Пища для размышлений

(Продолжение. Начало в № 126, 127).

“Любовь — имя твое”
— Хотелось бы увидеть в магазинах расширенный ассортимент продуктов для страдающим сахарным диабетом, а также чтобы они были не такие дорогие.
Лидия Николаевна, г.Червень
— Работа по расширению ассортимента диетических продуктов, не содержащих сахара, в Беларуси ведется постоянно. Только в прошлом году Центром по продовольствию было разработано много их видов на фруктозе: печенье, мармелад (“Медовая дыня”, “Южный”), кисели, желе (“Лимон” и др.). Фабрика “Спартак” выпускает шоколад на фруктозе. Начат выпуск карамели с изомальтом “Вишневый сад” и “Лимон”. Если таких продуктов нет в продаже, обратитесь к администрации магазина.
Колбаса и добавки
— Применяется ли в Беларуси пищевая добавка нитрит натрия, что придает аппетитный красный цвет колбасным изделиям? Широко распространилась информация, что она может спровоцировать мутацию ДНК... А еще в газете написали, что добавка Е-621 глутамат натрия плохо влияет на зрение, а ее могут использовать вместо соли, как более дешевую... И я теперь боюсь, а вдруг вместо соли всюду этот глутамат, например в моем любимом зеленом горошке?
 Анатолий Белов, г.Минск
— Ни одна колбаса  не делается в Беларуси без нитрита натрия и никогда не делалась. Это цветообразователь, ведь вы же не будете покупать колбасу серого цвета. Нитрит натрия входит  в состав нитритно-посолочной смеси и усиливает бактерицидное действие соли, защищает от окисления жир. Кроме того, он способствует сохранению окраски и стабилизирует цвет, сам при этом не являясь красителем. Это хорошо изученная безопасная добавка, разрешенная Минздравом Беларуси. Мутацию теоретически может вызывать не сам нитрит натрия, а нитрозамин, который при неблагоприятных условиях может вырабатываться в организме. Такими условиями являются курение, алкоголь, загрязненный воздух. Однако для наступления плохих последствий необходимо съесть очень много колбасы, поскольку в 100 килограммов мясного сырья  закладывают всего
3 грамма нитрита натрия. Не следует преувеличивать и опасность глутамата натрия, являющегося усилителем вкуса. Он не дешевле соли, а, наоборот, дороже — у вас неверная информация. Производителям зеленого горошка невыгодно класть его вместо соли. Кстати, глутамат натрия входит во многие восточные блюда, например в соевый соус. Те, кто ездил в Японию, рассказывают, что в японских ресторанах он стоит на столе вместе с такими привычными специями, как соль, перец, комбинации из морских водорослей, и кто хочет — добавляет его в тарелку по вкусу.
Зачем мы приучаем детей к сладкому?
— Моему внуку шесть месяцев, и я не могу купить ему детское питание без сахара. Почему оно такое сладкое, ведь мы этим калечим подрастающее поколение? Скажем, детское питание клецкого завода — очень хорошее и разнообразное, только везде добавлен сахар...
Людмила Константиновна, г.Минск
— Детское питание без сахара — соки и пюре — в Беларуси производится. В Малорите, Клецке, Витебске. Однако в меньших количествах, чем хотелось бы, около 5 процентов от общего объема.
По установленной терминологии детское питание без сахара маркируют словом  “натуральное”. Если вы увидите на баночке или упаковке такое слово — посмотрите на состав: в этом продукте не должно быть сахара. В программе “Рациональное питание” предусмотрено увеличение объемов производства данного вида продукции.
Не могу найти обезжиренный творог
— Почему в столичные магазины так мало привозят обезжиренного молока и прочих обезжиренных продуктов? Другой раз заходишь в универсам “Первомайский” — уже все разобрали... Нам не помогут никакие программы борьбы с сердечными заболеваниями и гипертонией, пока мы будем есть жирные продукты...
Елена ОмельЧенко, г.Минск, военный городок “Уручье”
— У этого вопроса есть несколько аспектов. Да, действительно, обезжиренных продуктов в Беларуси производят мало: на их изготовление используется только 2 процента молока. В то же время торговля их и не особо заказывает, так что Минсельхозпрод не видит пока большого количества неудовлетворенных заявок по данной продуктовой группе. Видимо, сказываются наш менталитет и климат: белорусы издавна предпочитают жирные продукты. С другой стороны, и в тех регионах, где торговля подает заявки на обезжиренные молочные продукты, производители не хотят их выполнять, поскольку у них остается сливочное масло, убыточное при реализации. И нужно искать какой-то механизм, чтобы заинтересовать субъекты хозяйствования. Такой механизм, по-видимому, будет заложен в программу “Рациональное питание”, проект которой сейчас разрабатывают медики вместе с технологами по заданию правительства.
Что придает ряженке шоколадный цвет?
— Интересно, почему ряженка такого цвета? Может быть, в нее добавляется краситель?
Александр, Вилейский район
— Ряженку изготавливают из молока, которое томится около
4 часов при температуре 90—95 градусов. В этот период она и приобретает шоколадный цвет — краситель здесь ни при чем. Потом продукт охлаждают до 30—40 градусов  и  вносят в него закваску, после чего уже не нагревают. Так что ряженка — “живой” молочный продукт с характерным цветом и вкусом топленого молока. От кефира она отличается только видом микроорганизмов. Правда, бывает еще ряженка ускоренного приготовления: чтобы сделать ее похожей на молоко, которое томили в печке, ее подкрашивают жженым сахаром.
Что стоит за дефицитом соевых продуктов?
— Раньше в минских магазинах можно было купить соевый сыр “Тофу”, а теперь его не стало. Не найти в продаже и овощных листьев, например, свеклы...
Вера Петровна, г.Минск
— В этом году на территорию Беларуси не ввезено ни одного килограмма сои, поскольку она оказалась генно-модифицированной, произведенной в основном в Америке. А в Краснодарском крае Российской Федерации, где производят немодифицированную сою, был неурожай. К тому же Краснодар не удовлетворяет даже российские потребности. Воспользовавшись ситуацией, некоторые из поставщиков пытались выдать ГМ-сою за первозданную и фальсифицировали документы, однако подлог был обнаружен... Собственные же посевные площади этой культуры в Беларуси очень небольшие — всего 500 гектаров. Сейчас в правительстве решается вопрос об их увеличении. Так что соевый сыр “Тофу” исчез из продажи потому, что нет нормального сырья, однако со временем возникшие проблемы будут решены.
Если вы ограничиваете употребление животных жиров, то вам стоит обратить внимание на обезжиренные молочные продукты — кефир, молоко, творог, диетический сыр из пахты. В них почти нет молочного жира, но очень много молочного белка, который хорошо усваивается любым организмом. Насчет свекольных листьев ваша заявка будет передана в парниково-тепличный комбинат.
Глазированный сырок — не на любой вкус
— Почему все глазированные сырки такие сладкие, иногда до нудности? Подскажите молокозаводам, чтобы они делали сырки на разный вкус, в том числе и менее сладкие.
Семья Радко, г.Узда
— Ассортимент глазированных творожных сырков, представленных на рынке Беларуси, достаточно большой и продолжает увеличиваться. Так, если раньше массовая доля жира в них была от 23 до 26 процентов, то теперь — от 12 до 26 процентов.  Если еще несколько лет назад основными наполнителями сырков являлись ванилин и какао, то сегодня наполнителей десятки. Что касается сахара, то глазированные сырки сладкие, потому что они и должны быть такими. Однако некоторые предприятия — ОАО “Новогрудский маслодельный комбинат”, ООО “Морозпродукт” и другие  —  разработали рецептуры сырков с пониженным  содержанием сахара. Своеобразную кислинку глазированным сыркам придают  кусочки  кураги и чернослива.
Не кладите много соли
— Мне очень часто попадается пересоленная колбаса, особенно в летний период. Почему бы предприятиям не ввести в ассортиментный ряд хотя бы несколько наименований колбасных изделий пониженной солености, на которых стояло бы “слабосоленая”?
Михаил Федорович, г.Гродно
— Минсельхозпрод изучит этот вопрос. Однако к нам редко поступают нарекания на пересоленность мясных изделиях, и пока трудно сказать, действительно ли существует потребительский заказ на такой ассортимент. Производители не могут игнорировать национальные традиции. Скажем, в США наибольшим спросом пользуются обезжиренные продукты, в Беларуси — калорийные. Точно так же белорусы предпочитают продукты солить, австрийцы —сластить, поэтому австрийские колбасы имеют сладковатый вкус. А в Англии, Германии, Италии население привыкло к копченостям, и удельный вес колбас у них вообще намного меньше. 
— Чем различаются томатный соус, томатная паста и кетчуп?
Дарья Михайловна, г.Пинск
— Томатная паста представляет собой концентрированное томатное пюре с содержанием растворимых сухих веществ 25—30 процентов. Это полностью натуральный продукт, в который допускается вложение соли. Томатный соус может содержать специи, пряности, соль, сахар. Кроме томатной пасты, в его составе могут быть использованы другие овощи. Соусы могут быть не только томатными, но и плодово-ягодными. При производстве кетчупов используется томатная паста плюс пряности, иногда чеснок. Кетчуп и томатный соус — почти одно и то же, но кетчуп и томатная паста отличаются еще содержанием сухих веществ.