До Нового года остается всего ничего. Совсем скоро под бой курантов мы будем поднимать бокалы с искристой шипучкой и пересматривать любимые советские кинохиты. Пока же главное — подумать про ассортимент угощений на новогоднем столе. Самый вкусный проект отечественного телевидения кулинарно-историческое шоу «Белорусская кухня» готов поделиться со зрителями своими находками. Специально для читателей «СБ. Беларусь сегодня» ведущая программы Алена Спиридович и шеф-повар Вартан Санамянц рассказывают, как быстро и легко приготовить аутентичный белорусский «пірог з ружамі».
Ведущая Алена Спиридович, этнолог Лариса Метлевская и шеф-повар Вартан Санамянц научат, как подружить многовековые традиции приготовления белорусских блюд с современными кухонными гаджетами.Есть повод
Как блюду с историей придать современный вкусовой оттенок и таким образом открыть его для себя заново? Шеф-повар проекта Вартан Санамянц точно знает ответ. Каждый из новых рецептов он разбирает пошагово и кропотливо, с инструкциями и полезными лайфхаками. На этот раз Вартан Гургенович поэкспериментирует с рецептом, ради которого Лариса Метлевская отправилась в деревню Тереховичи Свислочского района Гродненской области.Фамильным секретом «пiрага з ружамi» с этнологом поделилась местная жительница Светлана Ивановна Адамович.— К слову, у нас сразу несколько поводов для праздничного пирога, — подмигивает перед началом съемки Алена Спиридович. — Во-первых, Новый год на носу. И во-вторых, этот сладкий десерт мы готовим в честь телеканала «Беларусь 3», которому исполняется десять лет.
Славянские ритуальные обеды и ужины, продолжает Алена Спиридович, немыслимы без пирогов. Особенно если речь идет о семейных праздниках и обрядах. Скажем, ни один именинный стол не обходился без пирога с капустой. А в крещенские праздники хозяюшки пекли пирог из кислого теста. Причем некоторые даже клали в них монетку или пуговку — на счастье, естественно. Упоминаются пироги и в старорусских летописях, былинах и сказках. Например, знаменитый Колобок есть не что иное, как пирожок, обращает внимание ведущая:
— Часто упоминаются в литературе и ржаные пироги. Так, скажем, в сказке «Гуси-лебеди» печка предлагает девочке именно такие. Дело в том, что крестьяне обычно пекли пироги именно из темной ржаной муки. Пшеничные же в основном попадали на столы богатых людей. Русская и белорусская кухни сохранили массу рецептов, которые отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение. И каждая хозяйка стремилась привнести что-то свое в приготовление пирогов. Наш сегодняшний рецепт именно такой.
В кулинарной студии «Белорусской кухни» Вартан Санамянц использует те же ингредиенты, что и в оригинальном рецепте.
— По сути, мы повторяем за нашими хозяюшками, только в студии работает другая верная помощница — я об электрической печи, конечно. И если честно, я счастлив от того, что ее не нужно растапливать дровами, это значительно ускоряет кулинарный процесс, — признается шеф-повар.
Тили-тили тесто
А как понять, что тесто готово к работе? Вартан Гургенович с удовольствием делится лайфхаками:— Вы можете пощупать или легонько похлопать поверхность теста. Подошедшее будет мягким, пышным. Еще можете взять тесто за самый краешек у стенки посуды и аккуратно потянуть на себя. Если при этом откроется волокнистая пористая структура, это тоже показывает, что тесто подошло. Кроме того, верный признак подошедшего теста — это глянцевая поверхность. В начале замеса тесто всегда образует комковатую массу и неровную поверхность. По мере замеса оно становится гладким и перестает липнуть к рукам.
— А я, в свою очередь, хочу напомнить, что тесто не любит сквозняков и резких перепадов температуры, — вступает в разговор Алена Спиридович. — Поэтому закройте на кухне окна, и, чтобы тесто быстрее подошло, обязательно поставьте его в теплое место.
Когда тесто готово, Вартан Санамянц начинает его тонко раскатывать, смазывать сливочным маслом и присыпать корицей с сахаром. После чего аккуратно режет на полоски и скручивает в розочки-улиточки, из которых будет состоять весь пирог. Алена Спиридович параллельно комментирует:
— У белорусов во всем присутствовал символизм. В том числе в украшениях караваев и праздничных пирогов. Если украшения на праздничном пироге были в виде колосьев, то это означало пожелание плодородия, богатства, щедрости. Косы и плетенки — это символ объединения семей. А розы символизировали любовь. И, кстати, не забывайте, что тесто у нас дрожжевое, поэтому в процессе выпекания розы увеличатся в размере и немного приоткроются.
Остались между тем последние шаги: дать пирогу расстояться и отправить в печку. Выпекать 40 минут при 180 градусах. Шеф-повар уже в предвкушении:
— И последнее: побрызгайте десерт розовой водой, посыпьте сахарной пудрой и подавайте с горячим ароматным чаем. И да начнется пир на весь мир!
Пiрог з ружамi
Арыгiнальны рэцэпт Святланы Адамовiч з вёскi Церахавiчы Свiслацкага раёна Гродзенскай вобласцiIнгрэдыенты: карыца, яйкi, сланечнiкавы алей, цукар, смятана, масла сметанковае, ванiлiн, дрожджы, малако, мука.
Крок 1. Размяшаць карыцу з цукрам (15 г карыцы i 10 чайных лыжачак цукру). Залiць дрожджы цёплым малаком з адной лыжачкай цукру i размяшаць. Паставiць дрожджы ў цёплае месца, каб яны пачалi працаваць.
Крок 2. Узяць мiску, разбiць 2 — 3 яйкi, расцерцi са стаканам цукру, дадаць 1 сталовую лыжку сланечнiкавага алею i 2 чайныя лыжачкi смятаны. Перамяшаць. Дадаць 1 чайную лыжачку ванiлiну. Увесцi ў будучае цеста дрожджы, якiя ўжо падышлi, i перамяшаць. Трошкi пасалiць, каб узмацнiць смак.
Крок 3. Дадаць да масы 300 г цёплага малака, а таксама мяккае, амаль растопленае сметанковае масла (прыкладна 50 г) i адразу ж усыпаць 1 кг мукi. Перамяшаць. Замяшаць цеста. Адправiць яго адпачываць.
Крок 4. Памазаць форму пад пiрог. Раскачаць цеста, нарэзаць яго на палоскi 3 — 4 см шырынёй. Змазаць маслам i густа пасыпаць цукрам з карыцай. Закруцiць ружы i запоўнiць iмi ўсю форму, але пакiнуць невялiкiя шчылiны памiж кожнай. Пакiнуць на 20 хвiлiн на растойку i адправiць у печ.
Крок 5. Зрабiць глюкозку: дадаць у ваду цукар i змазаць верх ружовага пiрага, каб ён блiшчаў.
Крок 6. Пачаставацца. Смачна есцi!
Первый выпуск «Белорусской кухни» вышел в январе 2012 года. И до сих пор проект остается одним из самых востребованных кулинарных шоу на отечественном телевидении.leonovich@sb.by
