О мраморной говядине у нас говорят не первый год. Однако на прилавках элитное мясо днем с огнем не сыщешь. Его нет ни физически, ни юридически. Сегодня, как и три года назад, когда я начинала эту тему, оценка мраморности у нас не делается. Все, чем могут «угостить» предприятия, — высококачественной говядиной, полученной от молодняка крупного рогатого скота мясных пород. Да и та поступает на прилавок в таких ограниченных количествах, что попробуй ее найди. Когда же покупатель сможет хотя бы попробовать белорусское элитное мясо и есть ли смысл гнаться за мраморностью?
Первым делом решила пристально посмотреть на прилавки наших магазинов. Может, мраморная говядина продается даже в сельмагах, просто на глаза не попадалась? В агрогородке Бытень Ивацевичского района, в котором проживают почти две тысячи человек, шесть продуктовых магазинов. Заведующая одного из них Светлана Кузьмич рассказывает, что сейчас говядины в продаже нет:
— Летом, когда приезжали дачники, пытались торговать охлажденной говядиной. Стоимость вырезки — более 90 тысяч рублей, срок годности — 48 часов. Спроса не было вообще. После этого заказываем только замороженную говядину, и то по нескольку килограммов в месяц. Даже такое количество не всегда удается распродать. Что уж тут говорить о мясе класса премиум — о нем мы только слышали.
В Докшицком районе такая же картина. Здесь 64 сельских магазина райпо, но даже обычную говядину в них просто так не купить. Экономист по ценам Докшицкого райпо Ольга Нестеренок объясняет:
— Работаем под заказ. Если сельчанин захочет купить говядину, нужно оставить заявку. В райцентре она продается в магазине «Мясная лавка». Охлажденная говядина котлетная обойдется в 61.700 рублей, лопаточная часть — в 83.800, а вырезка — в 99.300 рублей. А вот высококачественного мяса от скота мясных пород в ассортименте нет.
Итак, в сельских магазинах пока о таком продукте только слышали. В городских крупных торговых точках можно найти как нашу высококачественную говядину, так и заграничный «мрамор». Если постараться. Обзвон минских магазинов на протяжении нескольких часов принес результаты. В одной торговой сети, к примеру, продают говядину от скота мясных пород производства Слонимского мясокомбината. Мясо — в вакуумной упаковке. Цена не слишком отличается от обычной говядины — от 72 до 94 тысяч рублей за килограмм в зависимости от разделки. В этой же сети торговали российским «мрамором» — один раз. На прилавке другой известной сети тоже иногда бывает мраморная говядина от тех же производителей. Но сейчас в продаже ее нет, да и когда в последний раз была и по какой цене продавалась, оператор не вспомнила.
В магазине «Океан», который одним из первых начал продавать высококачественную говядину от наших предприятий, сейчас ее не оказалось. Товаровед Елена Кокорева признается — спроса нет:
— Такую продукцию в небольших объемах поставлял Глубокский мясокомбинат по цене на 30 процентов выше обычной. Да и ее предлагают только охлажденную, срок годности небольшой. Магазинам невыгодно брать такой товар. Сейчас в принципе с поставщиками проблема — говядины у нас в магазине нет никакой. Хотя мы хотели продавать замороженное мясо. Бразильскую, аргентинскую замороженную говядину предлагают. Белорусскую — нет.
Разыскать мраморное мясо удалось и в интернет–магазинах. В ассортименте одного из них — австралийская говядина, за килограмм которой просят почти 560 тысяч рублей. Здесь же есть и белорусская говяжья вырезка от скота мясных пород — за килограмм просят 245 тысяч рублей. На другом сайте и вовсе выбор на любой вкус — «мрамор» из Новой Зеландии, Австралии, Уругвая, Бразилии и Аргентины. Конечно, этот перечень могла бы пополнить и белорусская говядина, но пока ее мраморность не определена, об этом говорить не приходится.
Попробовать невероятно нежный стейк, а именно такой получается из мраморного мяса, в котором равномерно распределен внутримышечный жир, можно и в элитных ресторанах. Мне в таких бывать еще не доводилось, как, собственно, и пробовать деликатес, но эксперты утверждают: такому продукту не зря приписали элитарные свойства. Видимо, поэтому и цена у него немаленькая — за кусок такой говядины, а она в нашем общепите исключительно привозная, придется отдать более полумиллиона рублей. А в ресторане, который считается первым стейк–хаусом в Минске, за 400–граммовый стейк и вовсе просят от 650 до 900 тысяч рублей. Белорусский продукт в приготовлении не используется, зато нашлось применение для российского деликатеса. А еще три года назад тут готовили блюда из мяса, привезенного из Австралии, Аргентины, Америки, Бразилии. Помню, тогда мне говорили, что не против использования и белорусской мраморной говядины. Ведь это позволило бы значительно сократить себестоимость блюд, но достойной альтернативы, судя по всему, так и не нашлось. А вот наша соседка Россия замену предложила. Чем, спрашивается, хуже белорусские предприятия?
Разведением скота мясных пород — абердин–ангусской, герефордской, лимузинской и шаролезской — сегодня в стране занимаются 248 сельхозпредприятий. Это, замечу, на 82 меньше, чем было в 2010 году. Тогда, шесть лет назад, была принята Республиканская программа по племенному делу в животноводстве на ближайшую пятилетку. Так вот, к концу 2015 года у нас должно было быть уже 500 сельхозорганизаций, которые специализировались бы на мясном скотоводстве. На деле произошло их сокращение. Может, из–за этого на прилавках не так много высококачественной говядины? Главный зоотехник управления по племенному делу Министерства сельского хозяйства и продовольствия Марина Чадович видит несколько причин:
— Многие сельскохозяйственные организации, которые занимались разведением специализированного мясного скота, поняли, что выгоднее развивать молочное направление. Молоко приносит живые деньги. А чтобы получить чистопородный скот мясных пород, должно пройти 12 — 15 лет! Сокращение также обусловлено ежегодным вводом новых молочно–товарных комплексов и потребностью в увеличении численности скота молочных пород.
На пути к мраморной продукции стоит и ценовой фактор: мясокомбинаты говядину от скота молочных пород в среднем по стране принимают по 22 тысячи рублей за килограмм, мясных — по 28 тысяч. Но далеко не все переработчики готовы платить реальную цену — нередко за мясо скота мясных пород платят так же, как и за обычную говядину.
Специалисты ОАО «Совхоз «Комаринский» Брагинского района одними из первых занялись мясным скотоводством — еще в 1994 году. Сейчас здесь 3.300 голов чистопородных лимузинов. Главный зоотехник Валентин Бондаренко признается:
— Когда мясокомбинаты принимали говядину по цене мясных пород, а это примерно 27 тысяч рублей за килограмм, прибыль мы получали. Но с 2015 года платят за лимузинов столько же, сколько и за черно–пеструю породу — около 18 — 20 тысяч рублей. Заниматься такой деятельностью стало невыгодно. Затраты на выращивание молочного скота практически такие же, как и мясного. Но от черно–пестрой коровы мы получаем и молоко — это ежедневная прибыль, и теленка, а это уже двойная прибыль. А от мясной коровы — только теленка. Да еще и мясо в итоге сдаем по низкой цене.
С ним солидарна и главный экономист СПК «Першаи–2003» Воложинского района Елена Скрундь:
— В прошлом году мы реализовали 69 тонн говядины скота мясных пород. Себестоимость производства килограмма мяса в живом весе — 33 тысячи рублей, переработчик покупает у нас его за 21.547 рублей. Как видите, заниматься мясным скотоводством нерентабельно.
Выручает «Першаи–2003» фирменная торговая сеть. Есть у хозяйства и собственный убойный цех. В своем магазине за охлажденные полуфабрикаты из мясных пород скота просят от 72 до 134 тысяч рублей. Конечно, такой «ценник» намного ниже, чем на заграничный «мрамор». Но наше мясо из–за отсутствия необходимых технических условий по определению мраморности пока с ним в один ряд ставить вообще нельзя. Впрочем, в хозяйстве признаются, что даже такая цена не привлекает покупателей. А что будет, если мясу присвоят категорию и стоимость станет выше?
В Министерстве сельского хозяйства и продовольствия считают, что пока нужно продолжать работать без введения оценки мраморности. Если вступит в силу межгосударственный стандарт «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия», то для получения такого продукта будет использоваться только молодняк крупного рогатого скота мясных пород. При этом помесный скот будет сдаваться, как и молочные породы. Численность специализированных хозяйств мясного направления, которых и без того не так много, будет и дальше сокращаться.
Следует отметить, что в племенном специализированном мясном скотоводстве за период действия Республиканской программы на 2011 — 2015 годы предусматривалось увеличить чистопородный мясной скот и довести количество племенных сельскохозяйственных организаций по его разведению до 25. Сегодня создано уже 29 таких хозяйств, в которых содержится 22,5 тысячи голов скота специализированных мясных пород, что в два раза больше уровня 2010 года.
У сельхозпредприятий есть еще более важная задача — увеличение чистопородного маточного поголовья специализированного скота мясных пород. Пока на всю страну его 8 тысяч 509 голов. Этого недостаточно, особенно если учесть, что в стране скота, задействованного в мясном направлении, всего–то 1,8 процента к наличию КРС молочных пород.
Судя по всему, в погоне за мраморностью мы можем потерять и высококачественную говядину. А что говорят переработчики? Может, им, наоборот, выгоднее появление мраморной градации — ее можно предложить на экспорт, да и белорусский потребитель, возможно, захочет попробовать деликатес, цена на который будет ниже заграничного?
Калинковичский мясокомбинат производит семь видов полуфабрикатов, полученных от скота мясных пород. За прошлый год от сельхозорганизаций здесь приняли 81 тонну такой говядины в живом весе. Сегодня в стране проводится оценка категорийности туш крупного рогатого скота — она зависит от половозрастной группы, живой массы, упитанности. По качественным показателям мясо пока не квалифицируется. По сути, нынешние стандарты не обязывают переработчика обращать внимание на то, какой цвет у мяса, какова интенсивность мраморности, площадь «мышечного глазка», содержание летучих жирных кислот. Все это дает повод скептикам утверждать, что белорусы вообще пока не пробовали настоящей качественной говядины.
А самой дорогой она считается от молодняка: в Калинковичах за такое мясо скота мясных пород предлагают 54.389 рублей, молочных — 49.154 рубля. На предприятии признаются, что говядину в нашей стране не очень жалуют. Исполняющая обязанности заместителя директора по производству Людмила Олексенко не берется предсказывать, будет ли спрос на мраморное мясо:
— Заинтересованность в покупке такой продукции точно есть у ресторанов, но предположить объемы поставок сложно. Она не находится в повседневной потребительской корзине, да и у нас больше любят свинину. К тому же говядина не самое дешевое мясо. А мраморной и вовсе из всей туши будет лишь 5 — 7 килограммов, остальные 200 — 250 такой ценности уже не представляют. Получается, цена закупки ложится всего на несколько килограммов продукции, при этом всю тушу нужно купить как говядину высококачественную.
Выгодно ли переработчику в таком случае принятие межгосударственного стандарта «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия», который обяжет обращать внимание и на качество, и на мраморность? Людмила Васильевна уверена, что тогда правила будут более прозрачными:
— Этот межгосударственный стандарт предусматривает три шкалы мраморности. Но если мясо не попадает ни в одну из них, то оценивается как обычная говядина. Конечно, для переработчика такая система более выгодна. К тому же и покупатель будет понимать, за что он платит. Но, признаюсь честно, пока наши сельхозпредприятия не предлагают мраморное мясо. Мы проводили контрольные работы, проверки. Результат не радует. Даже если и есть мраморность, то очень незначительная. Нужно понимать, что мраморную говядину произвести непросто — это и откорм особенный, и условия содержания животных. У нас же зачастую мясной скот откармливают точно так же, как и черно–пестрый.
Для сравнения: в Японии, где производят самую качественную мраморную говядину, бычков кормят отборным зерном, в рацион включают пиво, вино, мед. А чтобы животные чувствовали себя комфортно, для них крутят классическую музыку. В этой стране мраморность оценивается по 12 показателям — соответственно и цена на каждую категорию отличается.
Необходимость доработки регламентов в отношении мяса от скота элитных пород отмечают и на Слуцком мясокомбинате. Заместитель гендиректора Ирина Белоус рассказывает:
— Мы производим 4 — 5 наименований полуфабрикатов из говядины, полученной от скота мясных пород. Заявок на такую продукцию поступает очень мало. В основном реализуем ее через фирменную торговлю. Почему так? Говядина не пользуется массовым спросом, цена на нее выше, чем на свинину. Да и не доработаны документы по мясу элитных пород. У покупателя возникает логичный вопрос: почему я должен переплачивать за продукцию, если особой разницы нет? В любом случае нужно дорабатывать документы: если такая продукция будет востребована хотя бы на экспорт, то это уже принесет прибыль.
Поставлять мясо от скота элитных пород на зарубежный рынок выгодно. И тому в нашей стране уже есть пример. Гродненский мясокомбинат налаживает сотрудничество с одной из американских компаний. Совместно предприятия начнут поставки говядины в ОАЭ уже в этом году. Пока идут согласования — нашему мясокомбинату нужно пройти сертификацию на поставки халяльной продукции, контрольные испытания.
Но речь опять–таки пока не идет о мраморном мясе. Поставляться будут говядина премиум–класса и продукты переработки. Например, стейки, колбасы. Сумма контракта — 50 миллионов долларов в течение ближайших 4 лет. На предприятии, кстати, говорят, что на внешний рынок могла бы пойти и мраморная говядина, но все упирается в недоработанные технические условия и действующие стандарты.
Всего за прошлый год мясокомбинаты страны переработали 185,1 тысячи тонн говядины. Доля КРС мясных пород и их помесей незначительна — 5 тысяч тонн (в живом весе). Справедливости ради замечу, что не только производителю необходимо корректировать свою работу, но и переработчику — например, осваивать новые технологии разделки мяса. Пока, к примеру, на Калинковичском мясокомбинате тушу разделывают всего на 7 частей. В то время как за рубежом из нее могут получить сто видов продукции. Да и рекламы о полезности говядины именно скота мясных пород особо нигде не встретишь. А ведь медицинские исследования показывают, что это мясо более полезно для организма человека, чем какое–либо другое. Очевидно, пока все звенья цепи — производитель, переработчик, маркетинг — не начнут работать как один механизм, результата не будет. Следовательно, не будет на прилавке и мраморной говядины.
С такой точкой зрения согласны и в Национальной академии наук. Заместитель гендиректора РУП «НПЦ по животноводству» НАН, руководитель группы по разведению и селекции мясного скота Игорь Петрушко уверен, что принятие новых стандартов в перспективе поможет развитию отрасли:
— Сейчас разрабатывается стандарт ЕЭК на высококачественную говядину (межгосударственный стандарт «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия». — Прим. авт.), в котором предусмотрена оценка цвета мяса, жира, степени мраморности, площади «мышечного глазка» и некоторых других показателей. Это и есть попытка классифицировать говядину, полученную от скота мясных пород, по различным показателям. При этом нужно понимать, что система должна быть комплексной. Пока не будет соблюдаться технология выращивания и откорма скота, пока не появятся сельхозпредприятия, отвечающие за качество выращиваемого молодняка, пока в хозяйствах не будут знать, кто и по какой цене купит продукцию, эта отрасль не станет прибыльной. В разрабатываемом стандарте четко прописаны элементы технологии, по которой необходимо выращивать и откармливать скот. Конечно, не все хозяйства смогут соответствовать данным требованиям, а это может послужить препятствием в получении мраморного мяса с высокой степенью мраморности. С другой стороны, в сельхозорганизациях будут четко понимать, что необходимо сделать, чтобы произвести именно тот продукт, который соответствует ГОСТу и который требует рынок. Не думаю, что новый стандарт сегодня окажет сильное влияние на отрасль — пока мы получаем всего 1 — 2 процента говядины от скота мясных пород. Но принятие такого документа в любом случае это шаг вперед. Для дальнейшего продвижения необходимо желание. Например, российский «Мираторг» вышел на белорусский рынок со своей мраморной говядиной, а у нас до сих пор масса проблем.
Тут хотелось бы отметить вот что. Вся эта канитель с мраморной говядиной напоминает мне басню Крылова, где лебедь, щука и рак тянут каждый в свою сторону. Одним выгодно появление градации, другие категорически против новшеств, третьи готовы откармливать бычков по необходимой технологии и поставлять мясо на экспорт, но ждут у моря погоды... И пока каждый просчитывает исключительно свою выгоду и не желает идти на сотрудничество, покупатели отходят на второй план. За них уже и ответ дали: продукция спросом не пользуется. И не важно, что предложения по «мрамору» до сих пор так никакого и не поступило, а ограниченные объемы диктуют цену на говядину премиум–класса. Это как в известном советском анекдоте:
Иностранец спрашивает у продавца: «Скажите, а почему на прилавке нет икры?»
Продавец: «Не пользуется спросом! Вы тут хоть неделю стойте — никто про икру не спросит»...
borisovez@sb.by
Советская Белоруссия № 74 (24956). Четврг, 21 апреля 2016
