более категория безалкогольных напитков надежно заполнена международными брендами, оставляющими местным торговым маркам только крохи с барского стола.
Но невозможное оказалось возможным. Квас в 2000-е пережил реинкарнацию. И если в начале прошлого десятилетия этот напиток занимал в продажах не более одного процента, то сегодня — около 20 процентов.
Правда, взрыв квасного патриотизма возник благодаря случайности, а не продуманной стратегии. В начале века в ходе госпрограммы переоснастили пивзаводы, увеличили варочные мощности. Но по разным причинам планируемого спроса на ячменный напиток не произошло. А технологически квас — родственник пива: и тот и другой получают путем брожения. Чтобы мощности не простаивали, производители пива взялись за квас. И оправдали потребительские ожидания. Более того, сейчас напиток активно экспортируется. В том числе и в Западную Европу, регион, куда с классическими транснациональными напитками не пробиться. Оказалось, невозможное возможно: квас подвинул на полках «апельсиновые» и другие газировки с далекими импортными корнями. Другой вопрос, что квасную тему стали развивать не национальные производители, а все те же (выступившие своеобразным локомотивом) транснациональные пивоваренные корпорации. Отечественные производители потом тоже присоединились, но, как говорится, драйверами были не они.
Чай тоже трава
С технологической точки зрения чай — родственник табака. И чайный, и табачный лист обрабатывают по схожим технологическим процессам: сушат, режут, измельчают, купажируют… Кстати, для табачной и чайной отраслей обучают на одном отделении. Табачная индустрия развита неплохо. А чайная? Нет, я понимаю, что эта культура в Беларуси не произрастает. И возить сырой чайный лист, возможно, нерентабельно и неинтересно с экономической точки зрения. Но сказать, что в Беларуси однозначно нет сырьевой базы, — это несколько кривить истиной.Посмотрите на торговые полки. Не заметили изменений в чайной индустрии? Мировые бренды отходят от классики, все больше сдвигаясь в сторону фиточаев. Иногда добавляют в них классический черный или зеленый. А порой делают пакетики и заварку из чистых травок. Подобного сырья в Беларуси огромное количество.
Биологические запасы дикорастущих трав составляют около 1 миллиона тонн. Находят применение лишь 1—2 процента. Почему мы не используем этот ресурс? Или ждем, когда приедет импортный продукт, а потом будем героически заниматься импортозамещением? Между прочим, чая ежегодно продается в Беларуси почти на 200 миллионов рублей. Весьма емкая категория. А еще есть такая быстрорастущая категория в сегменте безалкогольных напитков, как холодный чай. Правда, настоящего чая в таком напитке может и не быть: все вкусы передаются через ароматизаторы, далекие от натуральности. И в этом направлении могут наши природные травы пригодиться. Конечно, здесь есть определенные сложности. Но они решаемы. Было бы желание и креатив.
ЦИФРЫ
● 1 млн тонн — биологический запас дикорастущих трав, который используется на 1—2 процента;
● около 200 тысяч миллионов рублей — емкость белорусского рынка чая.
volchkov@sb.by
